營養配餐與膳食設計

內容簡介

《營養配餐與膳食設計》作者既有在高校多年從事營養配餐及膳食設計教學及科研的教師，也有在醫院、養老機構等單位多年從事營養配餐、人群飲食指導與飲食設計實踐工作的專業人員。因此，《營養配餐與膳食設計》理論與實踐兼顧，既具有系統的膳食設計與營養配餐的理論知識，又有著豐富的實踐運用內容，可操作性強，可為不同人群的膳食提供指導及配餐參考，既可作為大專院校師生學習使用，也可為餐飲、醫院、幼稚園、學校、老年公寓、單位食堂等餐飲及營養專業人員進行膳食設計及營養餐設計的參考材料，同時一般百姓也能參考使用各類人群的飲食指導及營養食譜等內容，對合理飲食有著積極的促進意義。

圖書目錄

緒論
第一篇營養配餐及膳食設計基礎知識
第一章營養配餐及膳食設計考量的因素
第一節供應對象的相關信息
第二節影響營養餐食製備的因素
第三節食物的特性
第二章營養配餐與膳食設計的基礎營養知識
第一節能量
第二節營養素
第三節各類食物的營養價值
第三章營養配餐與膳食設計的基本計算與理論依據
第一節人體能量需要量的計算
第二節營養配餐的理論依據
第二篇營養配餐方法
第一章計算法
第一節計算法原理和步驟
第二節計算法設計食譜
第三節精確計算法
第二章食品交換份法
第一節食品交換份法原理和步驟
第二節用食品交換份法設計營養餐的方法
第三節用食品交換份法為群體編制食譜
第三章食物代換法編制食譜
第一節食物代換法原理
第二節食物代換法設計食譜
第四章其他膳食設計方法
第一節平衡膳食寶塔法編制食譜
第二節營養配餐軟體方法編制食譜
第三篇膳食設計
第一章選單設計
第一節認識選單
第二節選單種類
第二章團體膳食設計
第一節團體膳食的定義與種類
第二節團體膳食的特點
第三節團體膳食的顧客形態
第四節膳食供應形態
第五節團體膳食選單設計
第六節團體膳食設計舉例
第七節不同地域飲食特色
第八節食補養生基本知識
第九節食物的採購、驗收、貯存和撥發
第十節膳食衛生管理
第三章宴會設計
第一節宴會概述
第二節傳統中式宴會膳食需要改進的方面
第三節宴會選單的設計原則及舉例
第四節宴會營養選單設計
參考書文獻

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