發制

湖南檳榔製作的關鍵工序之一，是使用由蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香蘭素、食用香精等組成的溶液浸泡檳榔原果，使檳榔果殼充分吸收浸泡液中各種風味物質的一個工序。該工序直接影響檳榔的風味與口感。

基本介紹

• 中文名：發制
• 外文名：fermentation
• 別名：發籽、檳榔發酵

目的

檳榔原果亦或鮮果，都沒有令人滿意的風味，經過發制後，檳榔果殼具有令人愉快的甜味和香味。

關鍵控制點

發制過程中，有兩個關鍵因素顯著影響最終食用的檳榔產品品質，即浸泡液的調配和浸泡發制工藝的控制。

調配浸泡液

浸泡液組成成分：甜味劑、食用香精香料。

調配方法：1、注意總水分量，不能過多也不能過少。過多會延長發制時間，影響口味和風味；過少會使發制不充分不均勻，引起產品質量問題。2、注意調配料放入的先後順序。先用水抽提甘草等植物材料，然後溶入甜味劑、麥芽糊精等，煮沸冷卻至35℃以下後開始加入粉體香精，最後加入各種其他香精香料。

浸泡發制工藝的控制

溫度的控制：20~40℃。

時間的控制：2~3天，冬天需要時間長一些，夏天短一些。