基本介紹
- 中文名：濃縮液蛋
- 外文名：concentratedliquid egg
- 主要原料：雞蛋
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪
- 儲藏方法：室溫或冷藏
- 類別：濕蛋品
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工藝流程
原料蛋→檢驗→預冷→洗淨及乾燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋
工藝操作要點
濃縮蛋白
蛋白含有88%的水分，12%的固形物。用濃縮方法將蛋白的部分水分除去，可節省其包裝、貯藏及運輸費用。目前，蛋白的濃縮利用反滲透法或超濾法，一般將蛋白濃縮至固形物含量為24%。經濃縮的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被透過膜而除去。用反滲透法濃縮的蛋白由於失去了鈉，因此，在加水還原時其起泡所需時間延長，泡沫容積小，所調製的蛋糕容積也小。
濃縮全蛋、濃縮蛋黃
雞蛋的熱穩定性差，一般採用加糖濃縮方法。全蛋液在60～70℃範圍內開始凝固，而加糖後的全蛋液，其凝固溫度會有很大的提高。添加蔗糖的量為50%時，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100%，凝固溫度上升到95℃。
全蛋液中，水分約占75%，固形物占25%，全蛋液中加入50%的蔗糖，均質後在60～65℃的溫度下減壓濃縮至總固形物為72%左右，濃縮後在70～75℃溫度下加熱殺菌，然後熱裝罐、密封。濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物占25%，蔗糖占50%。
在生產加糖濃縮蛋液時，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖量為53.3%時，封罐後4周開罐檢查，發現有微生物生長；而蔗糖量為72.7%時，則有蔗糖析出。因此可以認為，加糖濃縮全蛋，蔗糖率應高於53%而低於72.7%，最適量為66.7%。
生產加糖濃縮蛋時，不能使用葡萄糖、果糖或其它混合物，因此這些糖可使製品在長期貯藏後顏色變黑，不受消費者歡迎。加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工工藝相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物50%，其中食鹽含量為9%。
此外，還有一種濃縮蛋是將全蛋或蛋黃先以各種酶處理，然後添加蔗糖或食鹽再濃縮。這種濃縮蛋製品的蛋黃香味濃，加熱不易凝固，黏度低，且富含胺基酸，可作為蛋調味料，以供作各種食品加工的原料。
在食品中的套用
液蛋的套用非常廣泛，如食品、化妝品等行業。在食品加工廠或賓館酒店，可運用於各種蛋糕、糕餅、蛋奶凍、色拉醬、冰激凌、健康飲料、嬰兒營養食品、煎蛋卷 、蛋黃醬等的製作；在化妝品行業，蛋清是很好的面膜成分，蛋黃可用於製作香波和護髮素。在歐、美、日等先進國家，巴氏殺菌液蛋已成為現代化蛋品之主流，廣泛套用於各式西點、點心、麵包、蛋糕等食品中。
