炒素蝦仁

炒素蝦仁屬於素齋菜菜系中的一種，此為福建風味素菜。福建市售麵筋形似蝦仁狀，用作主料，炸後加筍塊、香菇片等配料，翻炒而成。此菜白綠相間，色澤美觀，素蝦仁滑嫩，味道鮮美。

基本介紹

• 中文名：炒素蝦仁
• 英文名：Fried vegetarian shrimps
• 主要食材：麵筋，筍 香菇 蝦仁
• 分類：閩菜
• 口味：鹹甜味
• 功效：青少年食譜  健脾開胃  便秘

菜譜名稱

炒素蝦仁

所屬菜系

閩菜

菜譜功效

青少年食譜 健脾開胃調理 便秘調理;

1. 蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
   
2. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
   
3. 蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
   
4. 蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
   

製作材料

主料：水麵筋(300克) 、冬筍(150克)；

輔料：香菇（乾）(7克) 、番茄(100克) 、芥菜(30克)；

調料：白砂糖(15克) 、味素(3克)、芝麻醬(5克) 、花生油(40克) 、白醬油(15克)。

製作工藝

1. 將麵筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝乾水分；

2. 冬筍去皮洗淨切片，放入沸水鍋中氽熟，撈出切小指頭大的塊；

3. 芥菜莖放入鹼水中浸軟；

4. 番茄洗淨，均切與冬筍同樣大的塊；

5. 香菇浸發、去蒂、洗淨、切片；

6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將麵筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時潷去油；

7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味素翻勻；

8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤即成。

工藝提示

1. 炸麵筋蝦仁，宜用旺火，炸至金黃色，其形狀極似上漿劃熟後的蝦仁；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；

3. 此為福建風味素菜，福建市售麵筋形似蝦仁狀，用作主料，炸後加筍塊、香菇片等配料，翻炒而成。

菜品口感

口味：鹹甜味

成品五彩輝映，麵筋蝦仁脆嫩鮮香，味道醇美。

做法

特色

此為上海風味素菜。以花菜為主料，切丁掛糊，炸後成素蝦仁，加胡蘿蔔丁同炒。成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口味鮮香。

材料

主料：菜花500克　輔料：胡蘿蔔30克豌豆15克小麥麵粉25克澱粉(蠶豆)3克　調料：黃酒7克鹽4克味素2克花生油50克

做法

1. 花菜洗淨，切成l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝乾冷卻;
   
2. 碗內放入清水150毫升、加入麵粉、雞蛋清、味素、精鹽，攪勻;
   
3. 攪勻的蛋清糊放入花菜拌勻掛上糊;
   
4. 胡蘿蔔洗淨去皮，蒸熟，切成1.8 厘米見方的丁;
   
5. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”;
   
6. 炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入黃酒、精鹽、筍湯燒開;
   
7. 再放入豌豆、味素，用濕澱粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。
   

提示

1. 花菜丁改刀不可過大，上漿後用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似蝦仁;　2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

食譜營養

水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

番茄：西紅柿已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。

營養成分

·熱量 (991.96千卡)

·蛋白質 (82.55克)

·脂肪 (43.47克)

·碳水化合物 (72.60克)

·膳食纖維 (7.42克)

·維生素A (128.16微克)

·胡蘿蔔素 (769.40微克)

·硫胺素 (0.49毫克)

·核黃素 (0.51毫克)

·尼克酸 (6.94毫克)

·維生素C (30.15毫克)

·維生素E (21.37毫克)

·鈣 (425.01毫克)

·磷 (607.38毫克)

·鈉 (1171.67毫克)

·鎂 (141.25毫克)

·鐵 (19.94毫克)

·鋅 (6.81毫克)

·硒 (4.29微克)

·銅 (0.85毫克)

·錳 (3.58毫克)

·鉀 (555.70毫克)

·碘 (2.50微克)

·維生素B6 (0.08毫克)

·泛酸 (0.17毫克)

·葉酸 (22.00微克)

·維生素K (4.00微克)

·維生素p (700.00毫克)