瀘州烘蛋

瀘州烘蛋是四川瀘州地區特色傳統名菜，屬於川菜系。口味鹹鮮，主料為雞蛋。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。此菜具有調理營養不良的功效，適合青少年飲食

基本介紹

• 中文名：瀘州烘蛋
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：煎 
• 主料：雞蛋(150克)

基本信息

瀘州烘蛋

調料：澱粉(玉米)(30克) 中筋麵粉（20克）鹽(5克) 花生油(600克，實耗40克)

類別：學生膳食 四川菜 營養不良調理 青少年食譜

製作工藝

1. 將雞蛋打散，與水澱粉、精鹽、味素、50克清水和在一起，調勻待用；

2. 在鍋中放油25克左右，燒溫熱；

3. 將雞蛋下鍋（留少許粘縫用），待快炒熟時（呈稠糊狀），鍋離火，用鏟子將四周薄片向中間合起，用餘下的雞蛋液粘合，再把鍋燒溫熱，把雞蛋翻過來，用刀切成3厘米見方塊；

4. 花生油下鍋，這時，雞蛋遇熱油後，開始膨脹，近似方形，待表皮酥脆，撈出即可。

食譜營養

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

食譜相剋

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

所含營養素

·熱量 (333.05千卡) ·蛋白質 (22.00克) ·脂肪 (28.20克) ·碳水化合物 (8.92克) ·膳食纖維 (0.00克) ·維生素A (351.00微克) ·硫胺素 (0.17毫克) ·核黃素 (0.41毫克) ·尼克酸 (0.36毫克) ·維生素E (9.07毫克) ·鈣 (92.62毫克) ·磷 (198.45毫克) ·鉀 (232.37毫克) ·鈉 (2571.58毫克) ·碘 (40.80微克) ·鎂(15.99毫克) ·鐵 (3.70毫克) ·鋅 (1.75毫克) ·硒(6.64微克) ·銅 (0.26毫克) ·錳 (0.16毫克)

雞蛋

雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、雞蛋的化學成分：

瀘州烘蛋

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。

蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主

要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。

2、雞蛋的主要功能：

①、粘結、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，

與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕

的組織結構穩定。

②、膨發作用

已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋

的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起

到柔軟作用。

此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用.