冷卻破乳

乳酸菌飲料的工藝要求

1、發酵前原料乳成分的調整

發酵前一般可通過添加脫脂乳粉、或蒸發原料乳、或超濾、或添加酪蛋白粉、乳清粉等方法將調配料中的非脂乳固體含量調整到15%～18%。

2、冷卻、破乳

發酵過程結束後要進行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以採用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩定劑、糖液等混合料。欲生產高黏度的乳酸菌飲料，那么發酵以後所有泵應選擇螺桿泵，同時混料時應避免攪拌過度。

3、配料

一般乳酸菌飲料的配方中包括酸乳、糖、果汁、穩定劑、酸味劑、香精和色素等，廠家可根據自己的配方進行配料。一般先將穩定劑與白砂糖一起混合均勻，用70～80℃熱水充分溶解，然後過濾、殺菌；酸味劑稀釋後冷卻，最後將冷卻、攪拌後的發酵乳、溶解的穩定劑和稀釋的酸液一起混合加入香精。

4、均質

均質使混合料液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉澱，並增強穩定劑的穩定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。

5、果蔬預處理

在製作果蔬乳酸菌飲料時，必須首先對果蔬進行加熱處理，以起到滅酶作用，通常在沸水中放置6～8min。經滅酶後打漿或取汁，再與殺菌後的原料乳混合。

6、後殺菌

乳酸菌飲料屬於高酸食品，可採用高溫短時巴氏殺菌，常用殺菌條件為95～108℃、30s或110℃、4s。對塑膠包裝產品來說，一般灌裝後採用95～98℃、20～30min的殺菌條件，然後進行冷卻。

7、包裝

根據實際需要選擇塑膠袋、塑膠瓶、利樂包、康美包等包裝形式。

攪拌型酸乳生產中，從原料乳驗收一直到接種，基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區別在於凝固型酸乳是先灌裝後發酵，而攪拌型酸乳是先在發酵罐中發酵後再進行灌裝。

攪拌型酸乳工藝流程如圖1。

(1)發酵發酵在專門的發酵罐中進行。發酵罐帶保溫裝置，並設有溫度計和pH計。pH計可控制罐中的酸度，當酸度達到一定值後，pH計就傳出信號。發酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。

(2)冷卻破乳

①冷卻方法：採用間隙冷卻(用夾套)或連續冷卻(管式或板式冷卻器)二若採用夾套冷卻，攪拌速度不應超過48r/rain，從而使凝乳組織結構的破壞減小到最低限度。

②冷卻溫度：發酵後的凝乳先冷卻至15～20℃，然後混入香味劑或果料後灌裝，再冷卻至10℃以下。

③為避免泵對酸乳凝乳組織的影響，冷卻之後在往包裝機輸送時，採用高位自流的方法，不使用容積泵。

(3)灌裝混合均勻的酸乳和果料，直接流入灌裝機進行灌裝。攪拌型酸乳通常採用塑膠杯裝或屋頂形紙盒包裝。