糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

基本介紹

• 中文名：糙沙
• 外文名：Coarse sand
• 定義：醬香型白酒生產的第二次投料
• 流程一：開窖配料
• 流程二：蒸酒蒸糧

開窖配料

把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發糧水後的高粱粉拌和，高粱原料為175-187.5kg。其發水操作與生沙相同。

蒸酒蒸糧

將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4-5h,保證糊化柔熟。

下窖發酵

把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反覆發酵和蒸酒

蒸糙沙酒

糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容較大，在多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必需隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅（也稱香醅）時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後立即將堆積酒醅入窖發酵。

蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”的特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。