煮(烹飪方法)

定義

將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。以水為介質導熱技法中，煮法是用途最廣泛功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品鹹醃漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱，調味成菜，原料為畜類、魚類、豆製品、蔬菜等。

煮的種類有水煮、油煮、奶油煮、紅油煮、湯煮、白煮、糖煮等。

原料經多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預製成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開後，改用中火加熱成菜的技法。

工藝流程：選料→切配→焯燙等預熱處理→入鍋加湯調味→煮製→裝盤。

特點：菜餚質感太多以鮮嫩為主，也有軟嫩為主，也有軟嫩和酥嫩，都帶有一定湯液，太多不勾芡，少數品種勾芡稀薄欠以增加湯汁黏性，與燒菜比較，湯汁稍寬，屬於半湯菜，口味以新鮮清香為主，有的滋味濃厚。

技術要領：油水煮法所用的原料，一般先纖維短，質細嫩，異味小的鮮活原料。油水煮所用原料，都必須加工切配為符合煮製要求的規格形態，絲、片、條、小塊、丁等。菜餚均帶有較多的湯汁，是一種半湯菜。油水煮法的製作也很精細。熱菜煮法以最大即席地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。

將加工整理的生料放入清水中，燒開後改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

工藝流程：選料→加工整理→入鍋煮製→切配裝盤→佐以調料。

特點：肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美異常。

白煮操作要領：選料嚴；原料加工精細；水質要淨；白煮的加熱火候適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間短，冷菜中小火或微火，加熱時間較長；改刀技巧要精；調料特別講究，常用有上等醬油、蒜泥、醃韭菜花、豆腐乳汁、辣椒油等。

代表菜：白肉片。

煮是烹飪中的一種常有手段，根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”，敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋，溫度上升，餡易熟透。

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。