《白酒酒體設計》是中國文藝出版社有限公司出版的圖書，作者為鄒記福，內容包含酒體設計概述、原料和輔料對酒體風格的影響、白酒的分類方法、簡述原料及工藝對酒體風格的影響、濃香型白酒生產工藝、清香型大麯酒釀造工藝、醬香型白酒釀造工藝、品評與酒體設計的關係、白酒的貯存和勾調、酒體設計的發展，以及白酒酒體設計師職業技能鑑定試題庫。
基本介紹
- 書名：《白酒酒體設計》
- 作者：鄒記福
- 出版社：中國文藝出版社有限公司
- ISBN：9789887517948
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
中國釀酒歷史悠久，酒文化源遠流長，技藝精湛，在國內外 享有盛譽，是中華民族的珍貴遺產，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。 中國是世界上最早發明蒸餾技術的國家，也是最早發明蒸餾 酒技術的國家。祖先們利用各地域不同原料，創造出了各具特色 的釀造工藝，並形成了各種不同風味的酒。這就是酒體設計的萌 芽。概括來說酒體設計是集白酒釀造、品評、勾調等技術為一體 的綜合技術，是影響白酒質量的重要環節，對於推動我國傳統白 酒業的技術創新與進步，發展我國國民經濟都是一件非常重要事 情。隨著人們生活水平的進一步提高，科學技術的不斷進步，分 析檢測手段的日益完善，消費習慣的多元演化，人們創造性地開 發出許多新的酒體，產生了多種不同風味的品種，極大地豐富了 白酒市場，滿足了人們日益增長的物質及文化需求。進而使酒體 設計理念、思路和方法逐漸形成共識，許多企業已經設定了專門 的酒體設計中心。這對促進我國酒類從業人員職業化、規範化、 科學化，加快提高我國白酒行業的技術水平，提升中國飲料酒的 整體質量，滿足人們日益增長的消費需求提供了技術支撐，有利 於使中國傳統白酒逐步走向國際。《白酒酒體設計》是中國文藝出版社有限公司出版的圖書，作者為鄒記福，內容包含酒體設計概述、原料和輔料對酒體風格的影響、白酒的分類方法、簡述原料及工藝對酒體風格的影響、濃香型白酒生產工藝、清香型大麯酒釀造工藝、醬香型白酒釀造工藝、品評與酒體設計的關係、白酒的貯存和勾調、酒體設計的發展，以及白酒酒體設計師職業技能鑑定試題庫。
圖書目錄
第一章 酒體設計概述........................................................................1
第一節 酒體設計的目的............................................................. 2
第二節 酒體設計的內容............................................................. 3
第二章 原料和輔料對酒體風格的影響........................................... 6
第一節 釀酒原料..........................................................................6
第二節 釀酒輔料..........................................................................8
第三章 白酒的分類方法..................................................................11
第一節 按生產工藝分類..........................................................11
第二節 按糖化發酵劑分類..................................................... 12
第四章 簡述原料及工藝對酒體風格的影響......................................15
第一節 濃香型............................................................................15
第二節 醬香型............................................................................16
第三節 清香型............................................................................16
第四節 米香型............................................................................18
第五節 鳳香型............................................................................18
第六節 藥香型............................................................................19
第七節 豉香型............................................................................20
第八節 芝麻香型........................................................................20
第九節 特香型............................................................................21
第十節 兼香型............................................................................22
第十一節 老白乾香型............................................................... 23
第十二節 馥郁香型....................................................................24
第五章 濃香型白酒生產工藝......................................................... 26
第一節 制曲工藝........................................................................26
第二節 釀酒工藝........................................................................32
第三節 母糟、黃水的感官鑑定方法....................................... 46
第四節 鑑定結果怎樣指導生產............................................. 48
第五節 生產中不正常現象及解決方法................................. 51
第六節 濃香型白酒風味物質的特徵....................................... 60
第六章 清香型大麯酒釀造工藝..................................................... 63
第一節 酒麴工藝........................................................................63
第二節 釀造工藝......................................................................69
第七章 醬香型白酒釀造工藝......................................................... 75
第一節 制曲工藝......................................................................75
第二節 釀造工藝......................................................................77
第三節 工藝特徵......................................................................81
第四節 各輪次酒特點............................................................. 83
第八章 品評與酒體設計的關係..................................................... 86
第一節 感官鑑定......................................................................86
第二節 理化檢驗......................................................................87
第三節 五屆評酒會的概況..................................................... 87
第四節 品評的意義和作用..................................................... 88
第五節 品酒員的基本條件..................................................... 90
第六節 品酒員的基本功......................................................... 91
第七節 品評的方法、 標準和程式....................................... 92
第八節 白酒品評技巧............................................................... 95
第九節 基酒中的各種味道....................................................... 96
第九章 白酒的貯存和勾調............................................................... 99
第一節 貯存對酒體風格影響................................................... 99
第二節 貯存過程主要香味物質的變化................................. 101
第三節 白酒老熟的原理......................................................... 103
第四節 白酒的勾調..................................................................105
第五節 勾調的原理..................................................................107
第六節 勾調的目的和作用..................................................... 109
第七節 傳統白酒勾調原則......................................................110
第八節 勾調方法和步驟..........................................................112
第九節 勾調中應注意的問題..................................................118
第十節 白酒調酒師的基本條件............................................. 119
第十一節 白酒勾調的關鍵技術............................................. 120
第十章 酒體設計的發展..................................................................122
第一節 酒體設計的發展過程................................................. 122
第二節 酒體設計的原則......................................................... 128
第三節 酒體設計的步驟......................................................... 129
第四節 掌握白酒消費趨勢利於酒體設計............................. 131
第五節 酒體設計實例............................................................. 134
第十一章 白酒酒體設計師職業技能鑑定試題庫............... 145
參考文獻............................................................................................200
