基本介紹
- 中文名：皮條鱔魚
- 主要食材：鱔魚，澱粉
- 分類：鄂菜
- 口味：外酥內嫩
- 地區：荊州
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材料
主料：鱔魚450克
輔料：澱粉(蠶豆)50克
製法
1. 將鱔宰殺治淨，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗中；
2. 以黃酒、精鹽和乾澱粉調勻將魚肉掛糊；
4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條展開時撈起；
5. 將鍋內油燒至七成熱時將鱔魚條下鍋復炸，然後端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續炸1 分鐘至金黃色撈出；
6. 炒鍋中倒入滷汁以旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
製作要點
2. 掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時要保持魚條平正，不要捲曲和粘連；
3. 第二次油炸時，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，後移旺火續炸，每次油炸可根據火力大小靈活掌握，氽炸時鍋離開火口即可；
4. 倒滷汁時，動作要迅速；
5. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
其他做法
食材
用料：鱔魚200克
製作方法
1.鱔魚去頭去內臟去骨清理乾淨
2.把鱔魚對半切開，再分切成長約7、8厘米的鱔段
3.加鹽、醬油、少許胡椒粉醃10分鐘左右
4.醃好的鱔段表面沾上澱粉
5.熱鍋上油，油量要多一些，當油溫7成熱時把鱔段一條條平直的放進去炸3分鐘後撈出
6.油鍋再次加熱到表面冒煙，把鱔段倒進去香炸後撈出。再次把油燒到9成熱，倒入鱔段炸到表面金黃，鱔段硬挻時起鍋
7.將醬油、醋、白糖、少許清水以及澱粉調勻做成料汁
8.熱鍋加少許底油，蔥姜切成絲，油熱後加入煸香，倒入料汁炒勻
9.加入炸好的鱔段
10.徹底翻炒均勻，讓每一個鱔段都沾完料汁後起鍋即可
烹飪技巧
1、做皮條鱔魚時記得在清理的過程中要先剔去魚骨，只留淨肉，這個過程可以請魚攤幫忙處理；
2、炸鱔段的時侯要注意油溫，第一次鱔段入鍋時儘量保證每條鱔段都是平平整整的；
3、做這道菜先用的鱔魚不能太小，每條150克左右為佳。
歷史由來
鱔魚味美，且有藥用價值。《名醫別錄》說它有補五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚剔除老骨後切成長條，制熟後猶如皮條而得名。又以形如竹節，也叫竹節鱔魚。製法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口雲鶴酒樓、老大興園酒樓和老會賓酒樓烹製的皮條鱔魚都很考究。
1、“皮條鱔魚”系荊沙地區的傳統名菜，距今已有200 多年的歷史。因段鱔魚形似竹節，故原名“竹節鱔魚”。後沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對其烹調技法加以改進，將原來炸一道改成炸兩道，使魚質更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮條子”，後來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”，流傳至今；
2、清道光八年(公元1828年)，荊州市監利縣人朱方哲，時任台灣宜蘭五品縣令。當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛，他便讓隨去的荊州廚師特備以鱔魚為原料的筵席，以“皮條鱔魚”作為頭菜，請原告被告一起品嘗，食客無不嘖嘖稱讚。當時台灣人民還不知鱔魚能吃，他並提倡大家捕食鱔魚，最終從根本上解決了此次糾紛，一時傳為佳話。食鱔的習俗也因此傳入台灣，流傳至今。
營養分析
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
相剋說明
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
