《潮州菜錦上添花烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜錦上添花烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 089—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 錦上添花烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 錦上添花。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：紅心地瓜600 g、芋頭600 g。
4.1.2 調味料：白糖600 g、蔥條15 g、豬油30 g、柑皮一片(約10 g)。
4.2 要求
將地瓜、芋去皮待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋。
5.2 器具：砧板、刀具、雕刻刀。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將地瓜、芋各切成12塊直徑約60 mm,高度約40 mm的圓柱體。
6.1.2 將圓柱體的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。
6.1.3 蔥切成珠,長約5 mm。
6.2 烹調
6.2.1 燒鍋加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖漿。
6.2.2 地瓜、芋放入糖漿中，加入柑皮，用中小火糕燒約15 min。
6.2.3 燒鍋下豬油，爆香蔥，待用。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋圓盤，用食雕盆景做點綴。
7.2 盛裝方法
將地瓜、芋相間擺放，淋上少許糖漿和蔥油。
8 質量要求
8.1 色澤
金銀色相間。
8.2 香味
蔥香味濃。
8.3 口味
甘甜。
8.4 質感
軟潤。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以50 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
