純黑朱古力的英文名是dark chocolate，朱古力（chocolate）在製造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。現有黑朱古力、白朱古力、牛奶朱古力及蛋白朱古力。市面上的黑朱古力(dark chocolate或純朱古力)，乳質含量少於12%。
黑朱古力味甜微苦，食用黑朱古力而不是牛奶朱古力，可以提高機體的抗氧化劑水平，從而有利於預防心血管疾病, 糖尿病的發生。
黑朱古力即純朱古力，和牛奶朱古力口味不同。兩者的區別在於，黑朱古力的脂肪要低於牛奶朱古力（黑朱古力每100克含24克脂肪，而牛奶朱古力含33克），而且黑朱古力所含的鹽分少（12微克對84微克）、糖分多（64克對55克）。味道極苦。有些朱古力美食家定期聚會以專門品嘗各種名朱古力。就像名葡萄酒和好咖啡一樣，根據可可豆產地的不同和研製方法的差異，黑朱古力也有很多很出名的品種。
適量吃黑朱古力（沒有添加牛奶的朱古力）可以增加血液中的抗氧化成分類黃酮，防止發生心臟病。 有一定的好處。
基本介紹
- 中文名：純黑朱古力
- 外文名：dark chocolate
- 味道：極苦
- 顏色：黑
朱古力介紹,主要成分,功效,保護心血管,控制食慾,調節消化系統,調節免疫功能,黑朱古力其它功效,抗衰老,讓人變聰明,潤澤皮膚,提高對生活的樂觀態度,降血壓,減肥,朱古力減肥的正確方法,對純黑朱古力的誤解,製作工藝,操作要領,鑑定標準,相關問題,相關典故,
朱古力介紹
朱古力中雖然含有大量的飽和脂肪，但朱古力中的飽和脂肪並不會使您的膽固醇水平升高。在過去的幾年中，研究者發現朱古力中含有類固酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分。現在許多研究表明黑朱古力對人的身體健康特別有好處。去年義大利的專家在權威的科學雜誌《自然》上發表過一篇論文：《比較黑朱古力和牛奶朱古力的區別》。實驗發現吃了黑朱古力的志願者血液中抗氧化劑活性增強，而吃牛奶朱古力或吃了黑朱古力又喝了牛奶的人血液中抗氧化劑活性在原來的水平上下浮動。這說明，牛奶可能影響朱古力中類固酮的吸收。
食用口感
純黑朱古力吃起來沒有絲毫的甜味 。 完全是那些不是100%的朱古力混雜在甜味後面的朱古力的苦味。因此很多人會覺得不習慣這種味道。但是，只要是70%以上的黑朱古力就具有減肥的功效。因此若感到味道不習慣，可以選用70%或80%的黑朱古力。好的朱古力是先苦後甜的。（一般只是表面的一層苦，裡面的都是甜的。）
主要成分
製造黑朱古力的主要材料有兩種：可可豆和糖。可能是由於優質朱古力製造商的大肆渲染，現在流行以朱古力中的可可含量來評價朱古力，好像它是影響朱古力成品品質的唯一因素。然而事實上，高含量的可可完全有可能生產出低品質的朱古力。依我看來，大部分可可含量在85%以上的朱古力味道都不好，最佳的可可含量大約在55%-75%之間。最關鍵的是可可豆的質量。也許最能體現技巧的是，在一定量的多種混合可可豆中加入多少份額的糖。經濟因素的考慮也很可能影響到這一比例，因為糖比可可豆便宜10倍，比可可脂便宜20倍以上。
同咖啡一樣，可可豆的種類主要有兩種。薄殼的克里奧羅（criollo，在西班牙語中意指“本地”）可可豆相當於咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了產地比較稀少、質地不太堅硬、風味不太濃郁的一類可可豆，其產量最多，占世界總產量的10%。這種可可豆生長在委內瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞。這種小樹結著中等大小帶深槽的豆莢，隨著成熟，槽逐漸消失，變成細點。
厚殼的佛拉斯特羅、（意指“國外”）可可豆與咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta）咖啡豆同類，在非洲和巴西大量種植。同樣，它也很結實，風味不足，需要劇烈的焙炒來彌補不足。也正是這種高強度的焙炒使大部分黑朱古力帶著一種焦香味。最好的製造商也在他們的產品中混合了一些佛拉斯特羅可可豆，因為它們能賦予朱古力優良的質地和延伸性。但只有克里奧羅可可豆才能提供優質朱古力的酸度、平衡度和複雜度。
一般來說，如果黑朱古力中的可可固形物含量在50%以下，那么它們的品質不會太好。因為這樣的產品要么太甜，要么太油膩，而且要用其他的可可脂風味增強劑（一種比較委婉的說法）來替代一部分可可脂含量。為什麼要替代可可脂？一些大規模製造商有各種理由，比如延長貨價期，提高朱古力的融點。但其中一個理由毫無疑問使出於經濟的考慮。因為可可脂被化妝品工業評價為一種獨特的脂肪，它的融點正好在人體血液溫度以下，使唇膏和其他一些護膚面霜的最好的基料。正是可可脂的這個特性，使它入口即化，賦予朱古力獨特的口感。這是其他成分無法完全替代的。如果你品嘗一些廉價的朱古力，很可能會有吃多了感到厭煩、太厚太油膩的感覺，這可能使棕櫚油、堅果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶體結構也賦予朱古力與眾不同的遇熱軟化、遇冷硬脆的質地特性，以及它光亮的外觀。
可可的固形物含量在50%一下的黑朱古力不可避免會變得太甜。米歇爾.肖頓，巴黎的朱古力商人，指出糖對於朱古力就像鹽對於其他食物一樣，少量的能增加風味，但過多的反而會破壞風味。與蔗糖有關的一個問題，是在不知不覺中，蔗糖已經成為食品加工業的一個部分。糖的營養價值很少，也並不是用來作為甜味劑，在一些食品中，它往往是用來提高總體的口感。
自從考特斯把朱古力飲品帶入西班牙宮廷後，香草就一直作為朱古力的一種成分，到現在仍有一些優秀的製造商在使用香草。但自從20世紀初從一些針葉樹中發現了乙基香蘭素後，大部分製造商豆轉而使用這種人工合成的調味劑。
除上述配料外，還有一種成分就是大豆卵磷脂。現在幾乎所有朱古力中都含有這種成分。大豆卵磷脂是作為乳化劑和穩定劑在精磨過程中添加進去的。它的主要功能是改善朱古力的質地，保證朱古力的品質。（
功效
保護心血管
純黑朱古力中天然抗氧化劑多酚的含量較高，其具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉移自由基在血管壁上的沉積，對心血管發揮保護作用，在一定程度上降低心血管疾病的發生率。
控制食慾
純黑朱古力中所含的咖啡因有抑制食慾的作用，並能促進人體新陳代謝。適量攝入朱古力可製造飽腹感，有效控制食慾。在所有朱古力中，黑朱古力的含糖量和脂肪量最低，但其所含咖啡因比牛奶朱古力要高。
調節消化系統
純黑朱古力中的纖維素具有促進腸道蠕動，幫助胃腸消化的功能，異黃酮則具有抑制腸道內氯離子分泌的作用，能夠緩解腹瀉的症狀。
調節免疫功能
純黑朱古力能夠滿足人體對多種營養素的需求。同時，純黑朱古力中的類黃酮物質也具有調節免疫力的作用，可以保護免疫系統免受自由基的傷害，多酚也具有調節多種人體免疫細胞的功能。
黑朱古力其它功效
降壓——每天6克
志願者在實驗剛開始時，血壓平均值約為86毫米汞柱/147毫米汞柱。此後，部分志願者每天只吃6克黑朱古力——德國“運動排塊”牌朱古力一板分16小塊，他們只吃一小塊。其他志願者作為對照組，每天吃相同數量白朱古力。
抗衰老
因為黑朱古力有很強的抗氧化作用，從而阻止了人體的快速衰老， 實驗證明，經常適量吃黑朱古力的老年人，壽命明顯比未食黑朱古力的一組長。
讓人變聰明
來自諾丁漢大學的科學家發現，食用朱古力等食物能使頭腦變得更敏銳，並且能使認知能力得到短期的提高。由IanMacdonald教授領導的研究小組發現，食用富含黃烷醇的可可飲料能促進大腦一些重要區域的血流速度達2-3個小時，黃烷醇是黑朱古力的一種主要成分。而大腦中一些特定區域的血流增加能幫助提高大腦能力，以及在短時間內使人變得更敏銳。
潤澤皮膚
德國研究人員每天讓24位女性飲用半杯濃縮的類黃酮可可粉。三個月後，這些女性的皮膚變得更加濕潤光滑，在太陽底下暴曬引起色斑和皮屑的症狀也得到有效改善。研究人員認為是因為類黃酮被紫外線吸收，有助於保護和增加皮膚血液循環，從而改善面貌。
提高對生活的樂觀態度
吃黑朱古力，會給人以愉悅的心情，從而在更大的意義上降低了更多疾病的發生。
懷孕後期食用，會生個聰明活潑的寶寶 在懷孕後期，適當的少吃些黑朱古力，出生的寶寶明顯比媽媽沒有吃過黑朱古力的要更開朗，活潑。
降血壓
去年夏天兩組德國研究員在美國醫學會雜誌上發表了簡短的研究報告。一組研究員比較了黑朱古力和白朱古力的效果，白朱古力是由可可油製成的，而不是可可，我們暫不爭論白朱古力是否用詞不當的說法，因為它根本就不含可可。實驗對象每天吃一小塊朱古力，堅持兩個星期，在實驗結束後，發現吃黑朱古力的人收縮壓（高壓）比吃白朱古力的人平均要低5.1 個點。另外一組德國研究者發現可可飲料可以增加氧化氮的活性，擴張血管。
哈佛附屬布萊根婦女醫院的研究員在2003年12月的《高血壓雜誌》發表了一篇關於可可飲品的論文。用一個儀器來監測外周毛細血管循環的微小變化，他們發現連續4天每天喝4杯可可飲品能夠放鬆血管，使血流暢通。由此得出結論：可可豆中的類黃酮對血管內皮（血管的最裡層）有改善作用，能夠抵抗脂肪沉積和炎症，及由此引起心臟病、中風和其他脈管疾病的感染。
哈佛的研究員們說他們對可可豆的興趣來源於對印第安土著的研究。他們居住在巴拿馬灣的聖布拉斯群島，這些印第安人的血壓並不隨著年齡的增加而上升，很少有人得高血壓。這種非同尋常的現象可能有許多原因可以解釋，但研究員們注意到土著飲食的一大特點是類固酮豐富的可可飲料。
但有幾點需要注意，朱古力糖不同於朱古力，它含有大量的糖和脂肪，卡路里高，絕對不屬於健康食品之列。原因是我們吃的大多數朱古力中，可可豆都是經過加工的，去掉了其中的類黃酮，以去掉苦的味道（類黃酮稍帶苦味）。現在我們吃朱古力僅僅是因為我們愛吃，然而我們更希望它能有益健康
據美國《內科醫學》雜誌報導，德國科學家認為，在降低高血壓方面，可可製品比茶的效果要更好。
他們也建議，人們最好食用低糖的黑朱古力，因為普通朱古力富含糖和脂肪，熱量也非常高，這些都是高血壓患者的大敵。
根據德國科學家的研究結果，富含可可的食品，例如朱古力可以幫助人們降低血壓，但喝綠茶或者紅茶卻達不到相似的效果。
長久以來人們一直認為喝茶有降血壓的功效，但德國科學家的研究顛覆了這個觀念。
減肥
其實道理很簡單，首先，黑朱古力的脂肪沒有人們想像的高，並且很大一部分是不飽和脂肪，並不會轉化成您身上的肉，另外，黑朱古力在消化吸收的過程中，會燃燒掉您身體上的一些脂肪和熱量。 只要掌握了正確的飲食方式（飯前吃，當頓飯適當少吃點就可以了），適量（日最多不過50克）的吃些黑朱古力就不會長胖，甚至有減肥的效果。瑞士是個朱古力大國，他們人均食用朱古力的量是我們的近200倍，但卻是患肥胖最少的國家之一。
朱古力減肥的正確方法
1.要使用可可含量70%以上的黑朱古力。 註：這樣才不會吸取過多的熱量。很多人都是因為使用牛奶朱古力而減肥失敗。
2.每天要吃50g。 註：這是專家規定的數量。
3.朱古力可以抑制食慾，所以儘量飯前吃。
4.喜歡吃零食的人可以隨身攜帶朱古力，嘴饞的時候就服用一些，這樣可以減少熱量。
朱古力含有豐富的食物纖維，對於便秘很有好處。而且專家認為朱古力對美容也很有效。
註：少數人對大量服用朱古力會感到噁心，專家認為這樣的人不適合使用朱古力減肥法。
選購秘籍
首先，我國國產的黑朱古力似乎都沒有能達到要求的。如果經濟條件允許，我們要選擇50%以上可可脂含量的黑朱古力（成分表里都有標明，進口黑朱古力在包裝正面或背面都能找到百分比“%”示意可可脂含量的內容），最好是70%以上的黑朱古力。因為只有可可脂含量多，才能更大程度的發揮其作用。
對純黑朱古力的誤解
多吃朱古力會讓膽固醇水平升高。解釋：朱古力中雖然含有大量的飽和脂肪，但朱古力中的飽和脂肪並不會使您的膽固醇水平升高。 在過去的幾年中，研究者發現朱古力中含有類固酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分。現在許多研究表明黑朱古力對人的身體健康特別有好處。去年義大利的專家在權威的科學雜誌《自然》上發表過一篇論文：《比較黑朱古力和牛奶朱古力的區別》。實驗發現吃了黑朱古力的志願者血液中抗氧化劑活性增強，而吃牛奶朱古力或吃了黑朱古力又喝了牛奶的人血液中抗氧化劑活性在原來的水平上下浮動。這說明，牛奶可能影響朱古力中類固酮的吸收。
那么，是不是所有的人適合經常吃黑朱古力呢？其實也不是：
首先，懷孕前三個月是絕對不能吃，五個月內也最好不吃，六個月以後應該適當的吃些，對寶寶很有利，但是也不要多，一點一點就可以，並且可可脂含量不要過高 50%左右就可以。
其次，已經患糖尿病的人就不要吃了，黑朱古力不是無糖食品，所以，和其他含糖食品一樣，都是糖尿病患者不能吃的。
另外，由於黑朱古力有降低血小板凝固的作用，所以，血小板過少，傷口不愛癒合的人也不應多吃。但這類人偶爾吃點是可以的。
膽結石的患者不應經常食用。
12歲以下的兒童也不宜多吃。
製作工藝
朱古力的原料
一、一般朱古力的製作方法
1、怎樣融化朱古力 要將大塊純正的朱古力原料製作成小塊的帶餡心的朱古力，需要先將朱古力融化。融化朱古力時既可用微波爐?用較低的溫度並不時將朱古力取出稍加攪拌，以降低其溫度?，也可將朱古力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將朱古力融化，還可以使用專門的朱古力融化機。融化朱古力的溫度一般不超過32℃，溫度高了朱古力會吐奶。有人融化朱古力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多餘的。將巧克 力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將朱古力切成小塊即可。但是須注意，融化朱古力時千萬不可沾水。
2、製作朱古力的溫度 製作朱古力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求 較高，如果溫度掌握不好，製作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶、泛白、不易脫模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於 製作。如果時間緊迫，則可把融化的朱古力倒在乾淨的大理石或紙上，用抹刀反覆攪拌至冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合製作各種口味的朱古力及裝飾物。 與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等朱古力原料對溫度的要求不高，融化後冷卻到溫熱的時候即可用於製作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些 。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合製作裝飾物。
3、朱古力餡心的製作 朱古力餡心的基本配方：朱古力1000克 淡奶油500克
製作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的朱古力倒入淡奶油中，朱古力很快會融化，再將其 攪拌均勻，冷卻後放入冰櫃中冷藏，待其凝固後，取出即成。將朱古力餡心搓成小球，外面再掛一層融化後已冷卻到適當溫度的純朱古力，便製成了朱古力糖。 4?用模具製作朱古力 除了手工製作以外，朱古力還可以用模具來製作。朱古力模具都是一板一板的，一板一次可製作20多塊朱古力。用模具製作的朱古力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、 花形的，以及各種動物形狀的。
4、用模具製作朱古力時，先要將模具擦乾淨，再將融化後冷卻到適當溫度的朱古力倒入模具中，然後將多餘的朱古力倒出並將模具周圍的朱古力刮乾淨，讓模具內壁均勻地沾上一層朱古力，形成一個朱古力空殼但未封底。等到模具中的朱古力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的朱古力餡心注入模具中的朱古力空殼內，隨即將模具放入冰櫃中冷藏。等到朱古力餡心凝固時，取出模具，用一些朱古力將空殼的底封住，然後再把模具放 入冰櫃中，等到朱古力脫模朱古力和模具分離，二者之間有空氣時，就可以將朱古力 倒出來了。無論用手工還是用模具製作朱古力，都可以在朱古力餡心中加入一些其它東西 。如果在餡心中加入果仁，即可製成果仁朱古力；加入朗姆酒，即可製成朗姆酒朱古力。 此外，還可以在餡心中加入焦糖，製成焦糖朱古力；加入板栗茸，製成板栗茸朱古力等等 。
5、立體空心朱古力的製作 在復活節的時候，人們一般要製作朱古力彩蛋和兔子邦尼；在聖誕節的時候，又要製作朱古力聖誕老人、聖誕鐘、靴子和馬車等等。而這些朱古力成品都是立體的、空心的。那么 ，怎樣用模具來製作立體和空心的朱古力呢？
先看看這種朱古力模具。製作這種朱古力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成， 有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。 製作時先將模具擦乾淨，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷卻到適 當溫度的朱古力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的朱古力倒出，只讓模具內壁沾上薄薄的一層朱古力。
這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內壁 上的朱古力層儘可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架上，下面用盛器接著，讓模具里多餘的朱古力流到盛器里。等到模具里的朱古力快乾時， 用小刀將模具下端溢出來吊著的朱古力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的朱古力還是薄一些的好，當然也不能太薄。因此，如果模具內壁的朱古力層掛得太薄，就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰櫃中冷藏。
等到朱古力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心朱古力。 這裡順便說一下，用朱古力還可以製作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如朱古力片、 朱古力網、朱古力樹葉、朱古力緞帶、朱古力菸捲等。 朱古力的製作是一門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。朱古力的製作發展很 快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工製作的朱古力為貴。如今，朱古力的口味也發生了很大變化，因為傳統口味的朱古力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、 香料味、水果味等新款朱古力正在成為流行時尚。但是無論怎樣發展和變化，朱古力總是 以它精緻細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，製作甜點的廚師，掌握 一些製作朱古力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。
二、精製朱古力製作
製造過程非常繁複。可可豆需要經過挑選、烘乾、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、 灌模，才能形成一方完美黑亮的朱古力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克 力精華，而製作過程至少需要經歷20幾個步驟，一些優質朱古力的製作，光是攪拌可可漿 就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個製作過程必須在緊密的控 溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋朱古力就搞砸了。
1. 選用一般超級市場都可以買到的朱古力棒，就不用為調溫、冷卻的複雜過程傷腦筋。DIY朱古力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解朱古力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理朱古力時，要很小心，朱古力完全不能沾水。
3.朱古力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的朱古力放入冰櫃，凝固後再取出，沾上黑朱古力漿後，放入冰櫃，凝結了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作朱古力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分 。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白朱古力漿，放入冰櫃凝固後，再沾上黑朱古力漿，放入冰櫃待朱古力凝結後，用盛有朱古力漿的捲筒在草莓上加工即成。
三、 手工朱古力
首先準備工具和材料：
1. 選用一般超級市場都可以買到的朱古力棒，就不用為調溫、冷卻的複雜過程傷腦筋。DIY朱古力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解朱古力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理朱古力時，要很小心，朱古力完全不能沾水。
3.朱古力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的朱古力放入冰櫃，凝固後再取出，沾上黑朱古力漿後，放入冰櫃，凝結了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作朱古力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白朱古力漿，放入冰櫃凝固後，再沾上黑朱古力漿，放入冰櫃待朱古力凝結後，用盛有朱古力漿的捲筒在草莓上加工即成。
四、酒心朱古力製作方法
將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入朱古力原料中，通過高速攪拌，使之均勻分布在朱古力原料內，然後注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產品，或者是乙醇同水的混合物。
製成酒心朱古力可以用下列兩方法之一：
1.包括攙和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在攙和之前或之後混入朱古力原料，在攙和之後5分鐘之內開始冷卻，冷到20℃以下。
2．不包括攙和過程的方法。此系統先在30～70℃將酒精和卵磷脂混入朱古力形原料，混入之後10分鐘之內（最好5分鐘）開始冷卻，冷卻到低於20℃。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作朱古力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入朱古力，這樣結合的酒精能夠穩定地在朱古力中保持6個月以上。 固體朱古力先將可可漿、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化劑及香料等朱古力原料混合，接著用旋轉磨輥使其微粒化，並用精磨機精磨後，再次用旋轉磨輥加工成粉末細片狀，用篩篩分均勻，最後用成型機壓榨機成型。
五、酒心朱古力夾心糖
原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤
製作方法
1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合後經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。
2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程式進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭後隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。
3．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。
4．撣粉塗衣：乾燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗朱古力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。
5．冷卻包裝。
操作要領
1.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。
2．熬糖是製作酒心朱古力糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。
3．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。
4．塗衣的朱古力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃範圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。
5．塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。
鑑定標準
純朱古力，主要由可可脂、少量糖組成，硬度較大，可可脂含量較高，微苦。優質黑朱古力的鑑定標準：
1、 可可含量：如果你購買的是進口朱古力，可以留意一下食品標籤上註明的**% minimum cocoa，就是指的可可含量**%，可可含量是評價朱古力好壞的一個標準。歐共體及美國FDA（美國食品及藥品管理局）就規定黑朱古力的可可含量不應低於35%，而最佳的可可含量約在55%----75%之間，可可含量在75%---85%屬於特苦型朱古力，這是使朱古力可口的上限。可可含量高於85%的，只有那些狂熱的朱古力迷才會喜歡，再就是在烹飪時會用到。
同時，黑朱古力中富含對人體健康大有裨益的天然抗氧化成分，其抗氧化成分的含量是與可可含量成正比，可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。美國耶魯?格里芬預防研究中心（Yale-Griffin Prevention Research Center）發布的一項最新研究表明，黑朱古力對降低血壓，改善血管功能，促進血管擴張等都有積極的影響。另外，可可含量高的黑朱古力還有助於肌膚抵禦氧化侵害、延緩皺紋的產生、預防並改善皮膚色素沉積，還能保護皮膚細胞，為肌膚提供營養呢！
2、 可可豆的質素：這是決定黑朱古力好壞的關鍵因素，可可豆的種類主要有克里奧羅（criollo）、特立尼達（trinitario）和佛拉斯特羅（forastero）三種，前兩者被視作可可中的珍品，優質的朱古力都是用這兩種可可豆做成的，有的甚至只用克里奧羅，當然有的也會加一些佛拉斯特羅(forastero)可可豆來以得到特殊的風味和口感。普通的朱古力都是用佛拉斯特羅可可豆做成的。可可粉和可可脂是由可可豆處理而成的兩種材料。可可粉做成的朱古力，吃了容易肥胖，且味道不是很好。可可脂做成的朱古力，不僅味道好，而且有防止血管硬化的功能，所以用可可脂做成的朱古力最受饕客喜愛！
相關問題
吃黑朱古力還是牛奶朱古力好？
黑朱古力即純朱古力和牛奶朱古力口味不同。兩者的區別是，黑朱古力的脂肪要低於牛奶朱古力（黑朱古力每100克含24克脂肪，而牛奶朱古力含33克），而且黑朱古力所含的鹽分少（12微克對84微克）、糖分多（64克對55克）。真正會吃朱古力的人都只喜歡黑朱古力。有些朱古力美食家還定期聚會以專門品嘗各種名朱古力。就像名葡萄酒和好咖啡一樣，根據可可豆產地的不同和研製方法的差異，黑朱古力也有很多很出名的品種。
朱古力會讓人發胖嗎？
只有食用朱古力過量才會使人發胖。從所釋放的熱量上看，根本不用擔心朱古力會有讓人發胖的危險。一整板的朱古力（100克）所含的熱量，並不比一份麥當勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。有些廠家建議人們吃淡朱古力，這些淡朱古力所含的脂肪要多於純朱古力。事實上淡朱古力主要是減少了含糖量（用甜味物質來替代糖）。從絕對數值上看，淡朱古力所含的熱量僅比普通朱古力所含的熱量少了14%。再者，淡朱古力的口感很一般，實際上只有擔心糖尿病的時候才會去專門去食用淡朱古力。
如果吃了過多的朱古力都有什麼危害？
這對你的肝臟沒有任何危害
多吃朱古力絕對不會影響到人的肝臟。朱古力吃多了只會出現消化上的問題。就像所有脂肪含量較多（30%以上）的食品一樣，朱古力吃多了也會造成肚子疼（比如胃痛、腹脹、腹瀉或便秘等）。尤其是淡朱古力，它脂肪更多，而且含有較多的多元醇（食用過多會引起胃痙攣或腹瀉）。朱古力食用過多的解救辦法是：喝一杯清茶暖暖腸胃即可。
為什麼喜歡吃朱古力？
因為朱古力具有抑制憂鬱、使人產生欣快感的作用，尤其是可可含量更多的黑朱古力，它含有豐富的苯乙胺，一種能對人的情緒調節發揮重要作用的物質。很多醫生甚至把朱古力作為抗輕微憂鬱症的天然藥物，因為朱古力含有豐富的鎂元素（每100克朱古力含410微克鎂），而鎂具有安神和抗憂鬱的作用。根據最近的一次民意調查顯示，34%的法國女性和38%的加拿大女性承認，她們喜歡通過吃朱古力來提高性快樂的程度。
上床前吃朱古力好嗎？
好也不好。在臨睡前吃很多朱古力，這並不是一個好主意。因為就像咖啡和濃茶一樣，朱古力也有興奮作用，它 會使睡眠不好的人更加難以入睡。不過，臨上床前吃點朱古力也有它的好處，這是緣於朱古力的性刺激作用。它不但能使人產生欣快感，打通各種阻塞，而且它含有可可鹼和咖啡因，這是兩個重要的精神興奮物質。朱古力能喚起人的身體感官，提高精神興奮點，它不但能像咖啡和濃茶那樣使人精力充沛，而且朱古力會使人更加性感嫵媚。
朱古力吃多了真的也會使人頭疼嗎？
是的。因為朱古力和乳酪和紅酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，它也是引起頭疼的主要原因之一。這種物質會導致機體產生能收縮血管的激素，而血管又在不停地擴張以抵抗這種收縮，這就產生了煩人的頭疼。同樣如果你患有月經期綜合徵的話——這是1/3至1/2的育齡婦女的常見病，建議你還是少吃朱古力。
吃朱古力上癮嗎？
也許吧。人們已經注意到，在女性月經期綜合徵期間、在季節變化而使人意志消沉的時候、或在感情破裂的關口，人們更喜歡吃朱古力，日消費量甚至達到500克。據統計，平均每個法國人每年吃掉了 6.69公斤朱古力，希臘人吃了2.84公斤朱古力，英國人吃了8.59公斤。世界上消費朱古力最多的是德國人，平均每個德國人每年吃了10.12公斤朱古力。盡情地吃吧，反正也不會得肝臟疾病的。
相關典故
研究人員對12名健康的志願者進行了觀察，這些志願者在不同的日子 里食用不同的朱古力配方，即在一天內只食用100克黑朱古力或100克黑朱古力加牛奶或200克牛奶朱古力。
研究發現，在食用黑朱古力1小時後，人體內抗氧化劑在血液中的水平明顯上升，其中包括人們熟知的食物中含有的黃酮類化合物，相反，在食用了黑朱古力加牛奶或牛奶朱古力後，人體內抗氧化劑水平並沒有明顯的變化。至於為何在食用黑朱古力後人體抗氧化劑水平明顯上升目前尚不清楚，很可能是牛奶干擾了人體對來自朱古力的抗氧化劑的吸收。
科學家們發現，如果一個人堅持吃適量的黑朱古力（不是奶油朱古力），可以增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生。
還有一項研究發現，朱古力含有的可可鹼有鎮咳功能。專家指出，儘管這是一個好訊息，但不能因此而盲目過量地吃朱古力。朱古力含有的可可鹼是否真有鎮咳作用還需做更多的實驗加以證明，尤其對長期咳嗽的人的作用還不得而知。
朱古力的味道和細微差別也取決於可可豆的質量和原產地。最好的可可豆來自：委內瑞拉，巴西，象牙海岸，馬達加斯加，中美洲和加勒比地區。Robert Linxe ，La Maison du Chocolat的所有者，認為中美洲Ariba的可可豆因其突出的特色和濃郁的味道而可算作是最優秀的。其他廣泛使用的豆子有： " Guanaja " ， "Manjari" ， "Pur Caraibe " 或"Guayaquil。所以購買的時候看看包裝上的註明，有沒有這些可可豆。
近年來，有關朱古力的研究報告不少，有越來越多的研究表明，吃黑朱古力有益於身體健康。
過去的一些報告主要顯示，如果一個人持續吃適量的黑朱古力（並非一般常見的牛奶朱古力），可以增加血液中的抗氧化成分，從而防止心臟病的發生。科學家們發現，可可含量高的朱古力（即黑朱古力）富含類黃酮，它是綠茶和紅酒中的健康成分，具有降低血壓和其他一些功效。
黑朱古力的寓意：代表你對情人：你主觀覺得情人可以刻苦耐勞，是可以依*的伴侶，而且情人個性強，獨立有主見，這些都是你希望可以從對方身上學習的優點。你會很珍惜這個情人。 代表情人對你：認為你很神秘，深不可測，幻想你的過去背負一大堆情債，很希望自己可以做拯救你的那一位。基本上對方很痴戀你，只是做人優柔寡斷，不懂把握時機。
