珍珠鴨是南京地區著名傳統鴨饌之一，二三十年代遐邇聞名，風行一時。此菜在製作時將光鴨從脊背剖開，剔除全部骨而又保持鴨形完整，其手法技巧十分獨特。成菜後鴨肉酥爛，原汁原味，肥而不膩，鮮嫩味美，是鴨類佳肴中的佼佼者。
基本介紹
- 中文名：珍珠鴨
- 主要原料：光鴨
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：冷藏
原料,烹製方法,製作工藝,風味特點,
原料
| 原料名稱 | 原料重量 |
|---|---|
| 光鴨 | 1隻--1750克 |
| 白糖 | 10克 |
| 大蝦仁 | 100克 |
| 熟豬油 | 250克 |
| 香蔥 | 10克 |
| 熟芡實米 | 10克 |
雞蛋 | 2個 |
| 紹酒 | 20克 |
| 生薑 | 5克 |
| 精鹽 | 2克 |
| 乾澱粉 | 5克 |
| 濕澱粉 | 1克 |
| 雞清湯 | 1000克 |
| 醬油 | 20克 |
| 花生油 | 750克 |
烹製方法
1、將光鴨治淨後去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬斷抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上。將豬肉斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫後豎輕輕順排。將芡實均勻地嵌在肉內。
2、取雞蛋磕入碗內，加精鹽 0.5克、味素 0.5克、乾澱粉 5克攪成糊狀，塗在肉茸上，使鴨皮向下放入大盤中，放醬油 5克讓鴨皮沾滿醬色。
3、蝦仁放碗中，用精鹽 0.5克、蛋清半隻調散，乾澱粉 0.5克拌和均勻。
4、炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油。
6、炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過油。見蝦仁呈現白色時倒入漏勺瀝油。炒鍋再上火。將鴨子原鹵潷入鍋內。用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 25克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。
製作工藝
1、去鴨骨時，應注意手法，不可破壞外皮，要求鴨形完整。
2、炸鴨子時注意適當掌握油溫，不可過高或過低。
3、注意鴨子的色澤不可太深，以金黃色為佳。
4、鴨子必須燜至酥爛，風味始佳。
風味特點
南京鴨饌源遠流長，品種之多，製作精美，冠蓋全國，索有“鴨都”的美譽。早在先秦時期，南京屬吳國。《吳地記》就有“築地養鴨”的記載。南北朝時期，南京制鴨也被載入史冊，據《陳書》雲，當年陳軍與齊軍在南京郊外的覆舟山附近開仗，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”，“炊米煮飯”，使得士氣大振。陳軍終於獲得勝利，齊軍大敗而歸。明代，南京的制鴨技術更有了進一步的發展。當時聞名邏邇的金陵烤鴨已經出現，成為明朝宮廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鴨的製作也已遺布金陵。據說，明朝初年，南京即有人醃製板鴨出售。《儒林外史》中就有這樣一段精采的描述，“當下三人會了茶錢，一同出來，到了三山街一個大酒樓上，蕭金銥首席，季恬逸對座，諸葛天申主位。堂官上來問菜，季恬逸點了一賣肘子，一賣板鴨，一賣醉白魚。先把魚和板鴨拿來吃酒，留著肘子。再做三分銀子湯，帶飯菜上來”。到清代時金陵的鹽水鴨、水晶鴨等一大批風味獨特的鴨饌，已在全國取得壓倒一切的優勢，鴨店林立，蔚為大觀。江寧人氏陳作霖饌著的《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百
成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之“燒鴨’；塗醬於膚，煮而味透，謂之‘尊鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而綿，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為‘板鴨’，遠方人喜購之，以為饋獻。再有，清乾嘉時《調鼎集》一書中，“鴨”一節共收有 80多種菜餚。其中“煨鴨塊”，“套鴨”、“煨三鴨”、“八寶鴨”、“鴨羹”，“紅燉鴨”，“熏鴨”、“醬燒鴨”、“糟板鴨”、“掛滷鴨”等幾十種，均屬南京風味。其中鴨掌、鴨舌、鴨肫、鴨蛋等製作的菜餚，迄今仍風靡南京。現代的南京鴨菜餚，在歷代傳統烹製技術的基礎上，不斷創新與發展，技藝更臻完美。名品有琵琶鴨、葫蘆鴨、黃燜鴨、鴨包魚翅、松子鴨方、美人肝、珍珠鴨等，諸多佳品，應運而生。品種達百種之多。
