羊雜碎湯

羊雜碎湯是一道美食，主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等。將羊下水煮好，切碎；在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊頭骨入鍋，切好後的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。

基本介紹

• 中文名：羊雜碎
• 主要食材：羊肚，羊肝，羊腸，羊肺
• 口味：辛辣熱麻
• 調料：羊肉高湯，醋、料酒、胡椒粉
• 輔料：蔥絲、薑末、薑片、蒜末、蒜瓣
• 主食：一般會在其中加入細麵條或粉條。

原料

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不捨多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

歷史

東北主要為羊倌、牧民以及個人家來製作，是東北殺豬菜的又一大特色，羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌冷盤和小腸做面腸，另用。精心清洗加工後的羊雜碎也是一道名優小吃，若製做烹調技術到位，其品味不亞於牛雜割。

加工方法

加工製做方法和程式與牛雜割相似。1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺後立即掏出里物下水，割下頭蹄。及時清除胃、肚等中的污物，用流動的水反覆清洗，洗刷乾淨，以白淨，無異味為度。2、頭蹄在旺火上燎烤，刮淨皮毛，割去耳朵，用清水反覆刮洗，以乾淨，死角無毛為度。3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即將沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約燉煮2個半至3個小時，先撈出頭蹄及心等，再燉一會後撈出肚子。

吃法

羊雜碎吃法多種：1、兌湯吃：（1）把肉湯澄清，濾出雜質，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生薑沫和味素，口嘗調料。（2）把羊雜碎各部位都切一點，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。2、把羊雜碎各部位都切一點，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。

羊雜碎各部位都有不同的味道，質綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。

羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌冷盤上席，又是一道別有風味的小菜。

選料小貼士

另外，羊雜碎看似簡單易做，實際做起來很不簡單，除了調味外，原料處理起來也非常講究，要用新鮮的羊內臟來做，用冷凍的就差多了，但新鮮羊內臟處理起來極費事費力，單說羊肚這一項，如果沒有經驗，連泡帶洗，幹上一天也不見得能完全處理乾淨。北京市面上有名的羊雜碎經營店，如李記白水羊頭、白魁老號、老月盛齋（在前門廊房二條內，不是前門大街上那個）等都是用當天屠宰的羊的內臟來做，所以味道才會正宗。在北京，除了一些老派的回民家庭，已經很少有家庭自己做這道菜了，問題就在於烹飪有難度，費力不討好。

羊雜碎湯的具體做法

材料：羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克；蔥絲、薑末、薑片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克。

調料：羊肉高湯（1200克），鹽、醋、料酒、胡椒粉、味素各少許。

做法：

1.將羊雜用澱粉加粗鹽抓細，再用清水反覆沖洗乾淨。

2.把羊雜放入鍋中，加水適量，再加入花椒、蔥絲、薑片、蒜瓣、5克鹽，煮至九成熟後撈出瀝水，

3.待羊雜攤涼後，切成小塊。

4.鍋置火上，放入羊肉高湯，投入薑末、蒜末、料酒、剩餘5克鹽和羊雜。

5.水燒開後轉小火，撇去浮沫，加醋和味素調味，熟後再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。

功效：天氣逐漸變冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯，非常暖身。此湯有補血暖身、養顏強身的功效，最適合肢寒畏冷，貧血的人食用。

羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經，具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用於虛勞贏瘦、不能飲食、消渴。

羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

羊心：羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素有補心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。

陝西羊雜碎湯

羊雜碎湯是陝西的一道名小吃，每個到西北的商旅都想吃一次羊雜碎湯。

羊雜碎湯乃西北名吃，雖已揚名西北大地，也需好店家製作，不然吃不到地道的羊雜碎湯味，反被劣等羊雜碎湯給欺騙。

到敦煌，想去吃一次地道的羊雜碎湯。妻子是敦煌人，在敦煌呆了十年，吃過不少羊雜碎湯。她有一群好吃的朋友，個個稱得上食客，工作之餘流連於美食之間。他們說七里鎮新菜市場有家羊雜碎湯味道好，是正宗的西北風味。

七里鎮有幾個菜市場，我們去新區菜市場找了個遍，沒有發現羊雜碎湯店。妻子說，他們所說的新菜市場也許是建安市場，我們去那裡找找。

羊雜碎湯我以為是羊的內臟等物。按南方的說法：雜碎即內臟，長沙說豬雜碎是豬腸子、豬肺、豬肝、豬肚子、豬心，牛雜碎是牛鞭、牛睪丸、牛百葉、牛腩、牛舌，做的雜碎火鍋，是把這些雜碎燉在一起。西北羊雜碎湯卻不同，羊雜碎湯的主要原料是羊頭肉、羊肚、羊百葉三物，湯很清淡。

建安市場有幾家羊雜碎湯店，味道純的算老李記。老李記羊雜碎粉湯是家老店，在這七里鎮做了十餘年，遠近小有名氣。李師傅做羊雜碎湯起家，已經把羊雜碎湯做成一絕，因此其他人都打他老李記的名號，出現了很多冒牌的李記羊雜碎湯。老李記羊雜碎湯是清真，做出來的湯沒有一點騷味，這也是他的特色之處。

走進老李記羊雜碎粉湯店，沖鼻而來的是羊騷味，濃濃的騷味有熏倒之勢。稍過一陣，羊騷味散去，只聞到肉香。老李記所用的雜碎是剛殺的，從不用隔天的冒充。老李記隔壁一個門面，是他殺羊和買羊肉的地方。如果是常來食客或者高貴的客人，老李記就殺羊現做，客人可以看到製作過程，不得不驚訝他的嫻熟和速度。

找到老李記後，我、妻子、岳父三人去吃羊雜碎湯。原來羊雜碎湯還要配香豆餅吃，既可驅除腥膻味，也可吃到西北特色香豆餅。香豆餅是烤餅里夾一些香豆葉粉，嫩黃色，帶著特殊香味和甘甜。香豆產於西北，是一種矮小植物，多用嫩葉磨粉做餅，起清熱祛膻的作用，有著中草藥的味道。

羊雜碎湯用煮羊肉的湯為原汁，煮清洗乾淨切成細片的羊頭肉、羊肚、羊百葉，鮮湯加鹽、蔥白、香菜即可。西北的大蔥，冬天多用莖斜削，放於碗底，開水燙後香味溢出。西北人喝湯習慣加油潑辣子，紅紅的漂蕩一大片，非常艷麗。

喝羊雜碎湯有兩種：一是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉，後喝湯，小口小口感受湯的鮮味，湯有點鹹，熱量不減。加了油潑辣子的湯，越喝越有味，越喝越來熱量，一碗湯喝完，身上熱乎乎的。二是先喝湯，一般是老西北人，精於喝羊雜碎湯，他們知道味道全在湯汁里，也不加辣椒麵，慢慢品味湯汁的味道。他們給好湯總結了五個標準：不腥，不騷，羊頭肉嫩，羊百葉脆，羊肚絲外脆里嫩。我按他們的方法品味，還吃到湯汁里的淡與甜：淡是羊雜碎湯的肉類淡，清淡如水；甜是湯汁的甜，吃到剛殺鮮肉味；羊百葉卻帶著青草甜味。

品過羊雜碎湯，發現西北的美食雖然粗糙，味道卻很細膩，品味也需要認真、仔細。

此外，可以在湯中加入幾塊用手揪碎的餅，待湯汁浸透，餅會格外的香甜。

做法

做法	煮菜
口味	鹹鮮
功效	氣血雙補

材料

主料

羊肚200克

羊肥腸(大腸)200克

羊肉(肥瘦)200克

輔料

羊心100克

調料

大蔥15克

姜10克

花椒5克

八角10克

香菜20克

鹽3克

蝦油50克

芝麻醬100克

味素2克

特色

色白、湯鮮，雖味道濃厚，但又清爽不膩

做法

1.將鮮羊肚洗淨，揩掉油，放至即將開的水鍋里燙一下，撈出，放案板上颳去肚毛，洗淨備用；羊肥腸反覆洗淨，用筷子穿翻地來，盤起用繩子拴住；將羊心洗淨備用。

2.將以上處理好的羊肚、腸、血一同放入開水鍋里煮一下，焯出血沫，撈出，涮淨。

3.鍋里換清水燒開，放入羊肚、腸、心及蔥段、薑片、花椒、大料、鹽，大火燒開後改用小火燉二小時以上，直至軟爛，撈出，原湯備用。

4.將羊肚切成3厘米長的細條，羊肥腸切寸段，羊腰窩肉切成骨牌塊，羊心切厚片，香菜切末備用。

5.湯鍋上火，放入原湯500克，再將切好的主料放入，燒開，撇去浮沫，加味素，即可盛碗，隨香菜末、麻醬、滷蝦油一同上桌。

健康提示

動物下水中蛋白質、維生素含量比肉高，但是含膽固醇也比肉高，往往製作時連同下水中的脂肪一同下鍋，使本菜不論是含脂肪量或膽固醇量都比較高。因此，本菜不適宜動脈硬化，高膽固醇、高血壓以及中老年人常吃。