基本介紹
- 中文名：西施蝦仁
- 英文名：The beauty of shrimp
- 主要食材：蝦仁
- 分類：粵菜
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菜名
菜系
典故
我國古代四大美人之一的西施，民間傳說的佳話頗多。在祖國烹飪史上與這位美女相關的美食亦不少。
西施之死，眾說不一。在福建名菜“炒西施舌”的歷史傳說中，有這么一段故事。傳說，春秋戰國時期，越王勾踐滅吳後，他的夫人偷偷地叫人騙出西施，將石頭綁在西施身上，而後沉入大海。從此沿海的泥沙中便有了一種似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都說這是西施的舌頭，所以稱它為“西施舌”，這是個多么艷麗的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一個品種，屬軟體動物，雙殼貝類。它肉質軟嫩、氽、炒、拌、燉，其鮮美的味道都令人難忘。上世紀30年代著名作家郁達夫在福建時，亦稱讚長樂“西施舌”是閩菜中最佳的一種神品。
材料
主料：蝦仁，鮮牛奶各50克，雞蛋清100克，火腿末5克。
輔料：黃酒、鹽、味素、白湯、水澱粉各適量，花生油200克。
製作工藝
2將蛋清和鮮牛奶40克放入碗中，加鹽，用筷子拌成鮮奶糊。
3炒鍋洗淨，置旺火上燒熱，放入花生油，燒至沸熱，去除生油味，熄火，待油溫降至二三成時，把制好的鮮奶糊倒入油中，轉動鐵鍋，不使粘鍋，再用水火燒，使鮮奶湖形成片狀，約2分鐘後，全部成形，倒入漏勺，瀝去油。
4鍋內留底油，下白湯，鹽、黃酒、燒開後用水澱粉勾芡，推入蝦仁和剩餘的鮮奶拌勻，再把滑熟成片的蛋奶入鍋，轉鍋翻身，加味素，起鍋倒盆內，再撒上熟火腿末即成。
工藝提示
1牛奶、蛋清、水澱粉的比例一定要適當，這樣才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎；
2鍋必須洗淨燒熱再滑鍋，如此鮮奶滑油才不會粘鍋底。
3備豬油300克，實耗約70克。
食譜相剋
蝦仁：
1食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2不宜與豬肉同食，損精；
4忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
牛奶：
牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；
雞蛋清：
雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
保健作用
骨質疏鬆、補虛養身、營養不良調理、春季養生調理
