白扒猴頭

白扒猴頭是東北地區的傳統名菜，屬於東北菜系。 猴頭菇油潤，柔軟鮮美，乳香濃郁。白扒猴頭菜汁濃味鮮，白綠相問，口感嫩軟明汁亮芡，為菜中珍品。猴頭，又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為“八珍”之一。

基本介紹

• 中文名：白扒猴頭
• 主要食材：猴頭菇
• 分類：東北菜
• 原料：光母雞200克，火腿25克

製作原料

猴頭菇150克。 光母雞200克、火腿25克、綠菜30克。紹酒30克。蔥25克、姜25、鹽7.5克、鮮奶20克、澱粉15克、雞湯250克。

製作過程

乾猴頭菇用溫水漲發，泡透後洗淨細砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中漲發。母雞斬成塊放入鍋中出水，撈出洗淨。將猴頭菇擠乾水分，用紗布包起，放入碗內，加雞塊、火腿、紹酒、蔥姜和雞湯，加蓋上籠蒸3小時。鍋上火，將猴頭菇從籠中取出，原汁漠入鍋中，猴頭菇賒去紗布，投入鍋中，加鹽及少許鮮奶，燒沸後收汁著芡，起鍋裝盤，將綠葉菜加調料炒熟。盛出裝飾盤內即成。

又一做法

〔原料〕

猴頭蘑200克

玉蘭片1片

蛋清 2個

菜心 1棵

澱粉 25克

豬油 150克

昧精 2克

大蔥半棵

精鹽 4克

姜1塊

料酒 10克

高湯 100克

火腿 1片

牛奶 100克

香菇 1片

〔烹製方法〕

1.把猴頭毛去淨用開水氽一下撈出裝碗，兌入高湯上籠蒸 30分鐘，下籠擠乾水分，將蛋清和澱粉和成糊倒入猴頭攪勻。放到油盤裡上籠蒸 10分鐘，下籠備用。

2.將輔料均切成大柳葉片。菜心用開水燙一下撈出備用。

3.將鍋墊用鹼水涮淨，把配料擺在墊內放人蔥段、姜塊備用。

4.將炒勺放在火上，放人豬油燒至四成熱，倒入牛奶，隨即兌入高湯攪勻，把鍋墊下入鍋內，兌入調料找好口味，移到小火上，扒 20分鐘，用漏勺托出鍋墊，揀出蔥姜，扣在盤裡，把菜心擺上。把鍋內的汁加少許調料找好口味，勾勻流熒，澆到盤裡即可。

〔工藝關鍵〕

1.原料要碼放整齊，擺碼時，先從當中擺一趟，成馬鞍形。

2.猴頭毛要挑乾淨，並洗淨泥沙。

3.扒制時要不斷晃勺，並淋入少許明油。

〔風味特點〕

1.猴頭，又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為“八珍”之一。有的把猴頭、海參、魚翅並列為“四大名餚”。它是大小興安嶺深山老林中的一種鴛鴦對口蘑，一般產在相對的兩個山頭之上。猴頭蘑體圓形，似拳頭大小，菌蓋有圓筒須刺，須向上如猴毛，根略尖如嘴，似頭形。多生長在深山老林的柞、胡桃、樺樹等乾枯部位及腐木上，喜歡低溫。新鮮的為白色，乾後為褐色。採摘後如不及時加工，就會變質腐爛。據《御香漂渺錄》記載，清代人們每年將猴頭作珍品，送進宮廷供慈槽太后享用。

2.《中國藥用真菌》記載，猴頭性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，100克乾猴頭含蛋白質 263克，比香菇高出一倍，含 16種胺基酸。據現代醫學研究，並經臨床證明，以猴頭為主要原料的藥物對治療胃、十二指腸潰瘍、胃竇炎等有顯著的效果。而且，猴頭所含多糖多肽，對肉瘤 S-180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴頭多糖體後，增強了抗癌效果。

3.白扒猴頭菜汁濃味鮮，白綠相問，口感嫩軟明汁亮芡，為菜中珍品。