基本介紹
- 中文名：烙面
- 古稱：餅面
- 歷史：可追溯至距今4000年
- 類別：傳統麵食
麵食起源,各地名產,製作工藝流程,
麵食起源
在古城鹹陽說起關中麵食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾淺嘗；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。
烙面由於存在的區域較小，麵食裡面只能算作小品種，然而其歷史悠久，來頭之大嚇人一跳。據考此面起源於商末周初，相傳周武王巡獵途徑禮泉地區不慎墜馬受傷被當地農戶所救，養傷期間，吃到了當地農戶家中的烙面，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成麵食的獨特優點，被周武王帶回營中，選定為伐紂途中的軍用一伙食。久居關中平原的數萬軍士，背負著烙面開進河南，打敗了商紂王，開闢了周朝八百年的天下，後人因此稱烙面為“世界最早的速食麵”
近年來烙面有復興之勢，由禮泉、乾縣、永壽的山區已經發展到縣城，甚至波及到鹹陽。到了冬季，鹹陽街頭巷尾也常能見到騎著腳踏車馱大竹筐沿街叫賣烙面的，雖然已經不正宗了，有桔生淮北之嫌，卻也說明了喜食烙面的人在增加，給偏好本地風物的人聊以安慰。
在禮泉“秦之升”牌烙面為行業魁首，已獲眾多殊榮及稱號：《中國歷史名面》《中國農產品后稷獎》《陝甘知名商標》《陝西十大名面》《陝西地方特產》《第十六屆農高會最佳展示獎》《第十六、十七屆農高會禮泉推介產品》《鹹陽市旅遊局旅遊推介產品》《袁家村 關中印象體驗地專用烙面》《禮泉陵光農家樂指定用面》並被《央視7套》《農林衛視》《鹹陽電視台》《禮泉電視台》《陝西省2010年旅遊地圖》《吃在陝西》《西安人手冊》《健康導報》《鹹陽日報》《商之媒》DM等媒體先後報導。
秦之升烙面繼承千年製作遺風，並選用上等優質旱原小麥（在建陵和唐昭陵均有小麥定點種植戶）按七零粉率精磨出粉配以唐九嵕山天然礦物質及維生素B含量極高的優質礦泉水古法調製麵漿，經數十道工序手工精製而成，其麵筋道滑潤、爽口綿香具有降低人體膽固醇含量、改善血液循環、使人精力充沛，開胃舒腸、醒酒等保健功效，是老少皆宜的天然綠色食品。為滿足廣大消費者足不出戶便可品嘗到正宗的禮泉烙面和饋贈海內親友的實際需求以及能使這一千年美食走出禮泉，走向世界。我們與眾多民間廚師\食品專家\科研院校\知名食品企業等相關實業團體密切合作，深挖百年佐湯經驗,濃縮湯底開發出了秦之升禮泉烙面系列產品，目前,袋裝、盒裝、碗裝以及自熱型等多種規格包裝已全新上市，是您家庭必備、饋贈親友、招待親朋、出國旅行、登山旅遊、看望病人、孝敬長輩的最佳綠色方便食品
（已經泖好的禮泉烙面，可以開吃了）最早烙面應該興盛於禮泉北部山區，早年間烙面並不是平常就能吃到的，由於糧食緊缺，烙面成為禮泉人過年時候才能享用的奢侈美食。當地童謠云：“弄啥好？過年好！過年買糖帶買炮，烙面掛麵能吃飽！”
各地名產
製作工藝流程
（禮泉烙面的製作工藝流程）
一 調面
一般每年到春節前夕，禮泉的家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱之為“攤烙面”。烙面的製作，常常以家庭為單位，夫妻二人搭幫合作，男女勞力相互搭配。先將數十斤麵粉倒入瓦盆，然後開始徐徐加水調面。由於麵粉量較大，調面是一種比較耗費體力的工作，一邊加水，一面揉面，反覆抓洗，這樣做的目的是把面中的麵筋全部洗出，形成麵糊，如此反覆，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，然後放置一邊，大約24小時，等待麵糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為“餳（xing）面”。
二 攤面
在家中，一般是女人攤烙面。所謂烙面，就是通過火的烙烤而形成煎餅一樣的麵食。恆（xing）好面後，將麵糊用特製的面板兒，從瓦盆中撈起，然後沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。用微火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，現在由於鍋灶起火技術改進，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來的工作就是晾展。
三 晾面
烙好的面由於溫度較高，飽含水分，不利於保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置於陰涼的廳堂之中，待涼乾後，開始摺疊成手掌寬的長條，這個工作一家人通力合作，烙面一條條碼好，放於木板上。
四 壓疊
疊好的烙面，集中起來，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。
五 切面
以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。隨著近年來，烙面的商品化，有的已經採用機器切刀，這樣提高了效率。切好的面，整齊碼放於大竹筐中，更有疊如葵花，或如蒲團的樣子，十分好看。最後苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期製作全部結束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。
六 澆湯
烙面的食用方式是澆湯，又稱“澆湯麵”或“涎水面”。食用過程中，最關鍵就是烙麵湯的烹製。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。 其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。
每年春節前夕，家家戶戶便開始製作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面的製作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數十斤麵粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的麵筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為麵粉量較大，“洗面”成為一份耗費體力的工作，需要反覆抓洗，方可將面中的麵筋全部洗出，形成麵糊。女人緊接著便開始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“攤烙面”就是將麵糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內生，一定失敗。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾於屋外繃好的鐵絲上，待涼後摺疊成手掌寬的長條，一條條碼放於一張乾淨木板上。整個過程持續將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場，用紗布將碼好的麵餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重異常的青石壓於其上，至此當天工作結束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案上逐條橫切為細絲後，整齊碼放於大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面製作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。
烙面的食用方式是澆湯，烙麵湯的烹製便是關鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其麵筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。
吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗麵以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，黃口小兒也能輕鬆吃上七、八碗，令外地人聽了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯里泡得過久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點切記。三是只吃麵而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過頭了，飯後一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗後掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過癮，成為當地人茶餘飯後的笑柄。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評價說，這么難吃的面，真不知禮泉人為啥那么愛吃。一禮泉人聞聽，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點不差。
烙面對於禮泉，似乎已經形成了一種獨特的飲食文化。在禮泉北部山區，逢年過節開葷打牙祭吃烙面自是不必說，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節，呵氣成冰時分，幾張木桌當院擺好，各路吃客四方坐定，執事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，他不消你安頓，滿桌無語，一心吃麵，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過一碗再吃。各個桌面上擺滿了剛端上來熱騰騰的烙面碗和紅艷艷的該端下去的湯碗。此時就苦了那些端盤子跑堂的半大小伙子了，烙面碗來回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙面碗，同時撤下客人吃完了的湯碗。一旦開席，他們就是拉滿了的弓，上了發條的鐘，腳不點地，馬不停蹄，手托木盤子來回小跑。一時間，滿院瀰漫開烙麵湯的香辣，升騰的蒸氣里，人頭攢動，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風驟雨，滿頭冒氣，端盤的小伙跑得是雞飛狗跳，熱汗滿頭。如此三番五次過後，方才雨收風住，宣布這一輪結束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場。吃完飯的老者卻並不急於回去，往往聚到屋裡，你攙我扶，你推我讓，脫鞋上炕，你問我端了多少下，我問你吃了十幾碗，而後又三國水滸、戰國春秋地擺開話場子。此時早有人泡好一壺釅茶、準備一袋旱菸遞過，趁著烙面的餘味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說今年的莊稼，談明年的蘋果，腳底熱烘烘，心裡暖融融，這一刻，問誰是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香菸廣告：抽xx煙，過皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙！
