根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。
基本介紹
報名條件,中級·四級,高級·三級,技師·二級,考核科目,考核方式,考核時間,考核內容,試卷結構,備考指南,
報名條件
中級·四級
具備以下條件之一者
（1）取得餐飲職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或連續從事餐飲相關職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。
高級·三級
具備以下條件之一者
（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
（3）取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業（專業）畢業證書。
技師·二級
具備以下條件之一者
（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書後的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
考核科目
考核方式
理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。
考核時間
理論知識考試時間：90 min。
技能操作考核時間：中級120 min，高級120 min，技師150 min。
考核內容
營養配餐員（中級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 職業道德基本知識 | 4 | 6 |
職業守則 | 1 | 2 | ||
基礎知識 | 蔬菜基礎知識 | 3 | 6 | |
水產品基礎知識 | 2 | 4 | ||
畜禽基礎知識 | 1 | 2 | ||
糧食基礎知識 | 1 | 2 | ||
水果基礎知識 | 3 | 6 | ||
調味品基礎知識 | 2 | 4 | ||
人體能量需要基礎知識 | 2 | 4 | ||
營養學基礎知識 | 8 | 16 | ||
營養素之間的相互關係 | 1 | 2 | ||
食物的消化、吸收與新陳代謝基礎 | 2 | 4 | ||
平衡膳食基本理論 | 1 | 2 | ||
我國膳食指南基礎知識 | 2 | 8 | ||
食品安全知識 | 2 | 4 | ||
食品污染與食物中毒 | 3 | 6 | ||
法律基礎知識 | 2 | 5 | ||
相關知識 | 信息收集 | 就餐對象的調查 | 5 | 10 |
食物原料的調查 | 10 | 20 | ||
餐飲特點的調查 | 5 | 10 | ||
營養計算 | 食物營養素的計算 | 15 | 30 | |
能量的計算 | 5 | 10 | ||
零點食譜設計 | 主食品種設計 | 6 | 12 | |
菜餚品種設計 | 10 | 20 | ||
食譜編制和分析 | 4 | 8 | ||
合計 | 100 | 203 | ||
營養配餐員（中級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | ||||
稱名 | 鑑定比重 | 稱名 | 鑑定比重 | 選考方式 | 名稱 | 重要程度 |
信息收集 | 10% | 食物原料調查 | 10% | 必考 | 烹飪原料的品質和選擇原則 | ★★ |
食物原料的營養價值 | ★★★ | |||||
10% | 就餐對象調查 | 10% | 必考 | 中國各地風味特色 | ★★★ | |
不同地域的烹飪特點和飲食習慣 | ★★★ | |||||
少數民族的飲食習慣 | ★★ | |||||
營養計算 | 25% | 食物營養素計算 | 10% | 必考 | 計算各種食物原料的食部 | ★★★ |
計算各種食物原料食部的營養含量 | ★★★ | |||||
能量計算 | 15% | 必考 | 計算食物的能量 | ★★★ | ||
計算一人一天所需的能量 | ★★★ | |||||
零點食譜設計 | 55% | 主食品種設計 | 15% | 必考 | 根據零點特點要求設計主食品種 | ★★★ |
根據食物多樣性要求設計主食品種 | ★★★ | |||||
根據不同地域、季節和人群特點設計主食品種 | ★★★ | |||||
菜餚品種設計 | 25% | 必考 | 根據零點特點要求設計菜餚品種 | ★★★ | ||
根據食物多樣性要求設計菜餚品種 | ★★★ | |||||
根據不同地域、季節和人群特點設計菜餚品種 | ★★ | |||||
食譜分析與評價 | 15% | 必考 | 根據要求對膳食進行分析與評價 | ★★★ | ||
零點食譜實施 | 100% | 菜餚的製作 | 40% | 必考 | 葷菜的製作 | ★★★ |
30% | 必考 | 素菜的製作 | ★★★ | |||
30% | 必考 | 豆製品菜餚的製作 | ★★★ | |||
營養配餐員（高級）理論知識各部分所占鑑定比重及鑑定點配置情況
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定範圍(三級) | 鑑定比重/% | 鑑定點數量 |
基本要求 | 職業道德 | 職業道德基本知識 | 4 | 6 |
職業守則 | 1 | 2 | ||
基礎知識 | 蔬菜基礎知識 | 2 | 7 | |
水產品基礎知識 | 2 | 8 | ||
畜禽基礎知識 | 2 | 6 | ||
糧食基礎知識 | 1 | 3 | ||
水果基礎知識 | 2 | 8 | ||
調味品基礎知識 | 2 | 4 | ||
人體能量需要基礎知識 | 2 | 5 | ||
營養學基礎知識 | 6 | 30 | ||
營養素之間的相互關係 | 1 | 2 | ||
食物的消化、吸收與代謝 | 1 | 3 | ||
平衡膳食基本理論 | 1 | 2 | ||
中國居民膳食指南基礎 | 2 | 5 | ||
食品安全知識 | 2 | 4 | ||
食品污染與食物中毒 | 3 | 6 | ||
法律基礎知識 | 1 | 4 | ||
相關知識 | 信息收集 | 就餐對象的調查 | 6 | 12 |
食物原料的調查 | 5 | 10 | ||
餐飲類型的調查 | 5 | 10 | ||
營養計算 | 產能營養素的計算 | 8 | 16 | |
宴會和自助餐能量的計算 | 5 | 10 | ||
不同人群能量的計算 | 12 | 24 | ||
宴會和自助餐食譜設計 | 主食品種設計 | 5 | 10 | |
菜餚品種設計 | 8 | 16 | ||
食譜編制和分析 | 11 | 23 | ||
合計 | 100 | 236 | ||
營養配餐員（高級）操作技能鑑定要素細目表
鑑定範圍(一級) | 鑑定範圍(二級) | 鑑定點 | ||||
稱名 | 鑑定比重 | 稱名 | 鑑定比重 | 選考方式 | 名稱 | 重要程度 |
信息收集 | 10% | 就餐對象調查 | 10% | 必考 | 不同人群的營養膳食特點 | ★★★ |
各種就餐對象的飲食要求 | ★★★ | |||||
10% | 食物原料調查 | 10% | 任選一項 | 食物原料的感官檢驗 | ★★ | |
食物原料的儲藏保管 | ★★★ | |||||
宴會準備 | 宴會選單設計應遵循的原則 | ★★★ | ||||
宴會菜品的組合 | ★★★ | |||||
營養計算 | 30% | 產能營養素計算 | 10% | 必考 | 計算一人一天蛋白質、脂肪和碳水化合物的需求量 | ★★★ |
宴會（自助餐）能量計算 | 10% | 必考 | 計算一日食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量 | ★★★ | ||
不同人群能量計算 | 10% | 必考 | 能計算宴會（自助餐）的能量及產能營養素需要量 | ★★★ | ||
不同人群能量及產能營養素需要量的確定 | ★★★ | |||||
宴會和自助餐食譜設計 | 50% | 主食品種設計 | 15% | 必考 | 能根據宴會、自助餐能量需要設計主食 | ★★★ |
菜餚品種設計 | 20% | 必考 | 根據宴會、自助餐能量需要設計菜餚 | ★★★ | ||
食譜分析與調整 | 15% | 必考 | 能根據要求對食譜進行分析和調整 | ★★★ | ||
食譜的實施 | 100% | 菜餚的製作 | 40% | 必考 | 冷菜（雙拼）的製作 | ★★★ |
30% | 必考 | 熱菜（一葷一素）的製作 | ★★★ | |||
30% | 必考 | 湯羹的製作 | ★★★ | |||
試卷結構
理論知識考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。
操作技能考試試卷由操作技能考核准備通知單（考場準備通知單和考生準備通知單）、操作技能考核試卷正文、操作技能考核評分記錄表構成。
營養配餐員（中級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 160題（0.5分/題） | 80分 |
判斷題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
總分 | 100分（200題） | |
營養配餐員（中級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 認知能力 | 實踐能力 | ||||||||||
信息收集 | 營養計算 | 零點食譜設計 | 零點食譜實施 | 合計 | ||||||||
食物原料調查 | 就餐對象調查 | 食物營養素計算 | 能量計算 | 主食品種設計 | 菜餚品種設計 | 食譜分析與評價 | 合計 | 葷菜製作 | 素菜製作 | 豆製品菜餚製作 | ||
選考方式 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 7項 | 必考 | 必考 | 必考 | 3項 |
鑑定比重/% | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 | 25 | 15 | 100 | 40 | 30 | 30 | 100 |
考核時間/min | 15 | 15 | 10 | 15 | 20 | 25 | 20 | 120 | 30 | 25 | 25 | 80 |
考核形式 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | - | 實操 | 實操 | 實操 | - |
權重 | 占總成績的70% | 占總成績的30% | ||||||||||
營養配餐員（高級）理論知識試卷題型、題量與分配方案
題 型 | 題量（分值） | 分 數 |
單項選擇題 | 120題（0.5分/題） | 60分 |
多項選擇題 | 40題（0.5分/題） | 20分 |
判斷題 | 20題（1分/題） | 20分 |
總分 | 100分（180題） | |
營養配餐員（高級）操作技能考核內容結構表
鑑定範圍 鑑定要求 | 認知能力 | 實踐能力 | ||||||||||||
信息收集 | 營養計算 | 宴會和自助餐食譜設計 | 食譜的實施 （菜餚製作） | 合計 | ||||||||||
就餐對象調查 | 食物原料調查 | 宴會準備 | 產能營養素計算 | 宴會能量計算 | 不同人群能量計算 | 主食品種設計 | 菜餚品種設計 | 食譜分析與調整 | 合計 | 冷菜製作 | 熱菜製作 | 湯羹製作 | ||
選考方式 | 必考 | 任選一項 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 必考 | 8項 | 必考 | 必考 | 必考 | 3項 | |
鑑定比重/% | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | 20 | 15 | 100 | 30 | 50 | 20 | 100 |
考核時間/min | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | 30 | 20 | 120 | 30 | 45 | 15 | 90 |
考核形式 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | 筆試 | - | 實操 | 實操 | 實操 | - |
權重 | 占總成績的70% | 占總成績的30% | ||||||||||||
備考指南
（一）《營養配餐員國家職業技能鑑定考核指導》叢書
叢書是由人力資源和社會保障部職業技能鑑定中心為參加國家職業資格考試的考生們提供專業考前備考複習資料而開發的，《營養配餐員國家職業技能鑑定考核指導》分為中、高兩個級別，共兩本圖書。
叢書內容包括考情觀察、考核思路、組卷方式、試卷結構、考核內容結構表、鑑定要素細目表、考核時間與要求、應試技巧及複習方法（命題視角、答題要求、答題技巧）、學習目標、考核要點、考點導航、仿真訓練、模擬試卷、參考答案等角度全方位解讀營養配餐員職業資格考核內容。
（二）國家職業資格考試練測平台
國家職業資格考試練測平台是在《國家職業技能鑑定考核指導》系列叢書的基礎上組織近千名職業資格考試專家和職業測評專家共同開發的，主要側重在國家職業資格考試理論部分，進一步完善並豐富了大量的理論知識仿真訓練試題，考生可通過電腦、手機進行練習和自測，以便考前精準補救，順利通過職業資格考試。
國家職業資格考試練測平台分為強化訓練和模擬測評兩部分：
強化訓練嚴格遵循職業資格考試內容（職業技能鑑定要素細目表），試題分布與章、節、知識點相對應，考生可根據學習進度任意選擇知識點，系統實時呈現各知識點練習情況，實時記憶答錯試題信息，反覆抽取，自動記錄整體及各知識點答題信息，以幫助考生了解並檢驗自己的學習效果，強化知識點的熟練把握，加強薄弱環節學習，順利通過考試。
模擬測評與職業資格真實考試的考試時間、題型、題量等完全一致，是一次考試方法、考試內容結構、考試題型的提前預演，幫助考生提前進入熱身賽環節，提前熟悉考試環境、考試規則及試題表現形式，並可以提前演練考試技巧和答題技巧。尤其是測評結束後系統即時自動生成測評報告，便於考生了解自己各知識點的掌握情況，為進一步強化訓練和精準補救提供參考，為提高正式考試成績奠定基礎。
