基本介紹
- 中文名：抹茶粉
- 外文名：matcha
- 別稱：抹茶
- 主要原料：高緯綠茶
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：茶多酚，茶氨酸
- 主要食用功效：茶多酚，胺基酸
- 適宜人群：普通人
- 副作用：無
- 儲藏方法：蔭蔽乾燥處保存
- 全球分布：北緯36度，全球頂級抹茶產業帶
歷史,製作,成分,全球分布,套用,飲用,鑑別,
歷史
中國抹茶發展的三個階段：
1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步，被譽為“抹茶鼻祖”
2、緩慢發展階段，唐朝年間，人們就發明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評茶色香味的方法，並成為人們不可或缺的日常飲料。茶經記載:“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注於甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。”到了宋朝更發展為茶宴，當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說，古者茶必有點，其磑茶(抹茶)為撮泡茶，必擇一二佳果點心，謂之點心，謂之點茶。
3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展，為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設備的進步，又促使抹茶的品質得到大幅度提升；超微粉研磨技術的發展，大大提高了生產速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時，隨著工業化、城鎮化進程快速推進，環境和健康問題日益突出，慢性病對人民民眾的健康威脅日益加重，公眾對營養健康地訴求越來越多，促使抹茶等天然營養健康產品，得到迅猛發展。
製作
抹茶粉是以遮陽茶做的碾茶為原料，再經抹茶研磨機碾磨成的超微細粉。只高檔抹茶粉追求的是綠色，越綠價值越高，相應的越綠製作難度就會越大，對茶葉品種，種植方法，種植區域，加工工藝，加工設備都會有更苛刻的要求。像籔北，中茶36，奧綠等品種因本身顏色特別綠，如果再加上大棚遮陽，做出來的抹茶顏色滋味都會特別好，可以算是高檔抹茶的原料了。
抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶製作。除了嚴格的肥水管理以外，它的製作有兩個關鍵字:覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦帘子和稻草帘子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑膠紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，因而影響到茶葉香氣品質的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶”。 經過覆蓋的綠茶葉綠素和胺基酸明顯增加，類胡蘿蔔素為露天栽培的1．5倍，其胺基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥，採用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
表3光照對茶樹葉片的化學組分影響（ug%g）
自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88
成分
抹茶(Matcha)粉含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、游離胺基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。
抹茶(Matcha)（100g）的營養成分：蛋白質 6.64g （形成肌肉和骨格的營養素）
糖 23.67g （維持身體和運動活力的能源）
食物纖維55.08g （幫助排出體內有害物質，預防便秘和生活習慣病）
脂肪2.94g （活動能量源）
Β茶多酚12090μg （跟眼睛的健康和美容有很深的關係）
維生素A 2016μg （美容、美皮膚）
維生素B 1 0.2mg （能量代謝。腦和神經的能量源）
維生素B2 1.5mg （促進細胞再生）
維生素C 30mg （骨膠原生成的不可缺成分、關係皮膚的健康、美白等）
維生素K 1350μg （幫助骨格鈣質的沉著、防止骨酥鬆症、調整血液的平衡）
維生素E 19mg （抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）
葉酸119μg （防止細胞的不正複製，抑制癌細胞的生長，也是孕婦不可缺的營養）
泛酸 0.9mg （維持皮膚和黏膜的健康）
鈣 840mg （預防骨酥鬆症）
鉄 18mg （血液的生成、維持、特別是女性應該儘可能多的攝取）
鈉 8.32mg （幫助維持細胞內側和外側的體液的平衡）
鉀 727mg （保持神經和肌肉的正常工作、排除體內多餘的鹽分）
鎂 145mg （人體缺少鎂將會引發循環器疾患）
亞鉛 1.5mg （皮膚和毛髮健康的維持）
SOD活性 1260000unit （抗氧化物質、防止細胞的氧化=防止老化）
有研究表明茶多酚能清除機體內過多的有害自由基，能夠再生人體內的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質，從而保護和修復抗氧化系統 ，對增強機體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預防心腦血管疾病。日本昭和大學的醫學研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個劇毒大腸桿菌0-157，五個小時後細菌全部死亡，一個都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或優酪乳里加入抹茶，因為加了抹茶後保鮮期可以延長一倍。所以，日本的中國小校終年給孩子們免費提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當今愛美女性的青睞。
邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念
吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------
比較點 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水
鈉 mg 3 3
鉀 mg 2200 27
鈣 mg 450 3
鎂 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亞鉛 mg 3．2 0
銅 mg 1．3 0．01
維生素A ug 13．00 0
維生素B1 mg 0．36 0
維生素B2 mg 1．43 0．03
煙酸 mg 55 0．31
維生素B6 mg 0．46 0．01
葉酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3．1 0．04
維生素C mg 260 6
全球分布
高端抹茶粉主要分布在全球高緯度地區
高緯度地區越冬期比低緯度地區越冬期長1-3個月，晝夜溫差大，更有利於茶綠素、茶氨酸內含物質的積累，茶綠素、茶氨酸含量分別高出13.7%、5.3%。
色澤更鮮綠。
套用
抹茶是日本人民廣泛飲用的主要茶類，形成了日本茶文化 -- 日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大“門派”，但抹茶道最具代表性，其“弟子”之多是煎茶道無法比擬的。現在日本最具影響力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道，流傳面極廣，盛行全國，促進了日本飲茶風俗民眾化，因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達1.09公斤（中國人民年日均飲茶只有0.38公斤）。日本是世界人均壽命最長的國家之一，與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關係。
日本，抹茶(Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養強化劑和天然色素添加劑，被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、優酪乳、抹茶罐裝飲料等
化妝品類∶美容產品、抹茶麵膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
飲用
飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列複雜的規則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然後攪拌均勻（傳統上使用茶筅）。
在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。
鑑別
抹茶粉檔次高低要看的4個指標：
1、顏色，純天然抹茶粉，色澤越綠，檔次越高，黃綠的檔次越低。
2、細度，通常是越細越好，1000目以上的都比較好。
3、香氣，檔次越高的抹茶，香氣越清香，高雅，無雜味。
4、滋味，檔次越高的抹茶，滋味更鮮爽。
1、顏色，純天然抹茶粉，色澤越綠，檔次越高，黃綠的檔次越低。
2、細度，通常是越細越好，1000目以上的都比較好。
3、香氣，檔次越高的抹茶，香氣越清香，高雅，無雜味。
4、滋味，檔次越高的抹茶，滋味更鮮爽。
國際規則
國際上嚴格禁止不當使用“抹茶”(Matcha)二字，
★凡不是碾茶碾磨的不得稱作抹茶
★凡是沒有使用抹茶原料的產品絕對不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，
★“抹茶口味”，“抹茶風”之類的誤導消費者的廣告、說明詞語等要求謹慎使用，
★是綠茶粉末的要求在配方里明確註明使用的是（綠茶粉）。
在中國市場上，我們也可以看到外國企業大多比較規範，特別是日本的企業，他們絕對不會輕易使用“抹茶粉”。一些跨國公司即使在產品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括弧或者標籤原料欄里註明“綠茶粉”三個字，比如某著名國際品牌的《清潤抹茶)》等。雖然說在國際市場上這樣的擦邊球標識也是絕對不允許的，但是在當前中國的如此混亂的市場背景下，能夠在標籤上註明自己的原料是綠茶粉就已經是相當值得稱讚的了。
避免誤傳
在以誤傳誤之中，很多消費者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區別僅僅是粗細的不同，磨得細的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。
其他要求
茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1.原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求採用胺基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
在日本，因為用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不會用品質差的茶葉來生產抹茶。普通的蒸青茶，甚至簡易覆蓋的蒸青茶，用來做綠茶粉，日本叫粉末綠茶。
2.抹茶的生產關鍵：用天然石磨碾磨，綠茶粉都用金屬粉碎機粉碎。
隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養成分，同時對它的色澤也是很在意的，人的食慾幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30品目的食物，但是少有人能完成這個任務，而抹茶(Matcha)幾乎同時擁有所有蔬菜的營養成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨特的生物學活性和在動物體內的整體生理調節功能及“綠色”特徵，應和了新時代大眾的消費理念和環保意識，同時應和了現代化生活節奏的需要。可以肯定，隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的套用前景將是不可估量的。
