紹什錦

紹什錦是一道浙菜，食材有豬肉、海參、鱅魚、魚肚、冬筍、河蝦、豬肚、雞蛋等。紹什錦口味香鮮綿糯，滑嫩味美。

基本介紹

• 中文名：紹什錦
• 主要食材：豬肉、海參、鱅魚
• 分類：浙菜
• 口味：鹹鮮味

口味工藝

口味：鹹鮮味 工藝：燴

製作材料

主料：豬肉(瘦)200克,海參（水浸）125克,鱅魚125克,魚肚100克

輔料：冬筍50克,雞蛋黃糕50克,雞肫50克,河蝦50克,香菇（乾）10克,豬肚50克,蝦米15克,雞蛋100克

調料：小蔥5克,味素1克,黃酒25克,鹽8克,豬油（煉製）15克

特色

香鮮綿糯，滑嫩味美。

製作方法

1. 豬瘦肉、蝦米剁成末，加入精鹽3克，攪勻制餡；

2. 雞蛋打散，加入精鹽攪勻，攤成10張雞蛋皮；

3. 蛋皮內放上肉餡包成燒賣形的雞蛋餃，裝盤上籠用旺火蒸熟；

4. 花鰱魚宰殺淨片取淨肉125克；

5. 砧板上墊1 張生豬肉皮，放上魚肉，剁泥後放在大碗中，加入精鹽和清水50毫升，用筷子打至起小泡，靜置片刻，擠成10 粒魚丸；

6. 將魚丸放在冷水炒鍋中，“養”10 分鐘左右，將炒鍋置中火燒至略沸，改小火“養”熟；

7. 雞蛋糕、熟豬肚、熟筍、黃魚肚、海參均切成長方塊；

8. 雞肫洗淨，煮熟，切片；

9. 河蝦去頭剝殼；

10. 炒鍋置中火，舀入清湯750毫升，加入雞蛋糕、豬肚、黃魚肚、海參、雞肫、河蝦、雞蛋餃、魚丸、香菇、精鹽6克和黃酒，燒制；

11. 待燒沸後放入味素，盛入荷葉碗中，把魚丸、雞蛋餃蓋在上面，放上蔥段，淋上熟豬油即成。

製作要訣

此菜若登大雅之堂，宜用高級清湯，方法是取雞脯肉1 公斤，用刀背砸成雞茸，加涼湯1 公斤開，並加少許料酒、胡椒粉、蔥姜攪勻。取毛湯1.5公斤盛人碗內，上旺火燒沸，先倒入開的雞茸水，用手勺不停地攪動，雞茸在熱湯中逐漸聚成朵狀，待茸朵靠近鍋邊而湯漸清時，停止攪動，並改用小火徐徐燒開，撇去浮沫，再把餘下的雞茸倒入湯鍋，仍用小火徐徐燒開，撇去浮沫，用乾淨的大漏勺將雞茸撈出，用手勺壓實使之形成整塊，慢慢放入湯中，此時毛湯已成清湯，把湯鍋放在火旁，蓋好蓋，使之保持一定溫度，隨用隨取。

小帖士-食物相剋：

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

河蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。