基本介紹
介紹,製作方法,
介紹
茅台酒、醬領酒、醬霸天下酒同宗同源，為醬香型麯酒的典型代表。茅台酒被尊為國酒，它以精湛的釀造技藝和獨特的色、香、味，為世人稱頌，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿馬國際博覽會上獲得金質獎章，被評為世界第二名酒，僅次於法國的柯涅克白蘭地，優於英國的蘇格蘭威士忌，它們共稱為世界三大名酒。此酒蟬聯我國第一、二、三屆評酒會之冠。在國內外市場上有很高的聲譽。
製作方法
1.投料：根據茅台酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，並且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。
國酒 茅台酒
國酒 茅台酒高粱破碎後，先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4～5小時(隨季節氣溫有所變化)，然後加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發糧水占48～52%，晾水占6～8%。據測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。
2.下沙(堆集發酵和入窖)：撒晾水後，經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然後拌勻，即進行堆集發酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發酵一個月。
3.糙沙：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵，也叫“以酒養窖”)。然後攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發酵，底曲為15～10千克，發酵一個月。
4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然後經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發酵一月，取出蒸餾，即製得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。
以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒(統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長)，還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經八次發酵，接取七次原酒後，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。
