基本介紹
- 中文名：甜乳清
- 外文名：Sweet whey
- pH：約為6.0
- 成品：契達乾酪
- 特點：產醇速度較慢
- 分類：甜乳清、酸性乳清和含鹽乳清
乳清,乳清的分類,甜乳清,酸性乳清,含鹽乳清,
乳清
乳清是一種含有乳糖、蛋白質、礦物質和脂肪的黃綠色的稀溶液，其最大的特點是體積量大和仍含有乳中多種營養成分，乳清中的營養物質占原料乳中一半以上，容量是生產加工乳的80~90%，乳清總固形物含量是6%左右，約0.7%的乳清蛋白，其中乳糖占70%以上。
乳清大部分是來自乾酪生產加工中排放的液態副產物，也有部分是乾酪素加工的副產物。根據乳清的來源和生產工藝的不同，乳清的成分不相同，主要有甜乳清、酸乳清兩種類型，甜乳清是軟質乾酪、半硬質乾酪、硬質乾酪、凝乳酶乾酪素等生產加工中獲得的乳清，其pH值範圍從5.9到6.6。採用鹽酸法沉澱生產乾酪素所排放的乳清是酸乳清，其pH值範圍從4.3到4.6。
早期生產商們都專注於乾酪和乾酪素的生產，一直把乳清視為一種廢棄物，但近年來，隨著環保意識的增強和激烈的經濟競爭使人們逐漸意識到乳清是一種具有豐富營養價值的乳品加工副產物，可以作為其他高質產品加工所需的原材料。因此開發乳清新產品及可實現的加工技術正逐漸成為人們追逐的新興產業
乳清的分類
乳清按生產乾酪時的工藝不同可分為甜乳清、酸性乳清和含鹽乳清。
甜乳清
甜乳清是指生產契達(Cheddar cheese)乾酪或用凝乳酶凝固的其它類型的乾酪或乾酪素時排出的乳清，其pH約為6.0。
Yoo和Mattick(1969)研究了用脆壁酵母發酵甜乳清和酸乳清的區別，他們發現:乳糖含量為12%的底物產醇率較高，酸性乳清(pH4.2)比甜性乳清〔pH5.7)產醇速度快，若添加16%的蔗糖可使乙醇含量提高到10%。Roeder(1960)的專利則是先將乳清濃縮至原體積的25%-33%，再除去蛋白質、脫色、接種，所得產品含乙醇0.75%~1.5%，最後可根據需要進行調味。
酸性乳清
酸性乳清是指生產農家乾酪(Cottage cheese)、稀奶油乾酪(Cream cheese)、費塔乾酪(Fera cheese)或用乳酸凝固的其它乾酪或乾酪素時產生的乳清，其pH約為4.6。
Kosikowski(1977)利用含28%固形物的酸乳清，經過超濾、去除礦物質再接種酵母菌，在30℃培養5~6d，不需添加任何碳源即可獲得乙醇含量為12%~14%的乳酒。
含鹽乳清
含鹽乳清則是指在加工乾酪時另外加了食鹽而得的乳清，其中利用價值較大的是甜乳清。
