碧綠家常牛頭肉

主料：炆牛頭方300克（見原料半成品製作）。

輔料：淨芥蘭100克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。

調料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味素8克,胡椒粉0.5克,上湯100克,精鹽2克,白糖3克,濕澱粉15克,紅油辣椒5克,小蔥白5克,姜3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。

基本介紹

• 中文名：碧綠家常牛頭肉
• 主料：炆牛頭方300克
• 輔料：淨芥蘭100克
• 調料：煵郫縣豆瓣醬25克

製作材料

主料：炆牛頭方300克（見原料半成品製作）。

輔料：淨芥蘭100克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克。

調料：煵郫縣豆瓣醬25克,紹酒15克,醬油8克,味素8克,胡椒粉0.5克,上湯100克,精鹽2克,白糖3克,濕澱粉15克,紅油辣椒5克,小蔥白5克,姜3克,鮮蒜茸4克,熟豬油適量。

菜品特色

香濃微辣，鮮鹹純厚。

製作方法

1.將小蔥白切段，姜切片，將修好的芥蘭飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入少許油燒熱，烹入紹酒5克，下入芥蘭，加入上湯50克、鹽、白糖和味素3克，淋入濕澱粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑膠瀝筐瀝淨湯芡後圍在玻璃盤內。

2.鍋炙好，下入小蔥白段、薑片、鮮蒜茸，以余油爆香，烹入紹酒，加入餘下的上湯及炆牛頭原汁，加入煵郫縣豆瓣醬，稍煮，用小漏勺打盡豆瓣醬渣子，下入炆好的牛頭方、料頭花，下入胡椒粉、醬油調色，用文火燒透。待汁收至原料1/3處，調入味素，淋入濕澱粉，旺火爆汁，淋入紅油，盛入盤中圍好的芥蘭內，用筷子將牛頭方和料頭花碼好即成。

提示

如配料不用芥蘭，可將鴿蛋或鵪鶉蛋煮熟去殼，逐個將大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀，去掉多餘部分，入盤淋入雞油蒸熱，碼入盤中圍邊，則叫"提籃家常牛頭"。