紫米八寶飯

紫米八寶飯，是一種菜餚。製作時使用紫米，也稱“紫糯米”或“接骨糯”。紫米僅產於雲南思茅和西雙版納地區，顆粒長而色紫紅。做成飯粥後顏色更鮮艷，故此菜餚名紫米八寶飯。

基本介紹

• 中文名：紫米八寶飯
• 英文名：Purple Eight Delicacies Rice
• 主要食材：紫米
• 分類：小吃
• 口味：綿軟可口
• 功效：健脾養胃、補腎化濕、補充營養

基本介紹

紫米八寶飯，紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產於雲南思茅和西雙版納地區。因顆粒長、色紫紅，做成飯粥後色更鮮艷，故名紫米八寶飯。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應於胃寒痛，消渴，夜多小便等症，以之配草藥可治跌打刀傷。紫米有特殊芳香，色紫紅，製成八寶飯後軟糯適口，油而不膩，加上各種調輔料形成難得的複合美味。八寶飯可當民間小吃，也可作為甜菜設計在各式筵席中。

菜品特色

綿軟可口的紫糯米，配上甜杏仁、核桃仁、百合、紅棗、葡萄乾、山楂糕、蓮子，再淋上滑滑的冰糖汁，擱幾顆鮮艷欲滴的紅櫻桃，這就是有名的“紫米八寶飯”。

以重油、重糖、色艷、香濃、軟糯而聞名，八寶飯可謂傳統點心經典中的經典。 味道甜美，是節日和待客佳品。漢族食品，流行於全國各地，江南尤盛。各地的配方大同小異。色澤艷麗，甜筋油潤，綿甜不膩，吃起來別有風味。

紫米八寶飯(紫米、白米套餐)

有健脾養胃、補腎化濕的功效，適用於治療長期大便稀溏不成形等。

美食來歷

紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產於雲南思茅和西雙版納地區。因顆粒長、色紫紅，做成飯粥後色更鮮艷，故名。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應於胃寒痛，消渴，夜多小便等症，以之配草藥可治跌打刀傷。產於北回歸線上的墨江紫米，是滇西南的特產，因米呈紫黑色，故得名。屬糯米類，俗稱“紫珍珠”。

《紅樓夢》中稱之為“御田胭脂米”。墨江紫米以粒大飽滿、粘性強，蒸製後能使斷米復續，質地醇厚而著稱，遠銷京、律、滬、杭及香港等地區。《本草綱目》記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有豐富蛋白質、脂肪、賴氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種維生素，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需微量元素。是煮食、加工副食品、食療的佳品。香潤可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大棗紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米葫蘆鴨深受民眾喜愛，具有滋補作用。用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”，榮獲巴黎國際博覽會金獎，名聲遠播海外，十分暢銷。紫米系紫色的大米是雲南南部和西南部特產的一種優質米，營養豐富，是滋補珍品。

御田胭脂米(紫米八寶飯)

營養價值

紫米八寶飯因顆粒長、色紫紅，做成飯粥後色更鮮艷，故名。民間喜在年節喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應於胃寒痛，消渴，夜多小便等症，以之配草藥可治跌打刀傷。

工藝提示

1、紫糯米加水要適量，燜熟即可，不宜太軟；

雲南美食紫米八寶飯

2、亦可炒好豆沙餡，一層糯米飯夾一層豆沙，以3～4 層為宜；

3、用牛奶代水勾芡，別具風味。

歷史文化

1. 歷史淵源：八寶飯，相傳源於武王伐紂的慶功宴會。紂為商代之末主，膂力過人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐無道。公元前1123 年，周武王率諸侯東征，敗紂於今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王及定天下，建都於鎬，即今長安西上林苑中。在周武王伐紂，建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勳赫赫，深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象徵有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。

2. 發展歷程：此菜歷經千年，流傳全國，色澤鮮艷美觀，質軟香甜，為酒席上的佳肴。由於各地習俗，口味有異，用料亦不盡相同，但其烹製方法和風味基本相似。

3.八寶飯的寓意：民間認為八寶飯來源於古代的八寶圖，各百科全書也是採用了這種說法。早期的八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，放點蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。色香味美，還有涵義：蓮子系八寶圖中的和合轉化而來，象徵婚姻和諧和好；桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利；紅棗象徵早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉化而成，象徵長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。後來又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

紫米八寶飯(雲貴風味)

4、與八寶飯有關的歇後語

八寶飯上加把鹽——又添一位（味）：多用於筵席進行到中間時，突然又有客人入席的情況。

主料介紹

紫米系水稻(oryza sativa L.)的一個品種。僅四川、貴、雲南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種。它與普通大米的區別，是它的種皮有一薄層紫色物質。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥谷”之稱。化學成分未見報導。對雲南香紫米一滇瑞501號品種的油脂成分進行了初步研究。紫米的含油量為2.2%。室溫下，油呈綠色。對石油醚油脂部分進行了GC－MS分析，共有31個成分，鑑定了其中占98.14%的10個主要成分。從不皂化物中得日一谷甾醇。乙酸乙酯部分用矽膠柱層析分離到三個結晶，通過熔點、混合熔點、薄層層析、紅外光譜和質譜分析，並與標準品對照，鑑定其中兩個成分為胡蘿蔔甙和棕櫚酸，另一個因樣品太少，未鑑定。油脂中脂肪酸的含量（%）如下：辛酸0.03；壬二酸0.05；月桂酸0.07；肉豆蔻酸0.32;棕桐酸36.44；硬脂酸0.71；花生酸0.12；油酸19.08；亞油酸41.24; 亞麻酸0.08; 其它酸微量。

紫米八寶飯(台州風味)

實際紫米就是黑糯米，而黑米卻是黑大米。這兩者都是稻米中的珍品，它是近年國際流行的“健康食品”之一。與普通稻米相比，黑米和紫米不僅蛋白質的含量相當高，必需胺基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等。中國民間把黑米俗稱“藥米”、“月家米”，作為產婦和體虛衰弱病人的滋補品，也用於改善孕產婦、兒童、貧血動物模型缺鐵性貧血的狀況。《本草綱目》和《神農本草經》中記載，黑米有滋陰補腎、健脾開胃、補中益氣、活血化淤等功效。黑米和紫米中的膳食纖維含量十分豐富。膳食纖維能夠降低血液中膽固醇的含量，有助預防冠狀動脈硬化引起的心臟病。

做法

紫米系紫色的大米是雲南南部和西南部特產的一種優質米，營養豐富，是滋補珍品。紫米八寶飯以紫米為主要原料製成，是墨江、思茅、昆明一帶獨特的風味小吃，也是酒席上的名貴甜食。

這是一道不折不扣的美容飯。紫米滋陰補腎、明目補血，是為女性知己。豆類的好處更多，它們有與肉媲美的營養價值，卻沒有肉的膽固醇，就連脂肪也是不飽和脂肪酸—也就是說，永遠不用擔心因為吃了它長胖。

方法一

其每碗的製作原料需要紫米200克，薏仁米25克，小棗10個，冬瓜蜜餞25克，水發蓮米25克，水發皂角米50克，玫瑰糖10克，元肉25克，白糖150克，熟豬油60克，冰糖蜜汁40克，紅綠蜜餞絲、炒芝麻少許。

製做過程是將紫米、薏仁米揀去沙石雜質、淘洗乾淨，盛在大碗裡，加豬排骨湯，上蒸籠蒸熟。用擀麵杖將小棗砸扁去核，下鍋蒸熟。把冬瓜蜜餞切成小丁，然後連同小棗、水發蓮米、水發皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟豬油與紫米飯拌勻，扣入碗中，上蒸籠蒸40分鐘取出。最後取盤一隻，將蒸好的八寶飯翻入盤內，撒上紅綠蜜餞絲、炒芝麻，澆上冰糖蜜汁即成。

方法二

食材準備

紫米，綠豆，大棗，核桃仁，乾百合，金橘脯，米冬瓜，獼猴桃乾，白糖，豬油，冰糖，玫瑰糖。

方法步驟

1、綠豆提前用水泡發，乾百合提前用水泡發3小時，紫米淘洗乾淨後用水泡發兩小時；

2、把泡好的紫米、綠豆、百合控乾水分後放入蒸鍋里蒸熟，約蒸30分鐘；

3、把大棗去核切成小丁，蜜冬瓜切成小丁，煎酥的核桃仁也切成小丁備用；

4、把蒸熟的紫米、綠豆、百合倒入盆里，放入切好的大棗丁、冬瓜丁、核桃丁，加入豬油、白糖與玫瑰糖攪拌均勻；

5、取小碗，碗底放入金橘脯、彌猴桃乾、紅棗肉，把拌好的紫米飯舀入小碗裡壓實後放入鍋里蒸30分鐘

6、將冰糖熬製成汁，將蒸好的八寶飯翻入盤內，澆上冰糖蜜汁即成。

食譜營養

紫糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效。特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。

核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

梅子：梅子果實主要含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，鈣、磷、鐵等礦物質，另含檸檬酸、琥珀酸、谷甾醇及齊墩果酸樣物質。青梅主要作用是生津止渴,開胃解郁；烏梅主要有抗菌抗過敏的作用。

甜杏仁：杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，還含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險。杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環，使皮膚紅潤光澤。

葡萄乾：葡萄乾含有蛋白質、少量維生素、豐富鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質及大量葡萄糖，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，治療貧血，血小板減少；對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分。芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

澱粉(蠶豆、蓮子)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

營養價值

八寶飯所含營養素：

熱量1760.50千卡，蛋白質23.12克，脂肪86.06克，碳水化合物229.54克，膳食纖維4.84克，維生素A52.45微克，胡蘿蔔素3.00微克，硫胺素0.57毫克，核黃素0.16毫克，尼克酸5.34毫克，維生素C2.65毫克，維生素E1278.78毫克，鈣129.65毫克，磷486.75毫克，鈉85.82毫克，鎂170.25毫克，鐵21.16毫克，鋅5.05毫克，硒8.96微克，銅1.02毫克，錳4.53毫克，鉀825.05毫克，維生素B60.10毫克，泛酸1.25毫克，葉酸17.50微克，生物素300.00微克，維生素B1257.50微克，膽固醇78.25毫克。

食譜相剋

紫糯米：糯米不宜於雞肉同食。

核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。

甜杏仁：杏仁不可與板栗、豬肉、小米同食。

葡萄乾：服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄乾和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。

芝麻：芝麻忌與雞肉同食。蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。