滬式炒素蝦仁為上海風味素菜。以花菜為主料，切丁掛糊，炸後成素蝦仁，加胡蘿蔔丁同炒。 菜花炒素蝦仁色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口味鮮香。
基本介紹
- 中文名：滬式炒素蝦仁
- 主要食材：菜花
- 分類：滬菜
- 口味：鹹鮮味
- 主要工藝：滑炒
- 輔料：胡蘿蔔、豌豆等
所需食材,製作方法,食用須知,
所需食材
主料：菜花(500克)
輔料：胡蘿蔔(30克) 豌豆(15克) 小麥麵粉(25克) 澱粉(蠶豆)(3克)
調料：黃酒(7克) 鹽(4克) 味素(2克) 花生油(50克)
製作方法
1. 花菜洗淨，切成l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝乾冷卻；
2. 碗內放入清水150毫升、加入麵粉、雞蛋清、味素、精鹽，攪勻；
3. 攪勻的蛋清糊放入花菜拌勻掛上糊；
4. 胡蘿蔔洗淨去皮，蒸熟，切成1.8 厘米見方的丁；
5. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內，用漏勺翻動幾次，呈白色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”；
6. 炒鍋內留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿蔔煸炒一下，加入黃酒、精鹽、筍湯燒開；
7. 再放入豌豆、味素，用濕澱粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。
工藝提示
1. 花菜丁改刀不可過大，上漿後用中火炸熟，不宜太軟，口感脆嫩，則似蝦仁；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
菜品口感
成菜色澤素麗美觀，形態逼真，似蝦仁而非蝦仁，鬆軟油潤，口味鮮香。
食用須知
菜花：菜花中豐富的維C、胡蘿蔔素、硒、維K、等多種具有生物活性的物質。對人體可增強肝臟解毒能力、提高機體的免疫和抗病能力、防止感冒和壞血病的發生、還可防治胃癌、乳腺癌，抑制癌腫生長，減少癌症的發病幾率。同時大量的類黃酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮，還可減少心臟病與中風的危險，降低人體內雌激素水平，阻止皮膚色素斑的形成，對肌膚有很好的美白效果。菜花性涼、味甘，可補腎填精，健腦壯骨，補脾和胃。特別適合生長發育期兒童和在污染環境中生活的人食用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
