燒蠣黃

“燒蠣黃”即“炸蠣黃”。此菜源於煙臺芝罘島漁村民間，以色金黃，外香酥，肉鮮嫩見長，是膠東極為流行的傳統菜式，在筵席中，多作為大件後的第一道菜品，喜慶婚宴用之最多。清人劉儲鯤曾寫過一首《燒蠣詩》："不用溉釜鬲,連殼付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是說，深秋時節，田野四處被雲林遮掩著，而海邊早已聚集著趕海的人們，熱鬧非凡。他們手拿盆器，爭相獵取隨潮水湧來的滾蠣。年青人買來酒，僕人們找來乾柴，將牡蠣投入火中燒燎。

基本介紹

• 中文名：燒蠣黃
• 分類：魯菜菜譜
• 口味：酥脆
• 做法：炸

基本信息

【菜名】 燒蠣黃

【菜系】 魯菜菜譜

【主料】 其它水產

【做法】 炸

【味型】 酥脆

【成菜】 熱菜

【來源】 中國名菜

製作方法

主料輔料：牡蠣肉350克，雞蛋黃75克，精鹽4克，花椒鹽6克，精麵粉100克，清油750克，味素2克，香油2克。

烹製方法：

1、雞蛋黃加精麵粉攪勻成糊，待用。

2、將牡蠣肉摘去牙邊、蠣渣洗淨，入開水鍋內略氽即撈出，控淨水分，用精鹽、味素、香油醃漬。

3、勺內放油750克，燒至七成熱時，將牡蠣肉沾勻蛋黃糊逐個下勺炸熟，呈金黃色時，撈出控淨油，盛盤內。

4、花椒鹽裝入小碟內，隨燒蝸黃一同上桌佐食。

工藝關鍵：

1、牡蠣烹製前應摘淨牙邊、蠣渣。掛糊要薄而勻。

2、牡蠣入油內炸時，油溫以七成熱為宜。過高，易使菜餚上色過大，肉質乾焦。過低，容易脫糊塌在油內，影響質量。

風味特點

蠣黃，山東半島吃法多種多樣，但以燒、氽、炒等技法製作最為著名。所謂“燒”即“炸”之意，這是膠東人的習慣稱法，“燒蠣黃”即“炸蠣黃”。此菜源於煙臺芝罘島漁村民間，以色金黃，外香酥，肉鮮嫩見長，是膠東極為流行的傳統菜式，在筵席中，多作為大件後的第一道菜品，喜慶婚宴用之最多。清人劉儲鯤曾寫過一首《燒蠣詩》："不用溉釜鬲,連殼付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是說，深秋時節，田野四處被雲林遮掩著，而海邊早已聚集著趕海的人們，熱鬧非凡。他們手拿盆器，爭相獵取隨潮水湧來的滾蠣。年青人買來酒，僕人們找來乾柴，將牡蠣投入火中燒燎。這種辦法製作的牡蠣清心爽脾，因為它保持牡蠣的原汁原味。與現今介紹的“燒蠣黃”大不相同。

適合人群

1. 病虛而多熱者宜用。

2. 虛而有寒者忌之。

營養價值

牡蠣含80%～95%的碳酸鈣、磷酸鈣及硫酸鈣， 並含鎂、鋁、矽及氧化鐵等．牡蠣煅燒後碳酸鹽分解， 產生氧化鈣等．牡蠣原動物含糖原（Glycogen）, 牛磺酸（Taurine）， 10種必需的胺基酸， 谷胱甘肽（Glutathione）， 維生素 A、B1.B2.D, 無機質如銅、鋅、錳、鋇、磷及鈣等，其中所含的亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最豐富，是迄今為止人類所發現的含量最為高的海洋物種之一。

1. 對胃及十二指腸潰瘍的作用　牡蠣所含的碳酸鈣有收斂、制酸、止痛等作用， 有利於胃及十二指腸潰瘍的癒合．動物實驗證明： 牡蠣製劑白牡片能治療豚鼠實驗性潰瘍和防止大鼠實驗性胃潰瘍的發生， 並能抑制大鼠游離酸和總酸的分泌。

2. 其他作用　牡蠣可能有調節整個大腦皮層的功能．生用鎮靜、軟堅、解熱的效力良好；煅用則澀而帶燥， 收斂固澀之力較強。

食療作用

牡蠣食療作用： 牡蠣味鹹、澀，性微寒；歸肝、心、腎經；質重鎮降，可散可收

具有平肝潛陽，鎮驚安神，軟堅散結，收斂固澀的功效　主治眩暈耳鳴，手足振顫，心悸失眠，煩躁不安，驚癇癲狂，瘰癧癭瘤，乳房結塊，自汗盜汗，遺精尿頻，崩漏帶下，吞酸胃痛，濕疹瘡瘍。

食物相剋

牡蠣惡麻黃、吳茱萸、辛夷。