風味增強劑

概述

食品添加劑的更新換代是人們飲食文化進步的重要標誌。以鮮味劑為例，以前是傳統天然調味品時代，20世紀50年代末，日本首先採用發酵法生產味素，隨後發現了有鮮味的核苷酸;進入20世紀70年代，又開始了以味素、核酸、胺基酸、有機酸等為基料的複合化學增味時代。隨著人們生活水平和健康意識的不斷提高，對食品營養和風味的要求也越來越高，天然增味劑又邁出了發展的新步伐，以動植物為原料進行深加工所製得的天然風味增強劑(HAP，HVP)進入人們視野。HAP，HVP不僅能提供谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的鮮味，而且包括多種胺基酸、有機酸、肽和糖類的複雜味感，使味道變得豐富、醇厚;不僅能拓寬味道，還能使刺激性強的味道變緩和，這是化學增味劑所不能達到的。

天然風味增強劑的開發

傳統的風味增強劑包括谷氨酸及其鹽類、鳥苷酸及其鹽類、肌苷酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、甘氨酸及其鈉鹽、麥芽酚、乙基麥芽酚和 L-亮氨酸等。按來源分，可以把天然增味劑的開發、提取分為微生物源、動物源和植物源，按其組成還可分為胺基酸類、核苷酸類、有機酸類和複合類。

微生物源天然風味增強劑

微生物源的風味增強劑包括的種類較多，但其大部分均屬於胺基酸類和核苷酸類。自1908年日本的池田菊苗教授證實谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國際上便開始了對其的大量研究，最開始生產谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白製取，隨著消費需求的日益提高，1956年日本以澱粉水解糖為原料，經谷氨酸棒桿菌發酵生產L-谷氨酸，並於1957年實現工業化生產。

從動物中提取風味增強劑

從動物的肉或骨頭中提取風味增強劑主要方法是水解動物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化動物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動物蛋白，蛋白質含量高，其胺基酸模式更接近人體需要，更能體現動物原料的風味特點，而氣味來源於極性胺基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。水解動物蛋白中還含有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進微量元素的吸收，防止腹瀉，加速有害物質的排泄，提高機體免疫力等功能。

從植物中提取風味增強劑

從植物中提取的風味增強劑多以植物水解蛋白(HVP)為主，同時還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜、L-茶氨酸、麥芽酚等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解後的產物，其構成成分主要是胺基酸和肽類。谷氨酸最早的製取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對人體有害的物質。