《發酵食品生產及管理》是2015年對外經濟貿易大學出版社出版書籍，作者是姜明華。
基本介紹
- 中文名：發酵食品生產及管理
- 作者：姜明華
- 出版社：對外經濟貿易大學出版社
- 出版時間：2012年12月
- 定價：31.00
- ISBN：9787566305909
- 版次/印次：1/1
內容簡介,目 錄,
內容簡介
《發酵食品生產及管理》是高職院校食品加工與生物技術專業的核心骨幹課程。本課程的編寫思路是：以“工學結合”為切入點，以產品為載體分成不同的學習任務， 重點培養學生對知識的理解、融化能力。編寫過程中，力求理論與生產實際相結合，實現教、學、做一體化，突出動手及操作能力訓練。
目 錄
學習任務一葡萄酒生產及管理1
子任務一葡萄酒的相關知識2
子任務二葡萄的選取及預處理7
子任務三葡萄酒的發酵15
子任務四葡萄酒貯存及灌裝19
學習任務二啤酒生產及管理29
子任務一啤酒釀造原料30
子任務二麥芽的製取40
子任務三麥汁製備47
子任務四啤酒發酵60
子任務五啤酒的過濾與包裝73
學習任務三白酒生產及管理83
子任務一白酒生產原輔料84
子任務二酒麴生產工藝86
子任務三大曲白酒生產技術92
子任務四小曲白酒生產技術102
學習任務四醬油生產及管理109
子任務一原輔料及預處理110
子任務二醬油曲料生產113
子任務三醬油發酵與提取119
子任務四醬油生產核算128
學習任務五食醋生產及管理135
子任務一釀醋原料136
子任務二糖化發酵劑138
子任務三常用的制醋工藝146
學習任務六醬製品生產及管理157
子任務一一般面醬釀造158
子任務二大豆醬的釀造161
子任務三豆瓣辣醬的釀造164
子任務四酶法面醬的釀造166
子任務五豆豉169
學習任務七腐乳生產及管理173
子任務一腐乳生產的原輔料174
子任務二豆腐坯的製取176
子任務三腐乳發酵工藝181
子任務四腐乳質量標準185
學習任務八乳製品生產及管理191
子任務一酸乳發酵劑的製備192
子任務二凝固型酸乳199
子任務三攪拌型酸乳202
子任務四乳酸菌飲料208
子任務五乾酪的製取212
附錄231
附錄一HACCP體系及其套用準則231
附錄二食品加工生產衛生標準操作程式（SSOP）234
附錄三部分食品企業具體衛生規範238
參考文獻255
