罐頭食品的檢驗方法

《罐頭食品的檢驗方法》是2006年7月18日中國食品發酵工業研究院、廣東省微生物研究所、廣州市產品質量監督檢驗所起草發布的檢驗方法。

基本介紹

• 中文名：罐頭食品的檢驗方法
• 外文名： Analytical methods of canned food
• 標準號 ： GB/T 10786-2006
• 發布日期： 2006-7-18

感官檢驗

組織與形態檢驗

將罐頭打開，濾去湯汁，然後將內容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態是否符合標準。

色澤檢驗

在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將湯汁注入量筒中或燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。

滋味和氣味檢驗

嗅聞和品嘗是否具有該產品應有的氣味和滋味。滋味和氣味檢驗人員須有正常的味覺和嗅覺，感官鑑定時間不得超過2小時。

物理檢驗

淨重檢驗

擦淨罐頭外壁，用電子計重秤稱量罐頭毛重（g）。-

開罐，把內容物倒出，將空罐洗淨擦乾後稱重（g）。按下式計算淨重：

m = m₂ –m₁

式中 m----------罐頭淨重，g

m₂ --------罐頭毛重，g

m₁--------空罐重量，g

固形物重和固形物含量的測定

固形物含量指瀝乾物占標明淨重的百分比。

開罐後，將內容物倒在圓篩或方篩上，不攪動產品，傾斜篩子，瀝乾2分鐘，稱重，即為罐頭的固形物重（g）。固形物含量按下式計算：

x =m1/m×100%

式中 x--------固形物含量，%質量分數

m₁------果肉質量，g

m-------標明的淨重，g

罐頭中可溶性固形物含量的測定 折光計法

試樣的製備

按照固形物和湯汁的比例，取一部分樣品，用多功能攪拌機破碎，充分混勻，用紗布擠出汁液用於測定。如果只測湯汁的固形物含量，可直接把湯汁振搖混勻後測量。

測量

折光計在測定前進行校正（調零）。用玻璃棒或不鏽鋼小勺展區均勻汁液，仔細滴於折光計稜鏡平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺觸及鏡面）。

迅速閉合上下二稜鏡，要求液體均勻無氣泡並充滿視野。

對準光源，由目鏡觀察，調節，使視野分成明暗兩部分且界限清晰。視野中所見明暗分界線相應之讀數，即為試液的折光數值，也就是罐頭可溶性固形物的百分率。

不同溫度下溶液的折射率不同，會影響測試數值（直接讀數）。計算固形物含量時應加溫度校正係數。溫度校正表如下：

可溶性固形物溫度校正表

溫度; ℃	可溶性固形物含量讀數/%
	5	10	15	20	25	30	40	50	60	70
減校正值
15; 16; 17; 18; 19	0.29; 0.24; 0.18; 0.13; 0.06	0.31; 0.25; 0.19; 0.13; 0.06	0.33; 0.26; 0.20; 0.14; 0.07	0.34; 0.17; 0.21; 0.14; 0.07	0.34; 0.28; 0.21; 0.14; 0.07	0.35; 0.28; 0.21; 0.14; 0.07	0.37; 0.30; 0.22; 0.15; 0.08	0.38; 0.30; 0.23; 0.15; 0.08	0.39; 0.31; 0.23; 0.16; 0.08	0.40; 0.32; 0.24; 0.16; 0.08
加校正值
21; 22; 2; 24; 25	0.07; 0.13; 0.20; 0.27; 0.35	0.07; 0.14; 0.21; 0.28; 0.36	0.07; 0.14; 0.22; 0.29; 0.37	0.07; 0.15; 0.22; 0.30; 0.38	0.08; 0.15; 0.23; 0.30; 0.38	0.08; 0.15; 0.23; 0.31; 0.39	0.08; 0.15; 0.23; 0.31; 0.40	0.08; 0.16; 0.24; 0.31; 0.40	0.08; 0.16; 0.24; 0.32; 0.40	0.08; 0.16; 0.24; 0.32; 0.40

測定溫度儘量控制在20℃，儘可能縮小校正範圍。

如果待測樣品濃度太高，超過折光計的測量範圍，可將樣品稀釋後再測量，其可溶性固形物含量(x)按下式計算：

X= （w×m₁）/m₀

式中 w——— 稀釋溶液里可溶性固形物的質量分數，%

m₀———稀釋前的樣品質量，g

m₁———稀釋後的樣品質量，g

化學檢驗

PH測定

儀器：

酸度計

試樣的製備：

按比例取部分樣品，在多功能攪拌機中破碎均勻。如測試汁液，可直接混勻即可。之後取適量混勻汁液，數量以足夠浸沒電極為準。

酸度計的校正：

用已知精確的PH緩衝溶液（儘可能接近待測溶液的PH），在測定採用的溫度下校正酸度計。

測定：

將電極插入被測試溶液中，並將酸度計的溫度校正器調節到被測液的溫度。當讀數穩定後，從酸度計的顯示屏上直接讀出PH，精確到0.05PH單位。

下列各緩衝溶液可作校正之用：

（1） PH3.57（20℃，下同）的緩衝溶液配製 用分析試劑級的酒石酸氫鉀（KHC₄H4O₆）在25℃配製的飽和水溶液。此溶液的PH值在25℃時為3.56，在30℃時為3.55。

（2）PH6.88的緩衝溶液配製 稱取3.402g（精確到0.001g）磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）HE 3.549g磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄），溶解於蒸餾水中，並稀釋到1000ml，此溶液的PH在10℃時為6.92，在30℃時為6.85。

（3）PH5.45的緩衝溶液配製 取500ml0.2mol/L的檸檬酸酸水溶液與375mL的0.2mol/L的氫氧化鈉水溶液混勻，在10℃時PH為5.42，在30℃時為5.48。

總酸的測定（酸鹼滴定法）

試劑：

10.1mol/L NaOH標準溶液

21% 酚酞指示劑

儀器

1多功能攪拌機

2鹼式滴定管

式樣的製備和分析

按樣品的固液比例至少取200g，置於多功能攪拌機中破碎均勻。

取20g破碎均勻的樣品9精確至0.01g），用蒸餾水移入250ml容量瓶中，謹慎搖勻後用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，用乾燥濾紙濾入乾燥燒杯中。用移液管吸取50ml濾液於250ml錐形瓶中，加入1%酚酞指示劑3-5滴，用0.1 mol/LnaOH溶液滴定至微紅色。

計算

酸度（以適當的酸計）==(v*n*k*5/w)*100%

式中 V----定時所耗氫氧化鈉標準溶液的體積，ml

N-----氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L

W-----樣質量，g

K-----換算為適當酸的係數：

蘋果酸-----0.067 檸檬酸------0.064

醋酸------0.060 一水檸檬酸-------0.070

酒石酸-----0.075 乳酸--------0.090

真空度的檢驗

將罐頭樣品豎放在檢驗台上至室溫，然後用真空表在罐蓋上測定，測定時用手按著真空表，將針尖對準蓋緣膨脹圈或蓋中心部位，用力均勻壓下，使針尖穿透罐蓋，按指針指示刻度迅速讀出真空度（MPa）。

容器外觀檢驗

觀察商標紙及罐蓋打碼是否符合規定，底蓋有無膨脹現象，罐之外表是否清潔。

撕下商標紙觀察接縫及卷邊是否正常，焊錫是否完整均勻，卷邊外有無鐵舌、裂隙及底蓋有無銹斑，有無凹癟變形。

用卡尺檢查卷邊是否符合規定，用遊標卡尺檢查罐徑與罐高是否符合規定。

容器內壁檢驗

用清水沖洗粘附在罐內壁的內容物後觀察容器內壁。

金屬容器觀察內壁腐蝕露鐵、硫化斑或硫化鐵、內塗料脫落以及內流膠、錫粒等情況。

玻璃容器觀察瓶蓋內壁塗膜有無露鐵及劃傷，密封膠塗布是否均勻一致，與瓶蓋貼接是否牢固，有無移位和斷裂，密封墊圈是否平整光滑，色澤是否均勻。

以上檢驗情況填寫於《出口罐頭成品物理感官檢驗記錄表》中，總酸測定同時填寫於《化學項目檢驗原始記錄》中

微生物檢驗

食品接觸面細菌污染情況的檢驗

按山東檢驗檢疫局出口食品微生物檢驗培訓教材之生產廠衛生細菌檢驗方法檢測。

填寫《工藝衛生檢驗記錄》。

操作者手的微生物檢測

按山東檢驗檢疫局出口食品微生物檢驗培訓教材之生產廠衛生細菌檢驗方法檢測。

填寫《工藝衛生檢驗記錄》。

空氣中微生物的檢測

按山東檢驗檢疫局出口食品微生物檢驗培訓教材之生產廠衛生細菌檢驗方法檢測。

填寫《工藝衛生檢驗記錄》。

商業無菌檢測

按公司《罐頭食品商業無菌檢驗規程》檢測。

填寫《罐頭食品商業無菌檢驗記錄》。

水的微生物檢測

按GB/T 5750—2006 《生活飲用水標準檢驗方法》檢測。

填寫《生產用水檢驗記錄》