知了白菜是一道菜品，屬於金陵菜。主料是白菜，配料是黃瓜等，調料為鹽、黃酒、味素等，通過燒制的做法而成。
基本介紹
- 中文名：知了白菜
- 性質：金陵菜譜之一
- 製作主料：白菜
- 口味：鹹鮮味
簡介,原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,營養分析,適合人群,食療作用,
簡介
知了白菜屬於蘇菜，主要原料是白菜，口味是鮮，工藝是燒，難度屬於中級。
知了白菜
知了白菜原料
（主材）白菜750克。
烹製方法
1、將白菜剝去邊皮，留菜心，洗淨，再將菜葉切齊成7.4厘米長的菜心，一剖兩片，成20片。
2、將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、紹酒1克、精鹽0.5克、味素0.5克、乾澱粉1克，攪拌成蝦茸，將其餘乾澱粉撒在青菜心的橫斷面上，然後將蝦茸分成20份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成“知了”（即蟬）身。
3、將水發冬菇改刀成約3.5厘米長的橢圓形片，共40片，分別貼在青菜心兩邊，成“知了翅”；將冬菇切成“知了眼”，貼在菜心前部；再將剩餘冬菇和火腿、綠菜葉分別切成約1厘米長的細絲，貼在兩翅之間，成翅身。
4、黃瓜洗淨，一剖兩開，去掉瓤和籽，將皮改切成細條，用鹽0.5克、味素0.5克，醃漬20分鐘，在長盤內排成柳枝形。
5、將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油。
6、將鍋置於中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽1克、味素1克、紹酒1.5克，放入知了白菜，燒沸，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25克，排放在盤內“柳枝”上，即成。
工藝關鍵
1、白菜剝心，保持形整，一剖兩片。知了象形，生動活潑，要求廚師美術功底較好。
2、用水澱粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。
風味特點
1、唐代詩仙李白游金陵時留下著名詩句：“鳳凰台上鳳凰游，鳳去台空江自流。”鳳凰台是南京城西南隅的一個土崗坡。相傳在南朝宋文帝時，有一對鳳凰落在土崗坡的大樹上，觀者如潮。鳳凰見此，即展翅飛往萬竹園，群鳥跟隨。從此萬竹園便成了風水寶地，就連竹林附近的菜園長出的青菜，也名噪於世。由於其附近的土壤特別肥美，呈褐色黏土，俗稱黑泥頭，非常適於白菜的生長，所以萬竹園的白菜鮮嫩肥香，無筋，確實名不虛傳。由於這種白菜棵矮、梗白、心黃，故稱“矮腳黃”。矮腳黃多以主料入饌，這在蔬菜中是不多見的，堪為蔬中驕子。“知了白菜”便是其中的名品。
2、知了白菜是南京傳統名菜，選用南京萬竹園出產的“矮腳黃”白菜為原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮腳黃白菜除夏季是菜秧外，其它季節都有成菜應市。惟秋、冬最為肥美，燒食極嫩，有“十月白菜賽羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的讚美。本品有葷有素，清爽口美，是古金陵秋、冬時令窪餚。
營養分析
黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人有好處；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適合人群
白菜適合人群： 一般人均可食用。
1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；
2. 大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
香菇（鮮）適合人群： 一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
雞蛋清適合人群：一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
蝦仁適合人群：一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
