紅松鱖魚是是一道江蘇的名菜，屬於蘇菜系，以鱖魚為製作主料，口味屬於鹹鮮。此菜魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。
基本介紹
- 中文名：紅松鱖魚
- 主要食材：鱖魚，豬腿肉
- 分類：江蘇菜
- 口味：鹹鮮
簡介,材料,製作過程,食譜營養,食物相剋,適合人群,食療作用,做法指導,
簡介
【菜名】 紅松鱖魚
【菜系】 江蘇菜
【特點】 魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。
材料
鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。 雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味素1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、乾澱粉15克、水澱粉25克、花生油750克（實耗油100克）。
鱖魚
鱖魚製作過程
豬腿肉(3) 將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。
(4) 炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱(約125℃)時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
雞蛋清
雞蛋清豬腿肉：從豬的腿部到後腿部分的肉稱為腿肉，由於此部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，因此屬於高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食物相剋
適合人群
鱖魚適合人群：
一般人都可以食用
1. 適宜體質衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；
2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
豬腿肉適合人群：
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
雞蛋清適合人群：
一般人群均可食用
香菜適合人群：一般人群均可食用。
香菜
香菜1. 患風寒外感者、脫肛及食欲不振者，小兒出麻疹者尤其適合；
食療作用
鱖魚食療作用：
味甘、性平、無毒，歸脾、胃經；
具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
豬腿肉食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
雞蛋清食療作用：
香菜食療作用：
香菜辛、溫，歸肺、脾經；
具有發汗透疹，消食下氣，醒脾和中的功效；
主治麻疹初期，透出不暢及食物積滯、胃口不開、脫肛等病症。
做法指導
鱖魚做法指導 ：
鱖魚紅燒、清蒸、炸、燉、熘均可。也是西餐常用魚之一。
豬腿肉做法指導：
1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
雞蛋清做法指導：
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。
香菜做法指導：
1. 香菜是重要的香辛菜，爽口開胃，做湯可以添加。
2. 腐爛、發黃的香菜不要食用，因為這樣的香菜已經沒有了香氣，根本沒有上述作用，而且可能會產生毒素。
