《烹調入門》是2010年2月機械工業出版社出版的圖書，作者是於貴昌。本書主要講述了中式烹調師要具備的相關知識。
基本介紹
- 書名：烹調入門
- 作者：於貴昌
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2010年02月
- 開本：16開
圖書信息,內容簡介,圖書目錄,
圖書信息
書 名: 烹調入門
作 者：於貴昌
出版社： 機械工業出版社
出版時間： 2010年02月
ISBN: 9787111294986
開本： 16開
定價: 20.00 元
內容簡介
《烹調入門》依據《國家職業標準 中式烹調師》要求的內容，針對農村勞動力轉移再就業工程職業技能培訓而編寫。內容包括：中式烹調師所應具備的基礎知識、專業知識和基本技能，並附有一定數量具有代表性和實用性的操作技能訓練實例，供學習者參考。《烹調入門》是農村勞動力轉移再就業技能培訓用書，可作為職業學校烹調專業的教學用書，也可作為職工餐飲短期培訓教材，還可作為餐飲從業人員和烹調愛好者的參考用書。
圖書目錄
前言
第一章 烹調專業知識
第一節 烹調原料的鑒選知識
第二節 烹調的含義
第三節 烹調過程中的熱傳遞
第四節 調味知識
第五節 菜餚的命名
第六節 筵席知識
第七節 地方菜知識
第二章 菜案的基本技能
第一節 鮮活原料的初加工
第二節 乾貨原料的漲發加工
第三節 刀工成形
第四節 菜餚的配菜
第五節 冷菜的裝盤
第三章 臨灶基本技能
第一節 火候
第二節 翻鍋
第三節 調味
第四節 焯水
第五節 過油
第六節 走紅
第七節 制湯
第八節 汽蒸
第九節 上漿、掛糊、拍粉
第十節 勾芡
第十一節 熱菜的裝盤
第四章 冷菜烹調技法
第一節 冷製冷吃菜的烹調技法
第二節 熱製冷吃菜的烹調技法
第五章 熱菜烹調技法
第一節 油熟法
第二節 水熟法
第三節 汽（氣）熟法
第四節 特殊熟法
第五節 甜菜的烹調技法
參考文獻
……
