發紅的生蝦不新鮮，有人認為，顏色發紅的大蝦最好，其實不然。新鮮的大是，體內含有是紅素的成分，與蛋白質結合後多呈青色或青白色。但是，這種結合是不穩定的，隨著存放時間的延長或在經行銷售中保管不妥，蝦中的蛋白質會在酶和微生物的作用下，逐漸水解為簡單的化合物。由於蛋白質發生變化，蝦紅素的性質也不穩定了，便逐漸分解出來，使蝦體變紅，這說明蝦的質量已明顯下降，不新鮮了。做熟了的大蝦在高溫加熱烹調中，蝦中的蛋白質遇熱凝固，蝦紅素也會迅速分解出來，顏色很快變紅，這時的變紅是正常的，與生蝦發紅絕不是一回事。相信您再選購大蝦時，一定會挑了。
《健康諮詢報》 李掛蘭
蝦，補腎壯陽的食品。含有豐富的蛋白質及其分散產物，具有特殊的鮮美滋味，無論您用哪種烹調方法，都能製成令人垂涎的美味佳肴，哪怕是只用開水煮一下也鮮美無比。大是還有一大優點，即沒有魚刺和腥味，因而備受人們喜愛。
什麼樣的大是最新鮮呢？有人認為，顏色發紅的大蝦最好，其實不然。新鮮的大是，體內含有是紅素的成分，與蛋白質結合後多呈青色或青白色。但是，這種結合是不穩定的，隨著存放時間的延長或在經行銷售中保管不妥，蝦中的蛋白質會在酶和微生物的作用下，逐漸水解為簡單的化合物。由於蛋白質發生變化，蝦紅素的性質也不穩定了，便逐漸分解出來，使蝦體變紅，這說明蝦的質量已明顯下降，不新鮮了。做熟了的大蝦在高溫加熱烹調中，蝦中的蛋白質遇熱凝固，蝦紅素也會迅速分解出來，顏色很快變紅，這時的變紅是正常的，與生蝦發紅絕不是一回事。相信您再選購大蝦時，一定會挑了。
