契達乾酪是世界上最廣泛生產的品種，是一種牛乳用酶凝乳的酸性硬質成熟乾酪。是一種組織緻密的硬質乾酪。通常契達乾酪的水分占無脂乾物質的55%。
基本介紹
- 中文名：契達乾酪
- 主要原料：牛乳
- 是否含防腐劑：否
簡介,生產工藝,
簡介
契達乾酪是原產於英國的契達村，屬細菌成熟的硬質乾酪，香味濃郁，色澤呈白色或淡黃色，質地均勻，組織細膩，具有特殊的紋理圖案。契達乾酪中水分含量應≦39%，且脂肪含量應占總乾物質含量的48%以上。但是，對於成熟或過成熟的契達乾酪而言，其水分含量通常為33%~35%，氯化鈉為1.6%~1.8%，脂肪占乾物質總量的52%~54%，PH為4.95~5.25。
生產工藝
1．原料乳的預處理
原料乳經驗收、淨化後進行標準化使酪蛋白與乳脂肪的比為0.69～0.71。殺菌採用巴氏消毒63-65℃，30min，冷卻至30～32℃，注人事先殺菌處理過的乾酪槽內。
2．發酵劑和凝乳酶的添加
當乳溫在30～32℃時添加原料乳量l%～2%的發酵劑。加入發酵劑並攪拌均勻後，加入原料乳量0.01%～0.02%的CaCl2，要徐徐均勻添加。靜置發酵30～40min，酸度達到0.18%～0.20%時，再添加0.002%～0.004%的凝乳酶，使用粉狀凝乳酶時，套用1%的鹽水將其配成2%的溶液，沿乾酪槽邊緣徐徐加入並進行攪拌，攪拌時注意避免產生泡沫，添加完繼續攪拌4～5min後，靜置凝乳。
3．切割、加溫攪拌及排除乳清
凝乳酶添加後20～40min，凝乳充分形成，即可進行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切後乳清酸度一般應為0.11%～0.13%。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進乳酸菌發酵產酸和凝塊收縮滲出乳清。然後排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫攪拌。當溫度最後升至38～39℃後停止加溫，繼續攪拌60～80min。當乳清酸度達到0.20%左右時，排除全部乳清。
4．凝塊的反轉堆積
排除乳清後，將乾酪料堆積在乾酪槽的一端或專用的堆積槽內，上面用帶孔或不鏽鋼板壓90min，壓出部分乳清使其成塊。將乾酪粒經10-15min堆積，以排除多餘的乳清，凝結成塊，厚度為10～15cm，此時乳清酸度為0.20%～0.22%。將呈餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進行反轉堆積，視酸度和凝塊的狀態，在乾酪槽的夾層加溫，一般為38～40℃。每10-15min將切塊反轉疊加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反轉疊加堆積。在此期間應經常測定排出乳清的酸度，當酸度達到0.5%～0.6%(高酸度法為0.75%～0.85%)時即可。全過程需要2h左右，該過程比較複雜，現已多採用機械化操作。
5．破碎與加鹽
堆積結束後，將餅狀乾酪塊用破碎機處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎(milling)的目的在於加鹽均勻。定型操作方便，除去堆積過程中產生的不愉快氣味。然後採取乾鹽撤布法加鹽。當乳清酸度為0.8%～0.9%，凝塊溫度為30～31℃時，按凝塊量的2.5%～3%加入食用精鹽粉。一般分2或3次加入，並不斷攪拌。以促進乳清排出和凝塊的收縮，調整酸的生成。生乾酪含水40%，食鹽1.5%～1.7%。
6．壓榨成型
將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下(27～29℃)進行壓榨。開始預壓榨時壓力要小，並逐漸加大。用規定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形後再壓榨10～12h，最後正式壓榨1～2d。
7．成熟
成型後的生乾酪放在溫度10～15℃，相對濕度85%條件下發酵成熟。開始時，每天擦拭反轉一次，約經一周后，進行塗布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個成熟期6個月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12個月。包裝後的契達乾酪應儲存在冷藏條件下，防止黴菌生長，以延長產品貨架期。
