炸紅蝦

炸紅蝦是由原料配方（成品55公斤） 豆腐乾50公斤 蝦油4公斤 精鹽1公斤 麵粉（或豆粉）10公斤 花椒麵100克 姜粉100克 紅曲（磨成粉）250克 味素50克

基本介紹

• 中文名：炸紅蝦
• 主要食材：豆腐胚子
• 口味：鮮嫩可口
• 輔料：蝦油、麵粉等

製作方法

1.切條：0.4～0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的長條。將50公斤豆腐乾切完。

2.油炸：將豆腐條投入130～140℃的油鍋內炸5～6分鐘，等蝦條膨脹，表面微有皺皮，用笊籬撈出，成蝦條。

3.掛糊：把蝦油、精鹽面、麵粉、花椒粉、姜粉、紅曲、味素混合後加一定量清涼水調成不稀不稠的糊。把炸好的蝦條坯子投入糊中使其均勻地掛上糊。

4.二次油炸：油加熱到120℃，將掛好糊的蝦條坯子投入鍋內炸3～5分鐘，用笊籬勤翻動，防止粘到一塊，用鏟子鏟鍋底，防止扒鍋。等到蝦坯條表面呈硬膜，金黃紅色撈出，鬆散地放在鐵絲筐網上，滴淨油，放涼即為成品。

質量標準

(成品) 規格：4×0.4×0.4厘米長條。

感觀：條型整齊，大小一致，金黃紅色，里嫩外酥脆、有鮮蝦味。

理化指標：水分60%、食鹽(以氯化鈉計)3%，蛋白質28%，脂肪17%。

衛生指標：雜菌數不超過3萬個/克。

致病菌：不得檢出。

大腸菌群：(每100克中近似數)30。

砷：不超過0.5ppm。

鉛：不超過1ppm。