炒西施舌

西施舌又名沙蛤，是福建省傳統的地方名菜，著名海珍之一。據傳，春秋戰國時期，越王勾踐滅吳後，他的夫人偷偷地叫人騙出西施，將石頭綁在西施的身上，爾後沉入大海。從此沿海的泥中便有了一種似人舌的“海蚌”貝類，人們稱它為“西施舌”。

福建地區很早就用“沙蛤”製成美味佳肴。“沙蛤”生長在淺海的泥沙中，肉質鮮嫩爽口，深受食客的歡迎。30年代著名作家郁達夫在福建時，曾稱讚“西施舌”是閩菜中色香味形俱佳的一種“神品”。

基本介紹

• 中文名：炒西施舌
• 外文名：chaoxishishe
• 主要原料：沙哈
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：香菇

菜品特色

鮮滑可口，製作簡單。

材料

淨西施舌350克，水發香菇15克，淨冬筍15克，芥菜葉柄20克，濕澱粉10克，紹酒15克，白糖5克，白醬油15克，味素5克，上湯50克，芝麻油5克，生油40克。

做法

（一）將西施舌肉去裙，每隻均片成相連的兩扇，洗淨。芥菜葉柄切成長2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬筍切2厘米長、1.3厘米寬的薄片。用白醬油、白糖、味素、紹酒、芝麻油、上湯、濕澱粉調成滷汁。

（二）將片好的西施舌放入60℃的熱水鍋氽一下撈起，瀝乾水分。炒鍋置旺火上，下生油燒熱，將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入顛炒幾下，隨即倒入滷汁煮沸勾芡，汁粘時放進西施舌肉片，迅速顛炒幾下，裝盆即成。

〔工藝關鍵〕

1.溫水氽西施舌時，應注意水溫不可過高，氽的時間不宜長，這樣可保持永過的西施舌脆嫩。

2.此菜為速炒菜品，不可拖泥帶水。西施舌味極鮮美，用來炒、氽、拌、燉。無不適宜。

風味特點

1.西施舌是福建長樂漳港的海產。名“沙哈”，是福建著名的海珍。其殼薄而細長，儲帶橢圓形，色澤暗褐而紋樣秀麗；其肉色白，清鮮脆嫩味如蚌，水管常伸出殼外，形如舌狀，故名。

2.西施舌，據傳，越王勾踐滅吳後，他的夫人偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。從此，沿海便出現一種肉似人舌的海蚌，大家都說這就是西施的舌頭，故人們把這種海蚌叫做“西施舌”。西施舌味之鮮美，全世界僅有義大利的象披蚌可與之比美。

3.此菜色澤鮮麗而雅潔，西施舌肉質脆嫩甜爽，醇香味美，營養豐富，食後餘韻甚佳。

營養價值

西施舌味甘、鹹，性涼。能滋陰生津，涼肝明目，清熱息風。用於胃熱煩渴，肝熱目赤及熱邪傷陰，虛風內動等。