營養與保健酸乳

酸乳的營養價值是被人們肯定的，但一些特殊類型的酸乳可用於營養強化及輔助治療的目的。實際上，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌中的大多數菌株在腸道中不能存活是酸乳用於抗生素治療或任何其他藥用目的的限制因素。但如果在酸乳發酵劑菌種中混入嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌，則這種乳製品就具有極好的保健作用。

基本介紹

• 中文名：營養與保健酸乳
• 外文名：Nutrition and health acid milk
• 目的：營養強化及輔助治療
• 菌類：嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌等
• 類型：乳製品
• 加工過程：發酵

簡介

酸乳的營養價值是被人們肯定的，但一些特殊類型的酸乳可用於營養強化及輔助治療的目的。實際上，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌中的大多數菌株在腸道中不能存活是酸乳用於抗生素治療或任何其他藥用目的的限制因素。但如果在酸乳發酵劑菌種中混入嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌，則這種乳製品就具有極好的保健作用。到目前，已相繼開發了許多用作藥物的酸乳製品，例如，低乳糖酸乳可用於乳糖不耐受的病人，添加某些維生素可以增強酸乳的營養價值，低熱量酸乳對於節食或減肥的人具有較大的吸引力，無膽固醇酸乳對某些冠心病人是有利的，無糖糖果產品中的“酸乳片”可用於糖尿病人等。

保健型酸乳的不同加工方法

方法1：

用1.5%—6.4%的不飽和脂肪(玉米油、棉籽油、椰子油或大豆油)代替乳脂肪生產酸乳，這是一種無膽固醇的酸乳。

方法2：

用常規的方法生產酸乳，在加入發酵劑菌種之前，將乳與橙提取液混合(富含Vc)。要求227g酸乳中Vc含量不低於30mg，這是一種強化Vc的酸乳製品。

方法3：

用9%的非脂乳固體，1%的脂肪，0.5%—1.0%的穩定劑(角叉菜膠與明膠的比例為1：1)生產酸乳，熱值為170kJ/100g(而一般的酸乳為250-335kJ/100g)。該產品為低熱能的酸乳。

方法4：

在酸乳發酵劑加入前，加入15%的小麥麩到乳中。由於小麥麩中β—D-半乳糖苷酶的水解，使每100ml酸乳含有200-395mg的葡萄糖。麥麩的存在影響保加利亞乳桿菌的生長，但這種酸乳中含有的大量的纖維素對人體是有益的。

方法5：

此方法如常規的酸乳生產，但發酵劑菌種由嗜酸乳桿菌、短雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌所組成。這種酸乳稱為“抗菌保健酸乳”或"Bio·garde"或“Bioghurt"。

方法6：

濃縮標準化乳(含1.6%的脂肪)到含22%-25%的總固形物，然後進行酸乳生產，使酸度為0.85%-0.95%乳酸度，經噴霧乾燥後的乳粉中含有14%-15%的脂肪，31%-32%的蛋白質，39%-40%的乳糖，6.5%-7.0%的礦物質，3.7%-4%的乳酸，3%-4%的水分。該產品11g加水100ml復原，酸度為0.4%—0.45%。

方法7：

通過超濾將脫脂乳的蛋白含量濃縮到20%，加水稀釋到3.3%—4.6%，並用稀奶油標準化到1.3%—2.6%的含脂率。用這種乳來生產酸乳使乳糖含量為0.3%-0.6%。另一種方法是在酸乳加工前，將乳中的乳糖水解。該方法生產的產品為低乳糖酸乳。

方法8：

用此方法可生產“運動員酸乳”。據認為，這種產品可以增強運動員的肌肉強度，增加血液中的紅血球的數量，提高運動水平。“運動員酸乳”生產工藝流程見圖1。

圖1

方法9：

用豆乳和酸乳按1：1或2：1比例混合。該產品富含脂肪(2.5%一3.0%)、蛋白質(3.8%～4.2%)及磷脂，無膽固醇，低乳糖(1%)。該產品適用於糖尿病與某些過敏症患者。

酸乳的保健功能

最近醫學專家在西班牙巴塞隆納舉行的第三屆優酪乳高峰會議上提出：酸乳具有多種保健功能，它不但能治療神經厭食症，還能減少患結腸癌和乳腺癌的風險。酸乳由於乳酸菌的發酵作用，在營養成分得到改善的同時，也產生了一些活性物質，如有機酸、芳香物質、抗生物質、細胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對機體功能有顯著的調節作用，達到預防疾病的功能。

酸乳對腸道菌群的改善作用能預防腸道疾病

在人的腸道記憶體在許多細菌，包括對機體有益和有害兩大類群，在正常情況下，腸道內的有益菌占多數，這稱為腸道菌群的平衡狀態，由於某種因素，如過度疲勞、過食、偏食、服用化學藥品等使腸道內菌群混亂時，使有害菌占據優勢，從而導致疾病的發展，使用算啊你可增加有益菌群，維持腸道菌群平衡。腸道菌群中，存在有產生氨、吲哚、酚類、硫化氫、二甲胺等腐敗產物的菌群，這些物質對細胞有毒性，是誘發腸道疾病如便秘、鼓脹、腹痛等的原因，對此一般採用抗生素治療，而抗生素對腸道菌群平衡有破壞作用，在殺死有害菌的同時，有益菌亦受到破壞。酸乳中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5kg，長期堅持，可以維持腸道正常菌群平衡，起到預防與治療保證人體健康的目的。

酸乳能預防心血管疾病

經研究證明，食用酸乳能使血清中膽固醇含量降低，這是與乳酸菌可在腸道內吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對膽固醇的吸收，也有認為是微生物吸收了膽固醇，通過微生物代謝將膽固醇轉化為膽汁酸及膽酸而排出體外。

酸乳具有防衰老和延年益壽的功效

引發機體衰老的原因很多，一般認為是由於自由基的過量產生及誘導的氧化反應使生物膜受損，酶反應活性降低，細胞功能受到損害。自由基活性越強，細胞損傷得就越厲害，機體衰老的就越快，而優酪乳中由於有sod及其它類抗氧化物質可消除自由基對機體的老化作用的發生，因此，在高齡化社會即將到來之際，酸乳製品作為老年人食品就更有實際意義。

酸乳具有防癌的效果

腸道中有害菌群產生的酚類、吲哚、亞硝酸、亞硝胺等物質具有強致癌性，而通過乳酸菌作用，可調整場內菌群，抑制有害菌過量生成，同時降低了各種有害物質（致癌誘變劑）的濃度，減少了癌變發生率。並且經過實驗還證實，食用酸乳後，酸乳中乳酸菌對體內的吞噬細胞有激活作用，增強了機體的免疫力，所以酸乳有抑制癌變的作用。此外，牛乳中含有的一種反式脂肪酸即共軛亞油酸，有抗氧化、清楚氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮膚癌等疾病的發生髮展。

酸乳的營養價值

酸乳是以牛乳為原料經滅菌、冷卻、接種而製成的產品，與牛乳比較，酸乳的營養成分更趨完善和更易消化吸收，內含的乳糖被全部分解成乳糖和蛋白質，後者進而轉化成半乳糖和葡萄糖，並進一步轉化為乳酸等有機酸。酸乳中還含有細胞壁外多糖、礦物質、芳香物質、呈味物質等，這些營養成分在提供機體營養、調節腸道微生態、促進人體健康方面都起著重要的作用。

酸乳中的碳水化合物容易消化

牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，製成酸乳後約有30%變為酸乳及其他有機酸，乳糖還有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供給能源外，半乳糖還有部分分解成腦苷脂和神經物質的合成，有助於嬰幼兒腦和神經系統的發育。同時，酸乳產生的酸味物質又有功能：增加乳的爽快風味；抑制鹼性細菌的生長和繁殖；促進胃腸蠕動及胃液和胰液的分泌，提高人體的消化功能；提高機體對鈣、磷、鐵的吸收利用。

酸乳中的蛋白質容易被吸收

酸乳在發酵過程中營養成分基本沒有改變，酸乳中的蛋白質分解成斷鍵的肽和游離胺基酸，變得容易受消化酶作用，同時，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白質沉澱下來，形成有彈性的乳白色凝乳，這些變化，使酸乳中的蛋白質變得易於人體消化和吸收。

膽固醇與脂肪的代謝優於牛乳

酸乳中約含3%脂肪，脂肪球小，易於消化；低級脂肪酸含量高而容易代謝；必須脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進脂肪乳化，調節膽固醇濃度。另外，酸乳中的脂類因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構造發生變化，易於消化吸收。

調節機體微量元素的平衡

酸乳中所含的鈣、磷、鐵、維生素、胺基酸等是機體的重要營養成分，其中磷是骨骼的主要組成成分，而鈣是牛奶中含量最高的礦物質，它可以促進嬰幼兒骨骼發育，防止老年骨質疏鬆症。另外，優酪乳中還含有豐富的脂溶性維生素，如VitA，VitA源，Vite，Vitd。由於乳酸菌的發酵作用，可合成大量的B族維生素，如B₁、B₂、B₆，同時Vd還可以促進機體對鈣的吸收。