凝固型酸乳

根據生產工藝不同，酸乳可分為凝固型和攪拌型。凝固型酸乳是原料乳經過巴氏殺菌後，在一定溫度條件下添加有益菌（發酵劑），經灌裝、發酵、冷卻等工藝生產出來的乳製品。由於酸乳是純牛乳發酵而成，在發酵過程中乳酸菌可產生人體營養所必須的多種維生素（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鮮牛乳的全部營養成分和優點，而且某些方面經加工後揚長避短，成為更適合人類飲用的營養保健食品。

基本介紹

• 中文名：凝固型酸乳
• 主要原料：原料乳，發酵劑
• 是否含防腐劑：是
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 適宜人群：大眾
• 儲藏方法：冷藏

生產工藝流程

原料乳 → 脫脂 → 預熱均質 → 殺菌 → 接種 →灌裝 → 發酵 → 冷藏

原料乳

（1）用於製作發酵劑的乳和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數不高於5×105個/mL，乳中全乳固體不得低於11.5%。

（2） 原料乳不得含有抗生素、防腐劑，杜絕摻水、摻鹼等。

輔料

（1）脫脂乳粉。脫脂乳粉作為輔料，添加量一般為1.0%～1.5%，要求質量高、無抗生素和防腐劑。脫脂奶粉可提高幹物質含量，改善產品組織狀態，促進乳酸菌產酸。

（2）在凝固型酸乳生產中，可以添加穩定劑。常用的穩定劑有明膠、果膠和瓊脂，其添加量應控制在0.1%～0.5%1.3.3 糖及果料在酸乳生產中，乳品企業通常會添加6.5%～8.0%的蔗糖或葡萄糖。在凝固型酸乳生產中常使用調香劑，卻很少使用果料。

脫脂

合格原料乳脂肪含量大於3.1%，用於製作酸乳時最好經過脫脂處理，其含量控制在0.5%～1.5%。

均質

均質的壓力為18～20 MPa。均質處理可使原料充分混勻，細化乳脂顆粒，有利於提高酸乳的穩定性和粘稠度，使酸乳質地細膩、口感良好。

殺菌

殺菌參數為：90～95℃，5min。殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中對發酵菌有抑制作用的天然抑制物，使乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。

接種

殺菌後原料乳降到（43±1.5）℃時可接種發酵劑。接種量根據菌種活力、發酵方法、生產時間的安排和混合菌種配比而定。正常生產的發酵劑產酸活力在0.7%～1.0%之間，接種量應為1.5%～3.0%。加入的發酵劑應事在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態，不應有大凝塊，以免影響成品質量。

灌裝

接種後攪拌均勻，可以灌裝。灌裝容器可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑膠杯，採用的玻璃瓶在裝瓶前必需進行蒸汽滅菌；採用機械包裝的一次性塑膠杯，最好經過紫外燈照射殺菌後再使用。

發酵

使用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在41～43℃，培養時間為2.5～4.0h，達到凝固狀態時即可終止發酵。一般發酵終點可依據如下條件來判斷：①滴定酸度達到80°T以上；②pH值低於4.6；③表面有少量水痕；④奶變粘稠；⑤緩慢倒立不脫杯（瓶）。在發酵過程中應避免震動，否則會影響組織狀態。

冷藏

發酵後應立即移入0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成酸度升高。

質量控制措施

正確選用菌種

正常的酸乳生產應保證2種以上的菌種混合使用並選擇適宜的比例，任何一方占優勢均會導致產香不足，風味變劣。一般選用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑，2種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。由於噬菌體對菌種的選擇作用，可採用經常更換髮酵劑的方法，保證酸乳的質量。

嚴格檢驗原料乳質量

原料乳的選擇非常重要，應採用新鮮牛乳，嚴格檢測各項指標，必須杜絕使用含有抗生素、農藥、防腐劑、摻鹼等的牛乳。對於摻水的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，使乾物質達11%以上，以保證質量。原料乳應作均質處理，使乳中蛋白質、脂肪顆粒細微化，達到改善口感的目的。

控制輔料用量

生產中應注意輔料質量和用量，用量的多少直接影響酸乳品質。實踐證明，7.5%的加糖量可使產品的口味最佳，也不會影響乳酸菌的生長。乳中添加適量的CaCl2，既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。

控制原料殺菌溫度

為保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少要使75%的乳清蛋白變性，要求溫度在90～95℃，時間5min。UHT（高溫瞬間滅菌）加熱處理雖能達到滅菌效果，但不能達到使75%的乳清蛋白變性的目的，所以酸乳生產不宜用UHT加熱處理。

控制發酵室溫度

在實際生產中，應儘可能保持發酵室的溫度恆定在43℃，並控制好發酵時間（3.0～4.0h）。不宜採用高溫短時發酵，這樣會造成酸乳芳香味不足。在發酵時應注意抽樣檢查，發現完全凝固，就應立即停止發酵，儘量避免發酵不足或過度現象。

做好貯藏

要嚴格保證倉貯的衛生條件，並根據市場情況控制好酸乳儲藏時間和溫度。酸乳發酵凝固後須在0～4℃儲藏24h再出售，酸乳在冷藏期間酸度會有所上升，風味成分雙乙醯含量也會增加，但是成品儲藏時間最好不要超7天，以免過酸影響到產品的質量。

注重衛生條件

生產中一定要控制好環境衛生，如果原料被雜菌污染，會嚴重影響產品質量，所以生產人員必須按技術規程操作，養成良好的衛生習慣，認真完成各生產環節的工作，確保產品質量。

質量標準

1.感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味：具有純乳酸發酵劑製成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。

組織狀態：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。

2.理化指標：脂肪≥3.00%，全乳固體≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

微生物指標：大腸菌群≤90個/毫升，致病菌不得檢出。