糊辣魚

製作材料

主料：草魚500克

輔料：綠豆芽100克,芹菜100克,青蒜50克,香菜20克,芝麻5克

調料：辣椒(紅,尖,乾)50克,豆瓣醬25克,花椒10克,姜25克,大蒜（白皮）25克,料酒10克,鹽3克,味素5克,雞精5克,胡椒粉2克,醬油10克,蔥汁3克,薑汁2克,澱粉(玉米)12克,辣椒油200克,植物油100克

香辣鹹鮮，肉質鮮嫩，糊辣味濃郁。

1. 草魚宰殺治淨，將魚肉剔下片成厚0.4厘米、重約3克的片；

2. 魚頭、魚骨留用；

3. 芹菜、蒜苗切成長8厘米的段備用；

4. 魚片加鹽2克、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、乾澱粉拌勻、醃漬10分鐘；

5. 鍋內放入精煉油，燒至六成熱時放入豆瓣醬小火炒2分鐘；

6. 下蒜米、姜米小火炒1分鐘；

7. 放入鮮湯、鹽1克、味素、醬油、雞精小火燒開；

8. 然後再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火燙2分鐘；

9. 撈出豆芽、芹菜、蒜苗裝入盆底；

10. 再將魚頭、魚骨放入鍋中，小火煮3分鐘，撈出也放入盆底；

11. 最後放入魚片小火煮2分鐘，連湯帶肉一同倒入盆中；

12. 淨鍋內放入複製紅油，燒至七成熱時放入乾辣椒、花椒小火炒3分鐘，出鍋澆入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

1. 製作此菜應選擇刺少的魚，如草魚、鱸魚、桂魚；

2. 在給魚肉碼味、上漿時也可以加入雞蛋清，但如果採用加雞蛋清上漿的方法，上漿後的魚肉必須放在燒至四成熱的油中滑30秒後再進行烹調；

3. 墊底的原料也可選用豆腐皮、金針菇、筍尖等；

4. 制紅油的製作：菜子油2000克燒至五成熱，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克、生薑50克，大蔥50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。

小帖士-食物相剋：

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。