基本介紹
- 中文名：煮茶法
- 外文名：無
- 性質：盛於唐代的中國傳統茶法
- 記錄：《茶經》
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煮茶技藝
茶是中國的“國飲”，也是世界三大軟飲料之一。據考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，後變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶法。唐時飲茶開始由粗放走向精工，尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為傑出代表。陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上，通過親身體驗，提出了煮茶的理論並付諸實踐，開創了飲茶新風尚，推動了唐代茶文化的形成和發展。唐皇宮每年4月也舉辦盛大的“清明茶宴”，法門寺地宮1987年出土的13件金銀茶器，就是唐朝皇帝供奉的。 參與“復原”唐代茶藝研究的姚國坤說，陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。要真實地復原陸羽煮茶法，首先要用唐代的制茶工藝做出當時的餅茶。為此，研究人員根據《茶經》規定的茶葉採制時間、採摘嫩度、餅茶加工工序等，制定了採茶、攤放、蒸葉、搗碎、壓模成形、穿孔、脫模、初次烘乾和再烘至乾的工藝流程，經過反覆比較實驗，製作出了9種不同規格的方、圓兩型唐代餅茶。
姚國坤說，陸羽煮茶法距今已有1200餘年，茶是何種煮法？除書本簡單記載外，已無蹤可覓。我們根據《茶經》相關內容，採用山泉水、電熱能（火）、瓷飲器，經過無數次實驗發現，“復原”陸羽煮茶法和唐代茶藝要把握好三個關鍵：一是煮茶前先要烤茶，烤茶要講究遠近、茶色和時間長度，以保證餅茶香高味正。二是碾茶要適度。在烘乾餅茶冷卻後，將其敲成小塊，再倒入碾缽碾碎，用籮篩選出粗細適中的茶顆粒，這樣煮出的茶湯清明，茶味純正，不會生苦澀味。
“最重要的是煮茶時要掌握好火候，協調好茶、水、鹽三者用量的比例關係”，姚國坤說，當水溫達攝氏86度至88度發生“一沸”時，按一定比例加鹽；當水汽增加，“緣邊如涌珠連泉”的“二沸”時，舀出一瓢沸水待用，並用夾有節奏地向同一方向攪水，當中心出現旋渦時，按量放入茶葉，至茶水“騰波鼓浪”的“三沸”時，加進“二沸”時舀出的一瓢水止沸，隨即端下煮茶鍋，舀茶湯分成3至5碗。姚國坤笑著對記者說：“此時，邊品茶，邊嘗點心，有滋有味，真是茶樂融融，唐代茶藝的精髓也即在此了。”
關鍵
1.煮茶前先要“烤茶”，主要針對餅茶，道理有似於今天的普洱，事實上如今市面上適合來煮的也首推普洱。 2.講究水，所謂“八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只八分耳”，當年茶聖將天下之水列作二十等，歲月崆鏹，如今已不足為憑，但至少說明好水至關重要。
茶具
茶具3.燃料最好用木炭，當然今天用電磁爐代替也未嘗不可。
4.煮茶器具，這道門檻今天不得不要到保留唐時茶藝的日本尋了。
歷史演變
唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以後則以乾茶煮飲。 西漢王褒《僮約》：“烹茶盡具”。西晉郭義恭《廣志》：“茶叢生，真煮飲為真茗茶”。東晉郭璞《爾雅注》："樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經手錄》：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。 唐代以後，制茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經·五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
茶聖陸羽
茶聖陸羽宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有“劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜”。宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節"。清代周*聯《竺國記游》載：“西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候”。明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
唐代煮茶法
茶是中國的“國飲”，自神農嘗百草時開始飲茶，滾滾長江東逝水，千百年來，茶又是如何演變呢？
直接將茶放在釜中烹煮，是中國唐代以前最普遍的飲茶法。直到唐代，飲茶開始由粗放走向精緻，茶藝展現出新的生命力，在中國歷史上占著舉足輕重的地位。除茶聖陸羽與其所著作的茶經，最為後人所知之外，盧同、皎然等也是非常有名的。
唐代飲茶以末茶為主，將茶葉研磨成末狀再沖泡，將茶末置於熱水同煮後，開始講究泡茶方式與順序，也開始重視周邊器具、環境與用水。陸羽在《茶經》論及泡茶燒水有三沸：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也。”方法是先將餅茶研碎待用，然後開始煮水，將好水置於釜中，以炭火燒開。但不能全沸，水燒到開始出現有如魚眼般的水珠，微微有聲，便加入茶未，讓茶水交融。二沸時邊緣出現如泉涌，連連成珠的沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置於熟盂之中備用。繼續燒煮，當茶水有如波浪般的翻滾奔騰時，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。煮茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入，這就是唐代茶藝的精髓。
《茶經》
《茶經》“茶”沒有酒的濃烈，水的平淡，自有其獨特的芳香與甘醇。由於文人雅士的喜愛，茶藝開始與其他藝術結合，它的文化內涵結合了文學、音樂、藝術等，成為中華文化之一環。儘管潮起潮落、物換星移，千百年來中國人對茶的喜愛，卻是歷久彌新，茶香處處。
