原料介紹
口味:炸燒味
輔料:豬油(板油)(100克) 火腿(25克) 冬筍(100克) 冬菜(25克) 小麥麵粉(20克) 雞蛋(120克)
調料:小蔥(15克) 姜(15克) 花椒(5克) 味素(3克) 鹽(5克) 黃酒(20克) 香油(20克)
製作工藝
1. 活桂魚去鱗、鰓,在腹部切口,除去
內臟,洗淨,用刀尖在魚身兩面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨;
2. 取小碗1個,放入料酒、精鹽6克,將蔥、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌勻;
3. 將調勻的料汁塗抹在魚身內外,醃約30 分鐘,去掉蔥、姜、花椒子;
4. 冬菜洗淨切碎;
5. 板油、冬筍切成0.5 厘米見方的丁;
6. 將板油丁、冬筍丁與火腿末、味素一起拌勻,塞入
魚腹內;
7. 雞蛋入碗內,加入麵粉、濕澱粉、精鹽調成糊狀;
8. 將蛋糊均勻地抹滿魚身兩面,封住腹部切口;
9. 剩餘的蛋糊鋪在攤平的網油上,用網油將魚從
頭至尾包住;
10. 用鐵絲夾將魚夾在中間,四周用細鐵絲繫緊,叉子從鐵絲夾空隙中插進;
11. 設瓦缸1口,內墊半缸煤渣,將木炭燒紅放入缸內;
12. 手持叉好鐵絲夾的叉柄,在離炭火33 厘米高的缸口翻烤約1 小時,魚香外溢;
13. 烤至達九成熟時用竹籤子在魚身兩面刺5 至6 個小孔,使水分向外滲透;
14. 再烤10 分鐘左右,待完全熟透離火,去叉子和鐵絲夾,將魚盛入盤中;
15. 再將燒熱的芝麻油均勻地抹在魚身上即成。
工藝提示
1. 排冬菜是將鮮排菜切成3 厘米長的段,曬成半乾狀,加鹽和花椒子,裝入密封的壇內醃製而成,味道鹹微脆;
2. 不斷翻動,保持火力均勻,以免部分烤得過焦。
食譜營養
鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等
營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和
脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬油(板油):豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶
甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進
腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、
鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的
礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,
滋陰潤燥之功效。
食物相剋
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與
鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1 .桂魚是一種古老魚類。1962 年,我國學者在湖南省
臨澧縣第三紀地層和湘鄉始新世紀地層中,分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石,證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年,湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓的隨葬動物中,發現了桂魚骨骼。由此可知,至遲在二千多年前的西漢末期,桂魚己成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一,而論其產量和風味,則以洞庭桂魚為最佳;
2. 桂魚即鱖魚,又名
鰲花魚或鮮花魚,是一種兇猛名貴的魚,其頭尖,眼、嘴大,雙背鰭硬刺在前。青果綠色,體側有不規則花斑,鱗小刺少,背呈羅鍋形,它肉質堅實而細,刺粗而少,肉厚而白,肉味鮮美;
3. 桂魚背鰭上的刺有毒,若被刺傷即感腫脹疼痛。所以在去鱗、剖腹洗滌時,須加小心。此菜是湖南各大餐館的應市菜。
健康提示
鱖魚含水分、蛋白質、脂肪豐富,並含有
微量維生素B。其性味甘、平、無毒,有補虛勞、益脾
胃的功效。
營養含量
網油叉燒洞庭桂魚所含營養素
·熱量 (4274.59千卡) ·
蛋白質 (168.77克) ·
脂肪 (378.28克) ·碳水化合物 (59.55克) ·膳食纖維 (3.97克) ·膽固醇 (1283.00毫克) ·維生素A (730.15微克) ·胡蘿蔔素 (256.00微克) ·硫胺素 (0.51毫克) ·
核黃素 (1.00毫克) ·尼克酸 (45.28毫克) ·維生素C (4.75毫克) ·
維生素E (99.17毫克) ·鈣 (631.80毫克) ·磷 (1862.57毫克) ·鉀 (2584.47毫克) ·鈉 (5419.97毫克) ·碘 (33.22微克) ·鎂 (273.26毫克) ·鐵 (22.42毫克) ·鋅 (13.08毫克) ·硒 (193.48微克) ·銅 (1.31毫克) ·錳 (3.23毫克)