羅漢全齋，上海菜，鹹鮮味，有調理營養不良、健脾開胃之功效。羅漢全齋又名羅漢菜。據傳，此菜始於唐宋時期。其時我國佛教盛行，寺廟眾多，且均自設膳房，自辦素菜和筵席，佛門稱之為“素齋”或“齋菜”。羅漢菜選用上品原料烹製，並以佛門得道成仙的羅漢定名，一般用料在10種左右稱為羅漢全齋。歷代帝王將相和名人居上在佛門辦素齋時，均點此菜，因而聞名全國，歷代相傳。在清代，不僅民間盛行此菜，清官御膳房也常製作，供皇帝品嘗。清人薛寶辰所著《素食說略》一書中記載：“羅漢菜，菜蔬瓜？z之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風味。太乙諸寺，恆用此法。鮮子樞（元代書法家）有句云：“童炒羅漢菜，”其名蓋已古矣。
基本介紹
- 中文名：羅漢全齋
- 主要食材：髮菜
- 輔料：木耳(
- 調料：黃酒(2克) 花生油(50克
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製作材料
主料：髮菜（乾）(20克) 栗子（熟）(50克) 木耳(水發)(25克) 素雞(50克) 蘑菇(鮮蘑)(50克) 冬筍(50克) 香菇（乾）(20克) 黃花菜(25克) 白果（鮮）(25克) 菜花(25克) 胡蘿蔔(25克)
輔料：澱粉(蠶豆)(5克)
調料：黃酒(2克) 花生油(50克) 醬油(30克) 姜(2克) 白砂糖(2克) 味素(2克) 香油(25克)
製作工藝
1. 髮菜用冷水洗淨，擠乾水分；
2. 水發香菇、鮮蘑菇、熟冬筍、胡蘿蔔分別切成骨牌塊；
3. 菜花切栗子塊；
4. 白果拍碎；
5. 黃花菜切成3.3 厘米段；
6. 素雞切成薄片；
7. 菜花、白果、胡蘿蔔須入開水鍋中氽熟，瀝乾水分；
8. 炒鍋置旺火，下油，燒至八成熱，將除髮菜以外的全部原料下鍋煸炒，加入醬油、薑末、白糖、味素、黃酒、鮮湯等調料，炒拌均勻；
9. 再下髮菜，見瀝汁起滾，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。
工藝提示
大火燒開，小火慢燜，燒透入味，方是上品。
食譜營養
髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。
栗子（熟）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。粟子難以消化，一次切忌食之過多，否則會引起胃脘飽脹。
木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
蘑菇(鮮蘑)：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
黃花菜：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
白果（鮮）：銀杏中的黃銅甙、苦內脂對腦血栓、老年性痴呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預防和治療效果，經常食用可以擴張微血管，促進血液循環，使人肌膚紅潤、精神煥發；銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮咳解毒等功效；臨床經驗證明，銀杏還可治療肺結核、癲癇、神經性頭痛、美尼爾氏綜合症等疾病。
菜花：菜花中豐富的維C、胡蘿蔔素、硒、維K、等多種具有生物活性的物質。對人體可增強肝臟解毒能力、提高機體的免疫和抗病能力、防止感冒和壞血病的發生、還可防治胃癌、乳腺癌，抑制癌腫生長，減少癌症的發病幾率。同時大量的類黃酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮，還可減少心臟病與中風的危險，降低人體內雌激素水平，阻止皮膚色素斑的形成，對肌膚有很好的美白效果。菜花性涼、味甘，可補腎填精，健腦壯骨，補脾和胃。特別適合生長發育期兒童和在污染環境中生活的人食用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
白果（鮮）：白果忌與鰻魚同食。
菜花：菜花不宜與豬肝同食。
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (1107.70千卡)
·蛋白質 (30.68克)
·脂肪 (82.86克)
·碳水化合物 (63.53克)
·膳食纖維 (19.11克)
·維生素A (284.41微克)
·胡蘿蔔素 (1707.40微克)
·硫胺素 (0.30毫克)
·核黃素 (0.79毫克)
·尼克酸 (9.05毫克)
·維生素C (43.03毫克)
·維生素E (50.81毫克)
·鈣 (538.31毫克)
·磷 (425.11毫克)
·鈉 (2129.61毫克)
·鎂 (185.03毫克)
·鐵 (31.99毫克)
·鋅 (5.32毫克)
·硒 (7.96微克)
·銅 (1.02毫克)
·錳 (3.79毫克)
·鉀 (875.40毫克)
·葉酸 (9.00微克)
