秘制金猴蟠桃

秘制金猴蟠桃是一道美食，屬於清蒸類菜餚，製作主料有猴頭菇、雞翅、雞蛋、雞腿等，製作輔料有蝦米、肥膘肉、對蝦等。

基本介紹

• 中文名：秘制金猴蟠桃
• 主要食材：猴頭菇，雞翅
• 分類：家常菜
• 口味：甜味

材料

主料：猴頭菇300克,雞翅100克,雞蛋500克,雞腿200克,雞胸脯肉200克,豬肋條肉（五花肉）100克

輔料：蝦米25克,肥膘肉75克,對蝦100克,辣椒(青,尖)100克,雞蛋黃50克,海帶(鮮)50克,海參（水浸）30克,豬肉(肥瘦)50克,菠菜100克,雞蛋清120克

調料：香油5克,花椒12克,八角3克,鹽3克,大蔥15克,味素3克,姜10克,黃酒15克

製作

1. 取10個重約600克的雞蛋洗淨，入鍋煮熟；

2. 取蛋黃加入適量鹽、味素、澱粉調勻入熱油鍋攤成蛋皮；

3. 豬肥瘦肉剁成肉茸，加入適量鹽、味素、料酒、醬油、蔥花、薑絲等調拌均勻成肉餡，待用；

4. 菠菜洗淨，取用菠菜葉剁成碎茸，用紗布擠出菠菜水，入鍋燒開，撈去碎渣，即成菠菜汁；

5. 把125克雞蛋清裝碗內，放入菠菜葉汁水、清湯、精鹽、味素攪勻，倒盤內，蓋滿盤底，蒸成翡翠色的蛋糕；

6. 將猴頭蘑用溫水洗兩遍，放在小盆內；

7. 猴頭蘑盆內加花椒、大料（八角）、蔥、姜塊、海米、雞翅、雞腿、豬肋條肉、精鹽、味素、料酒，上屜蒸至雞肉、豬肋條肉酥爛後出屜晾涼；

8. 把雞脯肉、豬肥膘肉用刀剁、砸成細泥，放碗內；

9. 肉泥內加清湯、蛋清、精鹽、味素、花椒、黃酒攪勻，在盤內堆成猴的形狀做底；

10. 取出猴頭蘑切成抹刀片，從腿、尾部向上，依次碼成猴外形，並使兩上腳明顯，一隻搭一側，一隻在下側，用雞肉泥抹成手形在頭部，再用雞肉泥沫成猴的臉形，把蛋黃做眼圈，海帶做眼球、鼻和嘴；

11. 將熟雞蛋去殼，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黃；

12. 將海參切成小丁，蝦肉剁成末與肉餡、雞肉泥都放入碗內；

13. 再加花椒、黃酒、精鹽、味素、蔥薑末、雞湯、香油調勻，抹入每個雞蛋內；

14. 用小刀從雞蛋的尖端順長切出一道小溝，在蛋的尖端及溝里抹上少許紅色素，即成桃形；

15. 將做好的桃一字擺在猴的胸懷前和嘴下方，使猴的上側上腳的爪按在蛋桃上，將其餘的桃擺在猴周圍；

16. 盤邊里側，把青椒做成桃葉形，在每個桃的底部對放兩個葉，上籠蒸10 分鐘左右，熟時出屜；

17. 勺內放清湯，加精鹽、味素，燒開時用水澱粉勾米湯芡澆在猴頭和蛋桃上即可。