雲門陳釀酒，山東省青州市特產，中國國家地理標誌產品。
雲門陳釀酒是以高粱、小麥為原料，以純小麥踩制之高溫大曲為糖化發酵劑，經高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存、精心勾調而成。具有醬香突出、酒體醇厚豐滿、幽雅細膩、香味協調、回味悠長，空杯留香持久等特點，深受廣大消費者的喜愛。
2015年12月29日，原國家質檢總局批准對“雲門陳釀酒”實施地理標誌產品保護。
基本介紹
- 中文名：雲門陳釀酒
- 產地名稱：山東省青州市
- 品質特點：清亮透明，醬香突出，幽雅醇厚
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2015年第162號
- 批准時間：2015年12月29日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
雲門陳釀酒是以高粱、小麥為原料，以小麥製得的高溫大曲為糖化發酵劑，並在地理標誌產品保護範圍內按雲門陳釀酒傳統生產工藝生產的白酒。具有四高兩長的特點，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、生產周期長、貯存期長。基酒分為表醬、醬香、醇甜、窖底四種典型酒體，經長期貯存，精心勾調而成。被譽為“魯酒之峰，江北茅台”。
雲門陳釀酒
產地環境
雲門陳釀酒產地位於山東半島中部北緯36°，東經118°。南依沂蒙山北麓，北瀕渤海，三面環山，山清水秀，四季分明；為溫帶海洋氣候，年平均降雨量600—1000毫米。山中有大小水庫十幾座，發源於沂蒙山區北麓的彌河、淄河、陽河等河流，流經市區及周邊，形成了川字形河網。南部雲門山、駝山等群巒山峰，海拔均在400米以上，青州城全年平均溫度保持在13℃左右，正適宜於釀酒微生物的生存與繁衍。釀酒所需水源，來自地下120多米，純淨無污染的仰天山山脈水源，良好的地理位置、優良的水質、適宜的氣候奠定了生產優質醬香酒的優越環境條件。
2003年，雲門陳釀酒憑藉青州地理環境優勢，全面啟動了雲門洞藏系統工程，於2003年和2005年在國家4A級風景區仰天山脈獅子峪啟用了“天人洞”和“天合洞”，經多年檢測，洞中常年恆溫保持在16-23℃之間，濕度75%以上，釀酒微生物含量豐富，負氧離子多，為酒的老熟提供了優越的自然條件。
歷史淵源
商代之後，興起于山東半島的齊國，以800年的歷史，一度成為戰國七雄之中，國土最廣、國力最強者。飲酒奏樂，亦成為齊文化的雅然之風。
青州位於齊國的釀酒中心，成為齊國的宮廷貢品，同時，又是齊國主要的酒類生產地，因被稱作“酒鄉”。
唐代，詩人皮日休有詩云：“醉中不得親相倚，故遺青州從事來。”
北宋大觀元年（1107年）秋，李清照來到青州，她為新家取名“歸來堂”。直至南宋高宗建炎元年（1127年）冬，方才離開。她在歸來堂居住整整二十年，留下了許多有關青州酒的千古佳作。在青州期間，李清照天天飲酒，所寫的詞作，又幾乎是篇篇浸潤了酒香醇風：“未成沉醉意先融”。
北宋熙寧年間，唐宋八大家之一的歐陽修在青州做太守。一到青州，他就寫道：“醉翁到處不曾醒，問向青州作么生。公退留賓夸酒美，睡余依枕看山橫”。歐陽修睡余倚而看的那座山，就是青州城南的雲門山。
《青州市志》記載，清康熙《益都縣誌》有“酒之品以露為上，清香醇厚”的記載。
解放前夕，僅城區就有“東豐德”、“裕豐”等十幾家酒坊。
民國三十七年（1948年），青州解放後，人民政府接管了東關“裕豐”酒坊，成立“膠濟專釀公司青州實驗酒廠”，即現今的青州雲門酒業前身。
1973年，山東省釀酒專家於樹民來企業考察，品嘗了雲門陳釀後，認為雲門陳釀有醬香風格，提出了一些工藝改進措施。
1974年，改進工藝後生產的雲門陳釀酒，不僅酒質有了明顯的提高，而且規模不斷擴大。
20世紀80年代初期，通過學習茅台工藝，研發生產出了醬香型雲門陳釀酒。1980年，為了更好地提高雲門陳釀的質量，組成了茅台酒工藝學習小組，8年時間先後9次赴茅台學習，從制曲、投料、發酵、蒸酒、貯存等各生產工序進行全面學習。同時，聘請了茅台酒技術人員到廠指導，使“雲門陳釀”得到了升華，形成了具有國酒文化和地方文化相結合的新文化產品。
1996年春，雲門酒業在對醬香型雲門陳釀酒進行保質限量的基礎上開發濃香型“雲門春”酒，並與四川宜賓五糧液科研所進行技術合作，生產32度低度“雲門春”王酒。
2009年，雲門陳釀酒與貴州茅台、郎酒一起參與了全國醬香型白酒標準的制定，成為山東省醬香白酒技術規範的唯一制定者。
釀造車間
生產情況
2010年，雲門陳釀酒建成醬香型白酒標準化生產示範基地，產量擴大到約2000千升。
2017年，雲門陳釀酒新廠區一期工程投入生產使用，年產醬香酒5000噸。
產品榮譽
1979年，雲門陳釀酒獲山東省一輕廳優質白酒。
1983年，雲門陳釀酒獲山東省優質產品。
1984年，雲門陳釀酒獲輕工業部酒類質量大賽銀杯獎。
1987年，雲門陳釀酒成為中國白酒協會向消費者推薦的優質醬香酒之一。
1988年，雲門陳釀酒獲首屆中國食品博覽會金獎。
2007年，雲門陳釀酒獲山東省老字號。
2010年，雲門陳釀酒被評為中華老字號。
2012年9月，雲門陳釀酒獲山東省白酒行業評審感官質量金獎。
2013年，雲門陳釀釀造工藝被評為“山東非物質文化遺產”。
2014年，雲門陳釀酒被中食協專家組評定為特別貢獻獎。
2015年12月29日，原國家質檢總局批准對“雲門陳釀酒”實施地理標誌產品保護。
雲門洞藏
地理標誌
地域保護範圍
雲門陳釀酒產地範圍為山東省青州市王墳鎮、青州市廟子鎮、青州市經濟開發區共三個鎮、開發區現轄行政區域。
質量技術要求
一、原輔料
1.高粱：要求籽粒飽滿，整齊的當年產新糯高粱。容重達到720克/升以上，水份含量≤14%，澱粉≥60%。質量符合國家相關規定。
2.小麥：要求籽粒飽滿，整齊的本地產冬小麥,水分≤12%，容重達到750克/升以上。質量符合國家相關規定。
3.稻殼：氣味正常，無霉變、無蟲蛀，雜質≤1.2%，水分≤12%的新鮮稻殼。
4.釀造用水：井水深度≥100米，取自產地範圍內的地下水，符合國家飲用水標準要求。
二、糖化發酵劑
1.制曲工藝流程：
母曲和水
小麥潤料→粉碎拌料→踩曲→入房保溫發酵40天→翻曲2次→成品曲檢測入庫→存放6個月後使用。
2.高溫大曲質量標準：水份≤12%，酸度≥1.0%，糖化力100至300毫克葡萄糖/35℃·小時·克曲，制曲溫度高於65℃。
三、生產工藝要求
1.生產工藝流程：
下沙糧食
粉碎
熱水 ↓
發糧
母糟 ↓
蒸料蒸酒 原酒
↓ 次品酒 ↓
攤涼 貯存
大曲→↓ ←酒尾 ↓
堆積 勾兌調味
↓ ↓
入池 貯存
↓ ↓
發酵 包裝
↓ ↓
出池酒醅 成品酒
↑
發糧
熱水 ↑
粉碎
↑
糙沙糧食
2.生產工藝要點：
（1）粉碎階段：高粱：小麥=9：1，下沙碎粒與整粒比為1：9，糙沙碎粒與整粒比為2：8。
（2）投料階段：每年春節前2個月開始投料，即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麥按比例混合破碎後加95℃以上的熱水潤料，次日加母糟蒸糧，出甑、攤晾、收堆加入大曲和酒尾，拌勻進行複式堆積，達到50℃以上，入窖發酵30天后開窖取醅，再與糙沙經破碎、潤糧後的糧食對半拌勻，從蒸糧開始重複上述工序。
（3）蒸酒階段：蒸酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和蒸酒操作。
從投料到蒸酒完畢共經歷9次蒸料蒸酒，8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，十個月為一個生產周期。
（4）貯存、勾兌、包裝入庫、出廠。
各輪次酒分表醬、醬香、醇甜、窖底4種香型貯存於陶缸中，貯存一年後盤勾，入不鏽鋼罐貯存2年以上或山洞中洞藏3年以上。經勾兌、檢驗、品評包裝出廠。
四、質量特色
1.感官要求
酒精度項目（20℃）%vol | 49、53 | 43 |
色澤 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | |
香氣 | 醬香突出，有焦香，空杯留香持久 | 醬香較突出，有焦香，空杯留香較長 |
口味 | 幽雅醇厚，協調，回味悠長 | 較幽雅醇和，協調，回味長 |
風格 | 具有本品典型風格 | 具有本品明顯風格 |
2.理化指標
酒精度項目（20℃）%vol | 49、53 | 43 |
總酸（以乙酸計）克/升≥ | 1.50 | 0.90 |
總酯（以乙酸乙酯計）克/升≥ | 2.30 | 1.60 |
己酸乙酯克/升≤ | 0.20 | 0.20 |
固形物克/升≤ | 0.70 | |
辛酸乙酯毫克/升≥ | 10 | |
3.衛生安全要求
產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
4.淨含量及允許短缺量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
專用標誌使用
雲門陳釀酒產地範圍內的生產者，可向山東省青州市市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。雲門陳釀酒的檢測機構由山東省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
