《酒體設計實戰技術精華》是化學工業出版社出版的圖書，作者是張金修。
基本介紹
- 中文名：酒體設計實戰技術精華
- 作者：張金修
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年8月1日
- 頁數：216 頁
- 定價：88 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122366399
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書主要介紹了白酒的類型和流派、影響白酒風格的因素、白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施、白酒中微量成分對酒體風格的影響、品評與酒體設計的關係、白酒勾調技術、酒體設計的思路和方法、新型白酒的酒體設計與勾調技術、中國傳統白酒釀造技藝口訣等。 本書可供白酒生產企業研發技術人員、大中專院校和科研院所的教學科研人員參考。
圖書目錄
第一章中國白酒風味物質形成要素及分類//1
第一節白酒風味物質形成要素//2
第二節分類方法//3
一、按酒麴分類//3
二、按生產工藝分類//4
三、按香型分類//5
第三節濃香型白酒的三大流派//8
一、川派//9
二、江淮派//10
三、北方派//10
第四節醬香型白酒的類型//11
一、六種類型//11
二、六種醬香酒的品質對比//13
三、醬香酒的三種典型香//14
四、醬香型白酒各輪次酒的風格及勾兌比例//15
第五節芝麻香型白酒的三種風格//16
一、清雅型//18
二、馥郁型//18
三、窖香型//18
第二章影響白酒典型風格的各種因素//19
第一節自然因素與地理環境對酒體風格的影響//20
第二節原料與輔料對酒體風格的影響//21
一、釀酒原料//21
二、釀酒輔料//24
三、多糧發酵//25
第三節釀酒用曲及工藝對酒體風格的影響//26
一、釀酒用曲//26
二、工藝//26
第四節儲存與勾調對酒體風格的影響//30
一、儲存//30
二、勾調//32
第三章白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施//33
第一節白酒發酵的三個階段//34
一、第一階段//34
二、第二階段//34
三、第三階段//35
第二節白酒中香味物質種類及來源//35
一、白酒中香味物質種類//35
二、白酒中香味物質來源//36
第三節白酒中異雜味產生的原因及防控措施//37
一、苦味//38
二、辣味//39
三、酸味//40
四、澀味//40
五、臭味//41
六、油味//42
七、鹹味//42
八、糠味//43
九、腥味//43
十、焦煳味//44
十一、餿味//44
十二、倒燒味//44
十三、霉味//45
十四、黃水味//45
十五、底鍋水味//45
十六、其他雜味//46
第四章白酒中微量成分對酒體風格的影響//47
第一節酒體風味物質形成概述//48
一、風味物質形成要素//48
二、白酒風味成分三部分//48
第二節酸類物質的作用和性質//52
一、概述//52
二、酸類物質的主要作用//54
三、酸味強度//56
四、各種酸類物質//56
第三節酯類物質的作用和性質//60
一、作用//60
二、各種酯類物質//61
第四節醇類物質的作用和性質//67
一、作用//67
二、各種醇類物質//69
第五節醛酮類物質的作用和性質//74
一、作用//74
二、各種醛酮類物質//77
第五章品評與酒體設計的關係//81
第一節白酒品評的基礎知識//82
一、品評的意義//82
二、品評的作用//83
三、品評的環境//83
四、品評的基本方法//84
五、品評的步驟//85
第二節各種白酒風格的描述//89
一、濃香型白酒//89
二、清香型白酒//90
三、醬香型白酒//91
四、米香型白酒//92
五、鳳香型白酒//93
六、兼香型白酒//93
七、老白乾香型白酒//94
八、芝麻香型白酒//95
九、豉香型白酒//95
十、藥香型白酒//95
十一、特香型白酒//95
十二、馥郁香型白酒//95
十三、小曲白酒//96
第三節新酒和陳酒的品評術語//97
一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術語//97
二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術語//97
三、白酒品評基本功//98
第四節影響品評結果的因素//99
一、個人因素//99
二、外界因素//100
第五節品評的注意事項//101
第六節品評的技巧//101
第七節品酒員應具備的能力//103
第八節品評常用術語解釋//104
一、外觀術語//104
二、香氣術語//105
三、口味術語//106
第九節白酒品飲最佳溫度//108
第十節白酒最好喝的度數//110
第十一節品評結果對酒體設計的影響//111
第十二節十二大香型白酒香味物質的特徵及品評要點//112
一、濃香型//112
二、醬香型//113
三、米香型//115
四、清香型//115
五、鳳香型//117
六、藥香型//117
七、豉香型//118
八、芝麻香型//119
九、特香型//120
十、老白乾香型//120
十一、兼香型//121
十二、馥郁香型//123
第六章白酒勾調技術//125
第一節勾調的定義//126
第二節勾調的目的//127
第三節勾調的原理和作用//128
第四節調味原理及調味酒的製作方法//130
一、調味原理//130
二、調味酒的製作方法//131
第五節傳統白酒勾調的原則//133
第六節勾調的具體方法//134
第七節勾調中應注意的問題//135
第八節勾調完善酒體風格的五個方面//137
第九節勾調時各種酒之間的比例關係//138
第十節勾調的新理念//140
第十一節白酒勾調的三大法寶和六大技巧//141
一、三大法寶//141
二、六大技巧//142
第十二節原酒調配經驗//147
第十三節酸酯平衡與勾調成功的關鍵//147
第十四節白酒勾調的計算//148
第十五節被誤解的白酒工藝“勾兌”//150
一、“勾兌”的正解//151
二、恐懼的來源//152
三、“新型白酒”的未來//153
第七章酒體設計的思路和方法//155
第一節掌握當今社會白酒流行趨勢//156
第二節酒體設計的任務和目的//159
第三節酒體設計師應具備的能力//160
第四節酒體設計的五大原則//161
第五節影響酒體設計的五大因素//162
第六節酒體設計的步驟//164
第七節酒體設計方法//165
第八節高品質時代下如何進行酒體設計//166
第九節酒體設計時掌控酸甜苦鹹的相互關係//168
第十節影響香氣釋放的因素//170
第十一節中國白酒創新思路探討//171
第十二節白酒香型和質量的關係//173
第八章新型白酒的酒體設計與勾調技術//175
第一節原料的選擇//177
第二節酒體設計的思路//179
第三節勾調的方法//181
第四節當前新型白酒的現狀分析//182
第五節新型白酒生產的幾種方法//183
一、串蒸法//183
二、固液勾兌法//184
三、液態發酵法//184
第六節如何利用食品添加劑進行酒體配方設計//185
第七節白酒各段香氣成分剖析//187
第八節新型白酒酒體設計要點及配方舉例//190
一、設計要點//190
二、配方舉例//191
第九節各種風格新型白酒微量成分的排列順序//192
第十節新型白酒勾調的原則//193
第十一節要重點理解的勾調常識//193
第十二節新工藝白酒可能出現的問題及解決方案//196
第十三節抑制和緩解低度白酒水解的方法//198
第十四節白酒中常見不良現象的原因分析//200
第九章中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”//205
第一節“108口訣”內容//206
第二節“108口訣”解釋與套用價值探討//208
附錄酒精體積分數、質量分數、密度（20℃）對照表//215
參考文獻//216
