基本介紹
介紹,做法,
介紹
〖springtea〗∶二三月間採摘茶的新芽所製作的茶
喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是親朋相聚，談生意，朋友聊天最好的去處。
做法
主要茶點和做法如下：
1.蛋撻過程。
過程如下：材料：麵粉500克 白脫油1.125公斤 砂糖1.5公斤 雞蛋1.5公斤 水1.5公斤
麵粉1公斤 雞蛋200克 水適量
1.制油酥：將麵粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。
2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪成蛋漿。
3.制坯：將麵粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用擀麵杖擀薄(約1厘米厚)，再將其對摺成四層，再擀薄。如此重複折迭三次，最後擀成0.3厘米厚的薄皮。
4.成型：把餅坯放入碟形模內，把蛋漿舀入。
5.烘烤：送入爐內烘焙約13分鐘即熟。
2.香滿園香芋卷
主 料：
配 料：
調味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。
做 法：
1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄乾和調味料拌勻。
2、在雲吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在雲吞皮上，包成小卷。
3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝乾油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。
備 註：
心得：香芋卷炸好後放在墊有紙巾的碟上，使吸去多餘的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的雲吞皮。芋頭以荔浦出產的最好，因它的“粉質”多一點，色澤鮮明，花紋比較清晰。
3.金牌蔥油餅
材料與做法：麵粉加熱水搓開，後加冷水搓成麵粉團，擀成薄皮，塗上適量的生油，並一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速捲起成塔狀，再將餅塔壓扁，置於盤內，往盤內倒入一定量的生油（以浸過餅身的一半為準），入烘爐烘，烘好一面後，將其反轉烘另一面，如是重複兩次，待成品定型後，把盤內多餘的油倒出。
特色：如年輪般烘得金黃的外層鬆脆香口，內里則柔軟煙韌，吃多了也不覺肥膩。
4.琥珀核桃花枝餅
主 料：
核桃肉約80克，墨魚1隻重約約600克，餅乾8塊，蛋1隻。
配 料：
調味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。
做 法：
1、 將墨魚撕去外衣，沖洗乾淨，切片，用攪拌機攪成肉漿加入調味料攪成墨魚膠，放入冰櫃冷藏約1小時備用。
2、 核桃肉氽水後瀝乾備用。
3、 每片餅乾塗上墨魚膠，上放三粒核桃肉，將塗有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝乾油分便可上碟。
備 註：
心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。
6.栗子奶露
主 料：
良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,薑片2片。
做 法：
1、 將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、薑片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。
2、 將半杯冰水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾後，倒入淡奶便成。
備 註：
心得：栗子煲滾後，經過浸焗再煲，會較不浸焗的來得鬆軟和易黏
蝦餃的做法：
面坯原料：澄面150g，澱粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許
餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g
麵皮做法：
1、澄面與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火
2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右
3、加入色拉油後，將粉揉勻至麵團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右
4、麵團搓長條，分成20g左右的小麵團，再將麵團擀平，即成麵皮
餡料做法：
5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸
6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁
7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰櫃冷藏一個小時左右
8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰櫃冷藏十分鐘
9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可
點心
材料A:鹹蛋黃10個（總結下來，還是用一整個包進去好！） 紅豆沙餡400g我沒有用到那么多！
材料B:高筋麵粉80g 低筋麵粉80g 糖粉30g 油55g 水70g
材料C:低筋麵粉220g 油90g
材料D:蛋黃汁1個 黑芝麻少許
準備:把鹹蛋黃噴點白酒放入烤箱以180度烤約7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用;紅豆沙分成20 等份備用 （偶是沒分，包的時候，感覺用多少，放多少！）
做法:
1.材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的麵團(即為水油皮) “感覺，水多了點。感覺60cc就正好。偶放了70cc，濕了點，後又加了15cc的低粉”
2.材料C拌勻,形成麵團,分割成20等份(即為油酥) “90g的酥油，捏不成團。偶又加了10g左右。”（按這個量，每份油酥重17g）
3.將做法1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至鬆弛20分鐘
4.將鬆弛好的油皮麵團分割成20等份,壓扁後將分好的油酥麵團包起來,捏緊接口,即成油酥皮. （按這個量，每份油皮重16g）
