犀浦鯰魚

清朝末年，四川成都郫縣犀浦鎮鄉紳“吳興浦”等三人，在犀浦鎮中街合夥開辦開辦“三合居”包席飯店。並聘請廚師“曾元思”和其徒“謝浚成，周德盛”掌灶，師徒三人都善於烹調紅燒鰱魚。選料精良，烹製講究，以色鮮、肉嫩、味美、形整著稱。其用料和烹調方法雖傳留下來，但顧主和廚師們都認為，至今無人超過曾、謝二師水平。“犀浦紅燒鰱魚”,已經是馳名全省的名餚，它用無鱗的鰱魚、若干佐料、考究的火工精心而作，如果來犀浦，未嘗到“紅燒鏈魚”真謂虛行。（川西地區將“鯰魚”稱為“鰱魚”。）

基本介紹

• 中文名：犀浦鯰魚
• 主要食材：鮮活鯰魚，新鮮豬肉
• 分類：川菜
• 口味：辣香四溢

來歷

清朝末年，四川成都郫縣犀浦鎮鄉紳“吳興浦”等三人，在犀浦鎮中街合夥開辦開辦“三合居”包席飯店。並聘請廚師“曾元思”和其徒“謝浚成，周德盛”掌灶，師徒三人都善於烹調紅燒鰱魚。選料精良，烹製講究，以色鮮、肉嫩、味美、形整著稱。其用料和烹調方法雖傳留下來，但顧主和廚師們都認為，至今無人超過曾、謝二師水平。“犀浦紅燒鰱魚”,已經是馳名全省的名餚，它用無鱗的鰱魚、若干佐料、考究的火工精心而作，如果來犀浦，未嘗到“紅燒鏈魚”真謂虛行。

註：

1，“犀浦”為地名，在今四川成都郫縣犀浦鎮。

2，川西地區將“鯰魚”稱為“鰱魚”。

滅跡

上世紀三四十年代,成都外西郫縣犀浦鎮有一家大名鼎鼎的“三合居餐廳”,該廳烹製的著名特色菜“紅燒鰱魚”馳譽方圓幾個市縣。餐廳的吳老闆是當時犀浦鎮的鄉長兼大碼頭的舵把子,是縣上響噹噹的頭面人物。一日,成都某軍長慕名“三合居紅燒”,特地去犀浦嘗鮮,吳老闆親自出迎。軍長客氣地說:“久聞貴店紅燒鰱魚享譽遐邇,今天特來品嘗。”吳老闆說:“恭候!恭候!我馬上喊李三娃去府河逮新鮮河魚。”“唉,滾你媽的,李三娃兒這個懶鬼還沒有到店頭來,丁二娃快去催李三娃去逮魚!”話音剛落,隨從軍長的弁兵順手就給吳老闆一個耳光，罵道：“你是啥東西？敢在軍座面前這樣撒野！”吳老闆是當地的頭面人物，哪能經受這樣的奇恥大辱。一氣之下，便將餐廳停業。“犀浦紅燒鰱魚”這道名菜也就從此滅跡於川西了。 □作者：張思重

用料

材料:活鯰魚750克 豬肉150克

調料:

紅綠辣椒條20克 豆瓣醬35克 蔥段50克 蒜瓣100克 精鹽3克 味素2克

姜塊12克 薑末3克 料酒15克 醬油5克 水澱粉15克 菜油75克 鮮湯300克

做法

主 料：犀浦鰱魚剃去全骨，出淨料1500克。

輔 料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克

調 料：特製料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒 郫縣豆瓣 自製糍粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒。

制 作：

（1）鰱魚肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0，7厘米薄的魚片。用水漂洗瀝淨，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5厘米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜。

（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥薑汁50克，大火燒沸後，將魚片瀝去水份，控乾放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控乾水份，放入有低料的盆中備用。

（4）鍋放旺火上舀入秘制料油1，5千克，鍋內油溫達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出後即可食用。

料油製法

（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒乾腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的餘溫放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。

（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜餚的嫩滑度，適量即可。

（3）此法還可適宜烹製牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易於成熟纖維較細的原料。

成菜特點：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚肉鮮美嫩滑