《白酒酒體設計工藝學》是2020年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：白酒酒體設計工藝學
- 作者：張宿義
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2020年
- 開本：16 開
- ISBN：9787518429530
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
中國白酒種類眾多、風格各異，以其獨特的工藝、風味與品質馳名中外，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。隨著科技的進步和白酒行業的發展，科技人員和釀酒工作者必須了解和把握白酒風格形成的內在機理和普遍規律，設計、生產出更好的產品，為此需要我們了解、學習和掌握有關酒體設計的科學原理和實踐方法，不斷提升專業技術水平，滿足市場及消費者不斷變化的需求。
我國白酒酒體設計始於20世紀50年代，至今已歷經60多年，從傳統經驗型逐步變為科學的酒體設計工藝學，不僅傳承了傳統的釀酒技藝，並在此基礎上有了創新和升華。從20世紀50～60年代以來，瀘州老窖白酒酒體設計工藝在遵循傳統釀造技藝和勾調技藝的基礎上不斷創新，不僅僅只是產品的組合勾兌，而是從原料品種的培育、制曲工藝、釀酒工藝、儲存工藝、組合勾調工藝、酒源後處理到成品包裝等生產全過程質量控制。酒體設計工藝學覆蓋的知識面廣，涉及有機化學、物理化學、微生物學、分析化學等學科領域，是一門綜合學科。
《白酒酒體設計工藝學》共八章。內容包括緒論、釀酒原輔料與酒體風味的關係、酒麴與酒體風味的關係、白酒風味成分的來源及形成機理、白酒嘗評、基礎酒驗收與管理、白酒酒體設計工藝、白酒後處理工藝。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 中國酒發展簡介
第二節 酒體設計發展歷史
第三節 酒體設計目的
第四節 酒體設計內容
第二章 釀酒原輔料與酒體風味的關係
第一節 釀酒原料的種類及特性
第二節 釀酒原料的選擇及配比
第三節 釀酒輔料糠殼的種類及特性
第四節 白酒釀造用水
第三章 酒麴與灑體風味的關係
第一節 概述
第二節 大曲制曲工藝及大曲的風味成分
第三節 小曲制曲工藝及小曲的風味成分
第四節 制曲工藝條件與風味成分的形成
第四章 白酒風味成分的來源及形成機理
第一節 白酒風味成分的種類
第二節 白酒風味成分的來源
第三節 白酒風味成分的生成機理
第四節 白酒風味成分的呈香呈味原理
第五節 白酒風味成分的分析技術
第五章 白酒嘗評
第一節 白酒嘗評的原理
第二節 白酒嘗評的條件
第三節 白酒嘗評的方法
第四節 白酒嘗評風味輪方法
第五節 白酒的嘗評訓練
第六節 十二種香型白酒的嘗評
第六章 基礎灑驗收與管理
第一節 酒精度測量
第二節 基礎酒驗收
第三節 基礎酒入庫管理
第四節 酒庫管理
第七章 白酒酒體設汁工藝
第一節 不同原料配比工藝設計
第二節 釀酒工藝設計
第三節 白酒的組合與儲存工藝
第四節 白酒的調味工藝
第五節 新產品的酒體設計
第六節 酒體設計實例
第八章 白酒後處理工藝
第一節 過濾原理
第二節 白酒後處理過濾助劑
第三節 加漿水過濾處理
第四節 白酒後處理技術
第五節 白酒後處理工藝
第六節 過濾方法對白酒香味成分的影響
第七節 白酒過濾設備
附錄
附錄一 白酒相關標準匯總
附錄二 酒精體積分數、相對密度、質量分數對照表
附錄三 酒精度和溫度校正表
參考文獻
