基本介紹
- 中文名：營養強化乳
- 外文名：Fortified milk
- 營養素：維生素、礦物質、胺基酸等
- 標準：食品營養強化劑使用衛生標準
- 發展趨勢：消費每年遞增
- 缺陷：品種和數量均有限，營養不完全
定義,牛乳微量營養素,乳的強化歷史,添加的營養素,營養強化工藝,預混合料的製備,強化劑加入量,工藝流程,強化功效試驗,
定義
營養強化乳是指在不改變乳製品基本營養成分的條件下，為了提高乳及乳製品的營養品質，按照《食品營養強化劑使用衛生標準》規定，人為地在乳製品中添加胺基酸、脂肪酸、維生素、礦物質等食品營養強化劑的全脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉等。添加的食品營養強化劑如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、牛磺酸以及鈣、鐵、鋅、硒、碘等礦物質元素。
在日本等國家，近年來強化鈣質和維生素的乳飲料已經成為趨勢，消費量每年以兩位數幅度遞增。從商業角度分析，這是鮮乳消費飽和後製造商為提升銷售額而採取的舉措。
營養強化乳製品雖有較高的營養價值，但其強化營養素的品種和數量均有限，營養不完全，不能滿足嬰兒生長發的需要。所以，營養強化乳製品不能替代嬰兒輔助食品。
牛乳微量營養素
牛乳是很好的鈣、維生素B2、維生素A的來源，較好的維生素D來源，消費250ml就能夠分別提供美國RDA相應營養素規定量的26%一40%、23%一52%、10%一24%和約5%。然而，乳的天然維生素含量隨飼料不同呈季節性變化。夏天，牛群通常在放牧過程中吃青草，而在冬天數月內可能餵乾飼料。以美國為例，鮮乳的維生素A含量因此在600-1800IU/L範圍內變化，而維生素D含量在5—40IU/L幾含量之間變化。
供人類消費的乳大多數經過熱處理以防止原乳中病原微生物可能造成的健康危害。在開發中國家，相當一部分乳是由小農牧場主供應的，直接賣給消費者，在食用前經常需要煮沸。在工業規模上對液態乳常用熱處理包括巴氏消毒、高溫消毒或超高溫消毒和滅菌等。為了獲得便於運輸的乳粉，鮮乳先經熱處理，然後進行噴霧乾燥、滾筒乾燥或轉鼓乾燥。所有這些工業熱處理工序均會破壞一些乳中存在的營養素，特別是乳中的天然維生素，損失程度因營養素種類和工藝種類不同而異。在加工過程中損失的營養素可以通過乳的強化得以增補。
在很多國家，還有脫脂或部分脫脂乳產品，諸如維生素A和維生素D之類的脂溶性維生素損失在所難免，這也可通過營養強化來解決。
乳的強化歷史
乳的強化開始於20世紀前半葉。在英國，乳中維生素D強化始於1923年，但是直至今天仍在自願原則下實行乳的維生素A和維生素D強化。美國醫藥協會食品和營養委員會1939年提出牛乳維生素D添加量不應該超過423IU/L，歷史證明，後來美國人佝僂病發生率顯著降低便是部分得益於牛乳的維生素強化。1965—1977年，美國人膳食鈣攝人近50%一60%來源於牛乳，此外，牛乳也是維生素B1、維生素B2和維生素A重要來源。目前，美國強化乳和脫脂乳銷量已經超過天然乳。在智利，提倡使用鐵強化乳粉已經有20多年歷史，現在在用作母乳替代品的乳粉中添加了維生素C、鐵、銅和鋅等營養素。目前，在阿根廷、巴西、墨西哥、宏都拉斯、瓜地馬拉和馬來西亞等不少國家均強制性規定進行乳的維生素A和維生素D的強化；而另外一些國家以自願原則向低脂肪或無脂液態乳、乳粉產品添加微量營養素。在我國大中城市，牛乳一般也強化了維生素A和維生素D。
添加的營養素
有些國家制定法律強制性向液態乳中強化維生素A和維生素D。在美國一些牛乳場還強化維生素C、維生素E和鈣。β-胡蘿蔔素作為一種多功能添加劑也加入黃油等乳製品中，但主要希望發揮其色澤強化功能。
在愛爾蘭，老年人維生素D缺乏症嚴重，因此很多牛乳場對液態乳強化維生素D和鈣，事實證明維生素D強化液態乳對於日照時間不足的人群而言非常有幫助，在冬季尤其明顯。
阿根廷已經成功地使用卵磷脂微膠囊化硫酸亞鐵強化劑對液態乳進行強化，該強化方法對牛乳的貨架壽命和感官特性無不良影響，最近的人體生物利用度實驗結果也令人鼓舞。日本明治公司的液態乳中也有強化鐵的品種。
我國已有企業開發出同時強化鐵、鋅、鈣的產品，關鍵是要選擇適宜的微膠囊化礦物質強化劑，並採用超微粉碎工藝技術。
除解決營養素缺乏症外，尚有特定功能的營養強化組合，例如在每份強化乳中添加維生素E 8mg、膳食纖維5mg和適量低聚糖，可具有改善皮膚的美容功能。
營養強化工藝
牛乳的強化工藝較簡單，因為幾乎所有向牛乳中添加的維生素和礦物質營養素均有乾粉形式強化劑供應。脂溶性維生素強化劑也可能呈油狀物形式。
預混合料的製備
由於向牛乳中添加的營養素一般不只一種，所以最好製備預混合料，成為各種營養強化劑定量、均勻分布於少量待強化食品的混合物中。預混合料的製備確保最終產品中添加營養素的準確性及其分布均勻性。
例如，製備維生素A和維生素D預混合料可以採用如下兩種方法：第一種方法是先按照營養強化劑說明配製含有1000000IU的維生素A和1000IU的維生素D的混合物，取1份混合物溶解於10份溫熱油脂(40—50℃)中稀釋，再加入50份新鮮脫脂乳均質處理。第二種方法是按照5g/L的比例將維生素混合物稀釋於8L脫脂乳中，加人2L乳油，再作均質處理。
若添加微量營養素是水溶性的或在水中易於分散，也可採用以下方法製備預混合料：按照重量比例，在45℃條件下將營養素用新鮮脫脂乳稀釋20倍，再強力攪拌、混勻。
預混合料製備完成後，再以適當比例添加到最終產品內。
強化劑加入量
向乳中添加營養素的水平取決於很多因素，包括當地乳消費水平以及目標人群的營養需求、添加營養強化劑對乳物化性質或感官特性的影響(例如色、香、味等)、乳加工貯存過程中營養素的穩定性等等。液態乳，特別是脫脂乳，應該強化維生素A和維生素D(加入量分別為每升5000IU和500IU)，在原乳中它們的含量分別為1300IU/L和40IU/L。這樣，消費100mL這種強化乳將分別為1一10歲兒童提供維生素A和維生素DRDA值(美國)的21%一38%(1330—2330 IU)和13%(400IU)。可以類似考慮其他營養素的加入量。
工藝流程
在液態乳強化過程中，脂溶性維生素可以乾粉狀或油狀形式加入，而水溶性維生素和礦物質強化劑可以乾粉狀形式直接加入液態乳中。液態乳安排在巴氏消毒或超高溫處理工序之前進行營養強化，即在熱處理之前就應確保添加的營養素在乳中均勻分布。當使用油狀維生素強化劑時，均質非常關鍵。
牛乳強化的成本較低，限於所添加強化劑的費用和強化質量監控費用，對常規牛乳生產線的變動很小，舉例說明，在美國若對巴氏消毒牛乳強化5000IU的維生素A、500IU維生素D和100%的維生素E、維生素C、維生素B且、維生素B2、維生素民、維生素B1：、煙酸和葉酸U$RDA推薦值，營養強化劑成本約1．59美元/1000L，產品價格增加不到1%。
強化功效試驗
液態乳強化在解決一些營養素缺乏症方面的功效已經被很多國家的實踐證明，舉一個關於功效實驗的實例。在智利，曾採用鐵一維生素C雙重強化液態乳餵養3～15個月嬰兒，結果添加維生素C後，可促進鐵吸收效率。
