《生豬屠宰肉品品質檢驗規程》是為規範生豬屠宰肉品品質檢驗，保障生豬產品質量安全，根據《生豬屠宰管理條例》規定，農業農村部組織制定的檔案。
基本介紹
- 中文名：生豬屠宰肉品品質檢驗規程
- 發布單位：農業農村部
發布通知,試行檔案,
發布通知
中華人民共和國農業農村部公告 第637號
為規範生豬屠宰肉品品質檢驗，保障生豬產品質量安全，根據《生豬屠宰管理條例》規定，我部組織制定了《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）》，現予公布，自公布之日起施行。
特此公告。
農業農村部
2023年1月3日
試行檔案
生豬屠宰肉品品質檢驗規程 （試行）
1 適用範圍
本規程規定了生豬屠宰過程中肉品品質檢驗的內容、程式、方法及處理。
本規程適用於生豬屠宰的肉品品質檢驗。
2 引用標準
GB/T 17236 畜禽屠宰操作規程 生豬
GB 18394 畜禽肉水分限量
當上述標準被修訂時，應使用其最新版本。
3 術語和定義
3.1 生豬產品
生豬屠宰後未經加工的胴體、肉、脂、內臟、血液、骨、頭、蹄、皮等。
3.2 批次
以來源於同一養殖場且同一時段屠宰的生豬為一批次。
3.3 同步檢驗
與屠宰操作相對應，將豬的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
4 肉品品質檢驗內容
4.1 生豬健康狀況的檢查。
4.2 動物疫病以外的疾病的檢驗及處理。
4.3 甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結、病變組織的摘除、修割及處理。
4.4 注水或注入其他物質的檢驗及處理。
4.5 食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物等有毒有害非食品原料的檢驗及處理。
4.6 白肌肉、黑乾肉、黃脂、種豬及晚閹豬等的檢驗及處理。
4.7 肉品衛生狀況的檢查及處理。
4.8 國家規定的其他檢驗內容。
5 檢驗崗位設定及職責
5.1 人員要求
5.1.1 應配備與屠宰規模相適應的獸醫衛生檢驗人員，獸醫衛生檢驗人員應經考核合格。
5.1.2未取得健康證明的，不得從事肉品品質檢驗工作。
5.1.3 獸醫衛生檢驗人員應協助官方獸醫開展屠宰檢疫工作。
5.2 檢驗崗位
5.2.1 基本要求 應在生豬接收區、待宰區、屠宰車間和實驗室的顯著位置標識崗位名稱和責任人員。
5.2.2 宰前檢驗崗
設定在生豬接收區和待宰區；負責接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗和信息登記等。
5.2.3 宰後檢驗崗
5.2.3.1 頭蹄檢驗崗：設定在放血之後、燙毛之前；負責屠體的頭、蹄檢驗。
5.2.3.2 內臟檢驗崗：設定在屠體挑胸剖腹之後；負責檢驗心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、膀胱、生殖器等。
5.2.3.3 胴體檢驗崗：設定在胴體劈半之前或之後；負責檢驗體表、胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟、骨與關節。
5.2.3.4 復驗崗：設定在胴體檢驗之後；負責對胴體品質進行全面複查和加施標識。
5.2.4 實驗室檢驗崗 負責理化、有毒有害非食品原料等的檢驗，以及國家規定需要開展的動物疫病的檢測。
5.3 疫情報告及檢測 在檢驗中發現生豬染疫或疑似染疫的，應立即停止屠宰，向駐場官方獸醫報告，並迅速採取隔離等控制措施。同時，應立即向所在地農業農村主管部門或者動物疫病預防控制機構報告。發生動物疫情時，應按照國家規定開展動物疫病檢測。
6 宰前檢驗及處理
6.1 接收檢驗
6.1.1 查驗檢疫證明、運輸車輛備案證明、耳標，記錄每批進廠生豬的來源、數量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並經臨車觀察，未見異常，方可準予卸載。
6.1.2 卸載時，應逐頭觀察生豬的健康狀況，對生豬進行動態檢查。健康豬送入待宰圈；嚴重傷殘、瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰；疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察；死豬應做無害化處理。
6.1.3 應在接收檢驗或宰後檢驗環節開展“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動劑等化合物）等有毒有害非食品原料的篩查。對鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺按每批次不低於3%的比例進行抽檢。對於篩查疑似陽性樣品，應及時按國家標準檢測方法進行確證，確證檢測結果不合格的生豬按規定進行無害化處理。同時對同批生豬逐頭進行該陽性項目檢測，合格的生豬準予屠宰，生豬產品準予放行，不合格的進行無害化處理。
6.2 待宰檢驗
6.2.1 生豬在待宰期間，應檢查生豬健康狀況，觀察靜態、動態、飲水以及排便、排尿情況。
6.2.2 檢查生豬在待宰期間的停食靜養是否按GB/T 17236執行。
6.2.3 發現疑似病豬送入隔離圈，進行隔離觀察。發現瀕死且無礙食品安全的生豬送急宰間急宰。
6.2.4 死豬應做無害化處理。
6.3 送宰檢驗
6.3.1 生豬送宰前應按照
6.2.1的規定進行全面檢查。
6.3.2 檢查生豬體表清潔是否按GB/T 17236執行。
6.3.3 檢查後超過4 h未屠宰的生豬，在送宰前應進行再次檢查。
6.3.4 確認合格的生豬準予屠宰，宰前登記檢驗結果和準宰頭數。
6.4 急宰檢驗 急宰時應進行急宰檢驗，發現染疫病豬時，進行無害化處理。急宰檢驗應按第7章的規定執行。
7 宰後檢驗及處理
7.1 基本要求
7.1.1 宰後應實施同步檢驗，應對每頭豬進行頭蹄檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復驗與加施標識。
7.1.2 在宰後檢驗發現病變淋巴結和病變組織時，確診為非疫病引起的，應摘除或修割。
7.2 頭蹄檢驗
7.2.1 檢查頭蹄有無病變。
7.2.2 發現頭部有膿腫等異常變化的，應進行修割。應對檢出的病變淋巴結進行割除。
7.2.3 發現蹄部有腫脹、腐爛、脫殼、膿腫等異常變化的，應進行修割。
7.3 內臟檢驗
7.3.1 心臟檢驗檢查心包有無粘連、積液，心臟有無出血、淤血、壞死等異常變化。
7.3.2 肺臟檢驗 檢查肺臟有無嗆血、嗆水、水腫、氣腫、纖維化、壞疽等異常變化。
7.3.3 肝臟檢驗 檢查肝臟有無淤血、變性、壞死、膿腫、纖維化、脂肪變性、寄生蟲結節、腫瘤等異常變化。
7.3.4 胃腸檢驗 檢查胃腸漿膜有無出血、淤血、水腫、粘連、壞死等異常變化。
7.3.5 脾臟檢驗 檢查脾臟有無出血、淤血、腫脹、壞死等異常變化。
7.3.6 膀胱和生殖器官檢驗
7.3.6.1 檢查膀胱和生殖器官有無出血、腫瘤等異常變化。
7.3.6.2 檢查是否為種公豬、種母豬、晚閹豬。未經閹割，陰囊內帶有睪丸的生豬視為種公豬；乳腺發達，乳頭長大，已種用（子宮粗大、顏色較深）的生豬視為種母豬；在陰囊或左髂部有閹割痕跡的，視為晚閹豬。種公豬肉、種母豬肉和晚閹豬肉出廠前，不得採取調色、調味等方式處理。
7.3.7 有害腺體摘除 甲狀腺、腎上腺應摘除乾淨。
7.4 胴體檢驗
7.4.1 整體檢驗
7.4.1.1 檢查體表有無出血、淤血、化膿、皮炎和寄生蟲損害等異常變化，發現異常的，應做局部修割。
7.4.1.2 檢查體腔漿膜有無出血、淤血、粘連等異常變化，發現異常的，應做局部修割。
7.4.2 肌肉和脂肪檢驗
7.4.2.1 全面檢驗及要求：檢查肌肉組織和皮下脂肪有無出血、淤血、水腫、變性等異常變化。發現異常的，應做局部修割。白肌肉、黑乾肉、黃脂出廠前，不得採取調色、調味等方式處理。
7.4.2.2 白肌肉檢驗：檢查腰大肌、背最長肌、半腱肌和半膜肌，發現肌肉蒼白、質地鬆軟、切面突出、紋理粗糙、水分滲出等現象，視為白肌肉。對嚴重的白肌肉應做修割處理。
7.4.2.3 黑乾肉檢驗：檢查股內側肌或股直肌，發現肌肉干燥、質地粗硬、色澤深暗等現象，視為黑乾肉。對嚴重的黑乾肉應做修割處理。
7.4.2.4 黃疸和黃脂檢驗：檢查發現僅皮下和體腔脂肪呈黃色，胴體放置24 h後黃色消退的為黃脂。輕微的、無不良氣味的黃脂肉不受限制出廠。檢查發現脂肪、皮膚、關節液等處出現全身黃染，胴體放置24 h後黃色不消退的為黃疸。
7.4.3 淋巴結檢驗 應對檢出的病變淋巴結進行割除。
7.4.4 腎臟檢驗 檢查腎臟有無出血、淤血、囊腫、粘連等異常變化。
7.4.5 胴體衛生檢驗 檢查胴體體表、體腔壁有無污染，如有血污、毛及其他污物應沖洗胴體表層，如有糞污、膿污、膽汁污染，應修割被污染的胴體表層。檢查槽頭污染部分是否修割乾淨。
7.4.6 注水肉檢驗 檢查豬肉是否顏色較淺泛白，指壓後是否容易復原，放置後有無淺紅色血水流出，胃、腸等內臟器官有無腫脹。疑似注水肉的，送實驗室檢測確定。水分含量的檢測按照GB 18394規定的方法執行。
7.5 復驗與加施標識
7.5.1 應進行全面復驗，確認合格的胴體，加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，確認合格的其他可食用生豬產品，在其包裝上加施肉品品質檢驗合格標識。
7.5.2 確認不合格的，加施無害化等處理標識。
7.6 宰後檢驗結果的處理
7.6.1 應做無害化處理的包括：
a、頭部、蹄部修割部分，檢出的頭部病變淋巴結；
b、病變及異常變化的內臟；
c、胴體局部修割的病變部分、膿包、嚴重淤血、嚴重污染及異常部分；
d、 檢出黃疸的豬胴體及其他產品；
e、胴體上檢出的病變淋巴結；
f、注水、注入違禁物質的豬胴體及其他產品；
g、患有膿毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、肌肉變質、高度水腫的豬胴體及其他產品；
h、其他需要做無害處理的豬屠體、豬胴體及其他產品。
7.6.2 應做非食用處理或者無害化處理的包括：
a、甲狀腺、腎上腺；
b、修割的嚴重白肌肉和嚴重黑乾肉;
c、嚴重的並帶有不良氣味的黃脂。
8 證章標誌
肉品品質檢驗合格證、驗訖印章、標識的式樣和使用要求等按照國務院農業農村主管部門的規定執行。檢驗結果為種公豬、種母豬、晚閹豬的，應在胴體和《肉品品質檢驗合格證》上註明“種豬”或“晚閹豬”。
9 檢驗結果記錄 應及時記錄檢驗結果和不合格生豬產品處理情況。檢驗記錄保存期限不得少於2年。
